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La sabrosa malicia detrás del perro caliente de calle

Según varios perrocalenteros de Caracas, la clave de un buen “asquerosito”  o perro caliente se encuentra en el baño de María, en el secreto de las salsas elaboradas por ellos mismos y en la cebolla

¡Pana, dame un perro con todo! se escucha con frecuencia en las calles de Caracas. Definitivamente, el perro caliente o “asquerosito” de la calle no sabe igual al que una persona prepara en su propia casa. Los perros que se comen en cualquier camión de calle tienen mucha más malicia, tienen un no sé qué que los hace deliciosos.
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Tártara, salsa de tomate y mucha cebolla; mientras más es mejor. Estos son los requisitos que expresan algunos de los clientes que se encuentran alrededor de su perrero favorito. Ellos mismos son quienes admiten que, hagan lo que hagan, los perros calientes de calle siempre ganarán la batalla en cuestión de sabor y calidad.
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Pero, ¿por qué no podemos hacer un buen “asquerosito” en la comodidad de nuestros hogares? Jonathan, perrero del puesto ubicado en frente del supermercado Luz en el municipio Chacao, afirmó que la principal diferencia se encuentra en el baño de María. Los puestos de perros calientes tienen un espacio dirigido únicamente para la cocción de la salchicha y el calentamiento del pan, lo que se hace por mucho rato. Con ello, se logra la textura adecuada que a todos les encanta.
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A unas cuadras de Jonathan se encuentra el puesto “Bienvenidos al sabor de Chacao” de Carlos Hernández, quien asegura que la olla que las personas tienen en sus casas no hace ni una cuarta parte de lo que hace su carrito. Además, el agua en que Carlos cocina la salchicha no es una simple agua. Tiene cilantro y ají dulce para que la misma logre absorber más sabores. De esta manera, no se obtiene simplemente una salchicha de carne o pollo sino una cargada de “malicia”.
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Por su parte, José Ramos, quien ha trabajado durante tres años como perrero en Las Mercedes, explicó que todo buen perro caliente debe llevar (además de la salchicha y el pan) cebolla, repollo, papa y queso rallado. Asimismo señaló que, aunque el baño de María es muy especial, las salsas tienen un papel importante a la hora de comer un perro caliente. En su puesto las más populares son las básicas (mayonesa, tomate y mostaza), tocineta, tártara y alemana.
“Nosotros vendemos varios tipos de perro: el normal, el polaco (pan jumbo con salchicha roja gruesa) y el jumbo (pan grande con salchicha larga y delgada). Lo importante es que todos tengan su sazón y sus salsas”.
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Mientras que algunos perreros compran salsas comerciales, hay otros que se dedican a hacer las suyas en sus casas. Ese es el caso de los famosos perreros maracuchos de La Castellana, cuyo dueño se encarga de hacer la salsa tártara, la rosada con queso y la salsa curry  de “forma artesanal”.
 “Ni nosotros mismos sabemos cómo el jefe hace esas salsas. Son demasiado buenas pero son secretas”, contó Alberto José.
A su vez, José, también perrero de Las Mercedes, explicó que no todos los clientes llegan y piden un “asquerosito”; muchos simplemente gritan: ¡pana, dame uno perro con todo! Por lo tanto, el nombre que se le adjudique a este tipo de comida dependerá del lugar de donde venga el cliente.
 “Hay quienes llaman a la hamburguesa cuatro por cuatro o sombrero”.
Para Alfonso Restijo, alias “Rulo”, uno de los perreros más visitados de Las Mercedes y quien ejerce el oficio desde los 12 años, los ingredientes en general son los más importantes. Por esta razón, el vendedor de perro debe asegurarse de contar con ingredientes de primera calidad.
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 “Aunque cuesten un poquito más caro, eso es lo que hace la diferencia. No hay que ligar ni rendir nada”.
De igual forma, Rulo compartió otro secreto de su negocio: picar la cebolla un día antes y lavarla unas cuantas veces para disminuir el aroma y el sabor. Gracias a esta técnica, los empresarios que van a comer a su puesto no quedan “con la boca oliendo a cebolla”.
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 “La mayoría de los perrocalenteros venden con repollo pero yo no lo utilizo porque me parece muy delicado”.
Entonces, ¿es imposible hacer un asquerosito en la casa? Técnicamente sí. A menos que la persona cuente con el área o las herramientas de cocción que tiene el carrito de perro caliente. Sin embargo, esto no implica que no se pueda hacer un buen perro caliente casero. Solo hay que comprar buenos ingredientes, tener salsas con malicia y lavar bien la cebolla. Eso sí, hay que tener en cuenta que un perro caliente casero nunca va a saber igual que los deliciosos «asquerositos».
 
*Para la fecha que se hizo el recorrido, miércoles 18 de abril, los perros calientes normales tenían un costo aproximado de 130.000 Bs. Los especiales (jumbo y polaco) tenían un costo estimado  entre 450.000 y 480.000 Bs. 
Un poco de historia sabrosa
 Todos saben que el perro caliente es una especie de sándwich compuesto básicamente por salchicha y pan. Este tipo de comida práctica y portátil es vista como un todo, como un conjunto de elementos sabrosos que, si se separan, destruyen la esencia del perro caliente como tal.
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Foto: Daniel Hernández

Según Enrique D´Lima, especialista en tecnología de carnes y embutidos y directivo de la empresa AAA Global, que dicta cursos de elaboración de embutidos, el perro caliente es hijo de la industrialización de Estados Unidos. A pesar de que en Alemania ya se comía pan con salchicha, el carbohidrato se utilizaba solamente para agarrar la salchicha. Es decir, no era visto como un todo.
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Foto: Daniel Hernández

De esta manera, el experto explicó que todo inició con el advenimiento de la industrialización en Estados Unidos y la migración de población europea. La ciudad se caracterizaba por ser “más rápida” que las zonas rurales y por necesitar alimentos fáciles de comer que no interrumpieran el ritmo industrial. De igual forma, el posterior desarrollo de la industria frigorífica contribuyó con la comercialización del perro caliente.
 “El perro encajó perfectamente con la industrialización porque era práctico para darle respuesta a un gran volumen de personas”.
Es así como nació el perro caliente, una comida portable, fácil de hacer y práctica de consumir. Asimismo, era considerado una opción masiva y económica con la cualidad de satisfacer a la personas con menos cantidad de alimento.
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Foto: Daniel Hernández

 “En ese entonces la producción de carne era más económica. En Estados Unidos existían grandes terrenos en donde se criaba el ganado. Luego, se trasladaban al Medio Oeste en donde los mataban y los distribuían hacia las ciudades. El hot dog se popularizó en Coney Island, New York”.
 Mientras que el perro caliente era popular en Estados Unidos a finales del siglo XIX, a Venezuela llegó aproximadamente en el año 1937 con la riqueza petrolera y la conversión urbana.
 “Las industrias de frigoríficos llegaron con Nelson Rockefeller, así como los supermercados CADA en 1948. En ellos, se colocaron fuentes de soda en donde se vendían perros calientes al estilo americano o neoyorkino, los cuales llevaban pan, salchicha, cebolla, pepinillo y un poquito de mostaza”.
Luego de las fuentes de soda, llegaron los primeros carritos de perros calientes de calle llamados Perros Schäfer. En una entrevista realizada por el periódico zuliano Panorama, Astrid Schäfer, fundadora de Charcutería Fina y Fein Kaffe, recordaba que todos los carritos de perros calientes eran de su familia.
 “En las tardes, la gente iba a la plaza Altamira para comérselos. Mi padre también fundó las primeras carnicerías de Venezuela, eran como de películas, con un servicio único, la gente se sentaba a ver cómo le preparaban todo”.
Actualmente, Venezuela tiene su propio estilo de hot dog. A medida que pasaron los años, la gastronomía venezolana originó varios mestizajes de perros calientes que, poco a poco, se alejaron del concepto que llegó de Estados Unidos.
 “El perro caliente es un plato nacional, prácticamente está en cualquier esquina de Venezuela”.
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Foto: Daniel Hernández

Para finalizar,  Enrique D´Lima describió que el perro caliente “venezolano” estándar, es el que está compuesto por: salchicha, pan, repollo y cebolla. Las papas y el queso fueron ingredientes que se agregaron unos cuantos años después.
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Foto: Daniel Hernández

 “En 1991 hubo una epidemia de cólera en Perú y surgió el rumor de que iba a llegar a Venezuela. Como consecuencia, se implementaron reglas preventivas y una de ellas fue la prohibición del consumo de vegetales crudos. La cebolla y el repollo fueron desplazados por las papas”.
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