La guerra de los sexos

El mundillo gastronómico parece más masculino de la cuenta. Son más los hombres dando la cara -en todos los ámbitos- que mujeres. ¿Algún complot o teoría de la conspiración contra las chicas? Aunque no soy partidaria de enfoques reduccionistas ni feministas, la disparidad es notoria. ¿Por qué? La pregunta es todo menos sencilla. Dudo, por demás, que haya una respuesta capaz de esclarecer algo tan complejo a la primera

La guerra de los sexos

Para comenzar, un tema numérico. Son minoría en las brigadas de cocina, son pocas las mujeres jefas de cocina, igual que son pocas las dueñas o titulares de restaurantes con prestigio internacional.
Si nos remitimos a la lista The Words 50 Best, todos los restaurantes, menos dos, son comandados por hombres. Las excepciones son Arzak, en el que la vasca Elena Arzak comparte riendas con su padre. Y Maní, en Brasil, donde Helena Rizzo se reparte con su esposo.
La lista creó, en 2011, el premio Veuve Clicquot World’s Best Female Chef. La primera en ganarlo fue Anne-Sophie Pic; su restaurante Mision Pic, sin embargo, no está entre los mejores 50. ¿No es contradictorio? Sus tres estrellas Michelin, por suerte, dejan claro el valor que tiene, a pesar de que a la mal llamada lista San Pellegrino pareciera no quedarle tan claro, más allá de haberle servido como mujer para dar inicio a esta mención “especial”.
El año comenzó a otorgarse este mismo premio en el capítulo latinoamericano de la misma lista. Helena Rizzo se llevó la corona. ¿La ganadora de este año, 2014? Otra Elena. Elena Reygadas, chef de Rosetta, un restaurante mexicano paradójicamente no estuvo incluido entre los mejores de su región en la edición 2013 -igual que pasó con Sophie Pic. Insisto: ¿no es curioso? En el primer anuncio de 50 Best Latam, sólo 4 mujeres se incluyen, solas o acompañadas, entre los mejores restaurantes. Habrá que ver si este año crece la cuota -al menos para incluir a Rosetta.
La distribución de estrellas Michelin tiene también una deuda, aunque en su defensa, las autoridades aseguran aplicar los mismos parámetros de evaluación sin importar el género de quien esté detrás de la hornilla.
Recuerdo la aparición de libro COCO, de Phaidon. 10 maestros de la cocina debían elegir 100 nombres como representares de la cocina contemporánea. De esos 10 maestros, sólo Alice Waters fue mujer. Y en total, de los 100 elegidos, menos de 10 fueron mujeres.
Si prendemos el televisor, y buscamos canales o programas dedicados a estos temas, las diferencias vienen servidas de forma elegante y subliminal. Las mujeres parecen encajar mejor como “cocineras”, como quienes ofician para alimentar a los demás, para agradar o agasajar, normalmente en desde el hogar. A los hombres, por su parte, les va mejor lo de “chef”: profesionales, aguerridos y sexys. Estereotipos encarnados por figuras como Anthony Bourdain, Gordon Ramsay o el malvado Marco Pierre White, dejan claro que ellos, los hombres, sí están hechos para competir y librar batallas a diario frente a un fogón, mientras que Nigella Lawson o la pastelera Paulina Abascal combinan más con encajes o tips de belleza.
El escritor Bill Buford se infiltró en la cocina de Mario Batali para escribir su libro Calor, una obra que nos revela los pormenores del ejercicio cotidiano de un restaurante como Babbo en Nueva York. Sus páginas muestran cómo a las chicas les cuesta más: no demostrar qué tan bien pueden cocinar, pareciera que no hay dudas sobre la capacidad que tiene para hacerlo, pero sí para hacerse respetar en entornos con tanta hormona.
Para bailar este tango, empezaron a verse mujeres con aires de “cuarto bate”, cabellos cortos y looks poco femeninos que ayudaran a marcar el territorio y dejar claro que podían ser ellas tan “bravas” como cualquiera. April Bloomfield, The Spotted Pig, o la brasileña Roberta Sudbrack, pudieran ser un buen ejemplo de esta tendencia, profesionales -no aptas para manualidades- pero guerreras. Afortunadamente, otras como la ex modelo brasileña Helena Rizzo o Astrid Gutsche -la esposa de Gastón Acurio- le abren paso a la coquetería sin complejo. La vía, finalmente, no pasa por parecer “menos mujer”, sino al contrario, por hacer del éxito la mejor defensa.
¿En el fondo de qué se trata? Muy a pesar de que fueron, son y serán las mujeres las grandes responsables de forjar nuestro paladar, de amamantar nuestro gusto por la vida, y de ser las herederas del fogón como oficio, hoy en día pareciera más cool la imagen de un hombre en la cocina. ¿Por qué? No sé.

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