En un país donde la crisis proteica esta a la orden del día, recordar la tradición y el valor de nuestro producto a veces, se convierte en una fantasía llena de recuerdos del más allá, pero que vale la pena nombrar para despertar la importancia que tienen nuestros productos y los protagonistas que se encuentran deseosos al rescate. Conoce La Carnivoría: uno de esos lugares que permiten tales ensueños
Toda crisis trae consigo una carga importante de creatividad, de reconquista y de revalorización no solo económica sino también cultural de los elementos en nuestra sociedad y en la búsqueda por redimir todas las necesidades que padecen nuestros mecanismos productivos, surgen actividades que contra viento y marea generan espacios de gran pertinencia. Gracias a personalidades que han estado presente para llevar a cabo proyectos que luchan por recordarnos que comer rico también se trata de historia, cultura, perseverancia, respeto y calidad.
Es el caso de La Carnivoría, un lugar destinado para la venta de productos cárnicos nacionales, sin embargo no es una carnicería, como diría su fundador Otto Gomez Pernía (Ingeniero Agrónomo, vicepresidente del Consejo Venezolano de la Carne, miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y autor del libro Nuestra Carne, origen, cualidades y culinaria de la carne bovina venezolana) es un espacio para establecer lo que sería la primera tienda que ofrece lo mejor que tiene nuestra ganadería, que garantiza productos de calidad certificada.
La Carnivoría es un trabajo de dos que va de la mano del conocimiento de Otto Gómez junto con el chef Guillermo Bastardo, con más de 15 años de experiencia en la materia y realizan juntos una importante práctica que genera vida al lugar gracias a sus experiencias, construyendo un concepto original acerca de la gastronomía en carnes así como de productos vinculados a esta categoría.
Toda la selección de las carnes del local de origen porcino, ovino, caprino y avícola darán preferencia a los productores nacionales de nivel. Así mismo, las carnes bovinas establecen categorías que aseguran una aptitud y logran garantizar la satisfacción de los consumidores de carnes rojas nacionales.
Por ello, el propósito de la tienda funciona como tarima para los productores nacionales de calidad, tal como afirma Guillermo quien cuenta cómo la situación-país, también funciona como propiciador de tornar la mirada hacia dentro y comenzar a tomar en cuenta todos esos frutos elaborados en el país, donde surgen nuevas corrientes de productores de café, delicateses, vegetales y entre otras cosas, también busca expandirse para la venta de licores hechos en Venezuela, tal como lo serían bebidas de la corriente de todas las cervezas artesanales y del famoso cocuy.
Guillermo, chef del lugar, tiene gran confianza en los productores nacionales y cree que no existe reto lo suficientemente difícil como para cortar este tipo de proyectos;
“Estos lugares deben ser el punto de convergencia donde todos sumamos, es el lugar de encuentro, es decir, la tarima, ese sitio donde todo lo que queremos de una manera u otra, todos desde su trinchera aportan al país y ha habido un público ávido de cosas buenas en Venezuela. Yo creo que sí hay gente con ganas de apostar a esto y poquito a poco arrancar a rodar la rueda, yo creo que un espacio como este, no habrá nadie que lo pare”
Este lugar procura generar toda una experiencia gastronómica, entendiendo que el consumo de las carnes rojas en Venezuela según Otto: “Ha tenido una tendencia al comodismo y a preparar bistec, milanesas, medallones, etc. ya que es más rápido y por ello se han ido despreciando preparaciones que requieran más tiempo de cocción y de más habilidades culinarias, como por ejemplo los estofados, que irónicamente provienen de los cortes de menor valor, osea los cortes que son menos tiernos, estamos hablando del cuarto anterior de la res, patas delanteras, el pecho, el cogote, las costillas y los brazos”
La terminología correcta de usar no es como comúnmente se les llama “de primera calidad” sino cortes de menor, mediano y mayor valor, todos estos en función de su terneza:“Todos esos cortes de donde puedes sacar roast beef, milanesa y carne para moler (por ejemplo) y su terneza está íntimimamente ligado a la edad y el engrasamiento que tenga la res, si la res tiene la sangre europea, será más tierna y el rebaño nacional, se caracteriza por tener una gran mezcla racial al igual que nosotros que tenemos una mezcla que en términos agronómicos es ventajoso, porque te da un mejor producto”
Una de las razones por las que surge este espacio está dedicada al rescate de los platos con cortes de menor y mediano valor, que en general, son usados en cocciones húmedas, no solo por nuestra formación francesa sino por la calidad nutricional que aportan las carnes nacionales que van en función de su terneza, tal como lo dijo Otto, en Venezuela no tenemos una característica sine qua non del ganado, solo son el resultado de una mezcla que comenzó desde la colonización en América y lo que tenemos hoy en día, es una carne menos tierna que la europea gracias a unas características ambientales que determinan el proceso racial del ganado.
Platos como guisos o estofados son aquellas preparaciones que vale la pena rescatar para el completo provecho del producto que tenemos en Venezuela. Pero también funge para comprender nuestra cultura gastronómica que aunque muy amplia, deduce o intenta hacerlo a través de nuestra historia más reciente, donde se produjeron grandes cambios e influencias, que en la contemporaneidad nos ayudan a entender mejor nuestros gustos y también satisfacer nuestro paladar histórico:“Venezuela tiene una formación francesa en su cocina, ya que a raíz de Guzmán Blanco la tendencia del afrancesamiento, sobre todo de Caracas, fue muy profundo. Eso creó unas costumbres y una forma de comer distintas a muchos otros sitios de América. En Venezuela se come la carne roja, sangrienta, vuelta y vuelta, casi fría y tiene que ser un corte de carne sumamente tierno y ahí es donde entran a jugar ideas como las nuestras, donde tenemos que identificar piezas que aseguren el mayor éxito posible en una experiencia gastronómica” Otto Gómez.
Esta dupla cree fielmente en llevar a cabo una importante faena de asesoramiento no solo de cortes y piezas sino de los platos en función de las mismas. El producto cárnico es muy importante y generarlo cuesta tiempo y dinero, especialmente cuando se trata del ganado. Este es más complejo y por eso es que el lugar se enfoca en ofrecer los mejores productos. Otto y Guillermo son fieles creyentes de que el resultado debe ser un trabajo de empeño y de conciencia a través de dimensiones que propicien la buenas condiciones para el animal, dentro de éstas, una salud adecuada, una buena zona y calidad de vida.“Aquí somos enemigos de todas aquellas producciones de animales, en confinamiento inhumano, osea un animal que tenga mala vida no puede terminar en un buen producto”
Así mismo, Otto y Guillermo aconsejan que la primera cuestión que se debe tomar en cuenta al comprar carne es que la grasa de la cobertura por dentro y por fuera sea adecuada, ya que significa que el animal fue bien alimentado y esa presencia de grasa indica que el éste tiene una excelente mezcla racial. Gómez agrega:
“Esas vetas de grasa blancas tienen una apariencia de mármol, eso se llama marmoleado y una característica de indicativo de calidad”
Las carnes de la Carnivoría vienen del Pie de Monte Andino de Barinas del estado Portuguesa, del sur del lago de Maracaibo, de la región de Santa Bárbara del Zulia y del Vigía, de donde proviene el ganado en la tienda. Guillermo Bastardo explica que no se limitan y que de hecho están en disposición de expandir tanto las regiones como de sus productores. Por esta razón, tratan en la mayor medida posible de no trabajar con un solo tipo de carne, ya que no es una carnicería, es un concepto gastronómico facilitando las compras de calidad, lo que es primordial para Guillermo, quien dice que lo más importante es “Darle a nuestros clientes diferentes opciones en diferentes niveles de preparación con diversos productos, para que aprecien lo que ofrece el mercado nacional por eso es que hablamos de soluciones gastronómicas y no solamente carnicería, es decir podrás conseguir la carne molida pero también la carne cortada para prepararte en tu casa un gulash”
Toda la idea funciona para asesorar a los clientes. El concepto busca enseñar a las personas a comprar carne pero también para que sepan darle el uso adecuado, ya que por experiencia de estos conocedores de la carne, en Venezuela estamos acostumbrados a comprar carne más tierna y por supuesto, la carne de mayor valor es la mas costosa, sin embargo, para sorpresa de muchos el gran sabor se esconde en las carnes de mediano y menor valor y Otto no duda de eso ni un segundo: “ Tú no te preparas con un pollo de res o un solomo, un estofado. Eso lo haces con una paleta, con pecho o con una falda de res. Una carne mechada (por ejemplo) que requiere un trabajo laborioso, tienes que usar una pieza que sepa muy bien, esas partes solos las consigues en las partes delanteras de la res, no atrás”
El gran reto entonces, para nosotros los venezolanos, es recuperar la culinaria venezolana, que se esfuerza y mantiene a través del tiempo gracias a recetas y preparaciones con los cortes anteriores de la res, los que son divinos y que por “flojera” hemos perdido en la tradición familiar cosa que ha ido en aumento con las dificultades que afronta el país en materia de proteínas.
Hace unos cuantos años atrás, nuestras madres preparaban asados, guisos y estofados en las casas, pero aparentemente supone un reto en la actualidad. Es ahí donde está la economía hogareña. Estos y otros encantos culinarios son los que se prometen y cumplen en la Carnivoría, lugar que da espacio a identidades perdidas, momentos en familia y la tradición que nos caracteriza, oxígeno para nuestra gastronomía, aquella que logra sobrevivir en todos los paladares de nuestra memoria llena de mezclas con sabores, todos, de diversos colores.
Actualmente la Carnivoría funciona por citas y están abiertos a todos los productores que estén dispuestos a ofrecer un producto de calidad, así como de asesorías y venta de productos filtrados por el conocimiento que destaca en este equipo.
COORDENADAS CÁRNICAS:
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