La cocina croata comparte 78 recetas en un nuevo libro

El libro Cocina Croata II, realizado por la Asociación de Damas Croatas, llega con 78 recetas posibles de replicar en Venezuela, diferenciadas según la geografía del país y reveladoras de las influencias de otras culturas que, históricamente, hicieron vida en Croacia. 

Todo Croacia, incluyendo su millar de islas, mide menos que el estado Zulia. Y a pesar de ser un país tan pequeño tiene una variedad gastronómica enorme, enriquecida por su disímil geografía y su contacto histórico con muchísimas culturas diferentes que siempre dejan su legado en las papillas y el fogón.
La cocina de Croacia también está presente en Venezuela a través de esa inmigración que ya cuenta más de 200 años y que a los venezolanos nos permite probarla en sus hogares pero también en bazares y eventos que se realizan en la Casa Croata de Caracas. Ahora también podemos replicarla en nuestras casas, gracias al recién editado libro Cocina Croata II, una compilación de recetas realizada por la Asociación de Damas Croatas y que es la continuación de otro publicado en 2008, ya agotado de las librerías.
78 recetas de entradas, principales y postres llenan este libro hecho por editemos.com, a todo color y en papel brillante. Están divididas en dos, según la zona geográfica que corresponda: la cocina continental, basada en una vida de montaña, cultivos y cacería y la cocina mediterránea, que es la frecuente en el borde costero y en sus islas, con mucha presencia de pescados y mariscos, pero también vegetales y muchos platos con influencia de Italia pues con ese país los une el Adriático.
«Muchas preparaciones pueden parecer similares a las de otras cocinas centroeuropeas o mediterráneas, incluso otomanas, pero eso es consecuencia del intercambio cultural registrado durante siglos en la región, donde siempre algo queda, se asienta, se enriquece e incorpora a lo ya conocido, transformándose con el tiempo en propio», refiere en el prólogo el investigador y miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía, Miro Popic. 
Al frente de la compilación de recetas y la elaboración del libro estuvo Gladys Narváez de Marcinko, presidenta de la Asociación de Damas Croatas, quien visitó la sede de Bienmesabe para conversar sobre esos sabores croatas que adoptó hace 36 años cuando se casó con Miroslav Marcinko Dujmovic.
 

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Foto: Gladys Narváez de Marcinko, presidenta de la Asociación de Damas Croatas. Crédito: Betania Ibarra / @bibarris


 
De su suegra, Gladys aprendió la elaboración de preparaciones emblemáticas como el sarma -repollitos rellenos- o el burek -pastel de carne-, y se acostumbró a platos que quizás para los venezolanos son extraños pero para los croatas son de sus preferidos como la pasta con repollo.
Cuenta Gladys (y en eso también coincide Miro Popic en el prólogo) que, desde el más reciente Mundial de fútbol, «Croacia está de moda» y eso provoca que la gente quiera saber más sobre su forma de vida y su cultura, incluida la cultura culinaria. El nuevo libro llega a satisfacer esa curiosidad con preparaciones posibles de preparar por todos.
Las 78 recetas son auténticamente croatas, pero al hacer la curaduría, las damas croatas procuraron incluir recetas que se puedan elaborar en Venezuela según la disponibilidad de ingredientes. Algunos alimentos, e incluso algunos platos, nos resultan muy conocidos en Venezuela, pero la preparación croata es diferente, o combina sabores distintos. Por ejemplo, tienen caraotas con repollo agrio o una ensalada fría de caraotas que solo lleva cebolla, y se usa para acompañar salchichas, carne, aves y pescados.
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Foto: Ensalada fría de caraotas. Crédito: Efrén Hernández Arias / @esefren


 
Otros platos que pueden resultar similares a simple vista pero con un sabor diferenciador es, por ejemplo, el asado a la Dálmata, que al igual que el asado caraqueño se hace con el corte de carne muchacho redondo pero el croata lleva clavos de olor, nuez moscada, tocineta y célery o los macarrones con carne al estilo de Dubrovnik que llevan ciruela pasa, canela y paprika, una especie muy usada que, junto con la pimienta, suele dar el toque picante a los platos.
El papel estelar de los vegetales
Tanto en las cocinas de la Croacia Mediterránea como de la Croacia Continental, los vegetales tienen protagonismo en las preparaciones llegando a sustituir, con frecuencia, las proteínas. Esto ocurre notoriamente en los platos con pasta, como en los tallarines con repollo.
«Ese plato es increíble. El repollo se deja en sal durante un rato para que bote toda el agua, y entonces queda muy suave. Luego se sofríe y se aliña y se sirve sobre la pasta. Yo, que soy venezolana, le añado queso parmesano pero ellos se lo comen sin nada más», explica Gladys.
El repollo es uno de los ingredientes favoritos de los croatas. Uno de sus platos emblem{aticos, el sarna, son hojas de repollo rellenas que, cuenta Gladys, las señoras croatas envuelven con una destreza heredada de manera que los doblan herméticamente y al hervir no les entra nada de agua. También hacen repollo encurtido, pasticho de repollo (inspirados en la mousaka) y repollo guisado, entre otros platos.
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Foto; Repollitos rellenos. Crédito: Efrén Hernández Arias / @esefren


 
El pimentón es otro protagonista. Los preparan de muchas maneras, entre ellos rellenos o en una crema con berenjena llamada ajvar, recordando un poco a la cocina árabe (de la que tienen una leve influencia) pero sin usar tahine, sino de una forma más natural.
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Foto: Ajvar, crema de pimentón. Crédito: Efrén Hernández Arias / @esefren


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Foto: Pimentones rellenos. Crédito: Efrén Hernández Arias / @esefren


La dulzura croata
El libro presenta una amplia variedad de postres, entre los que destacan variados dulces con nueces. Para Gladys, los postres son su parte favorita de toda la comida croata y entre ellos destaca el pan de nueces, u orehnjaca, que lleva los frutos secos enrollados. Otro dulce de este estilo son los londonerice, cuadritos nevados de nueces y muchas tortas.
El gusto por el picante tampoco se deja de lado al final de la comida y un ejemplo son las galletas con pimienta, o paprenjaci.
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Foto: Pan de nueces y galletas de pimienta. Crédito: Efrén Hernández Arias / @esefren


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Foto: Cuadritos nevados de nueces. Crédito: Efrén Hernández / @esefren


 
 
 
 
 
 
 
 
galletas de pimienta
 
muchos postres con nueces
 
 
 
 
 
 
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