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La venezolanidad también es decembrina

En navidades, año nuevo y Reyes, la hallaca y otros condumios remiten a los afectos familiares y nacionales, a la venezolanidad

La venezolanidad también es decembrina

 

“La hallaca es, entre nosotros, un símbolo de unificación. Cuando por cualquier circunstancia, estando en el exterior, se piensa en la Patria, la hallaca es lo primero que se viene a la mente”. Ramón David León, La Esfera, diciembre 1951

Diciembre, a pesar de todas las circunstancias que puedan suceder en Venezuela, tiene un color y un olor especial. La atmósfera se patina de un brillo transparente y pinta al cielo de un azul diferente, mientras que de las casas salen olores que alborotan el apetito y doblegan la voluntad del más fuerte.

En estos tiempos de diáspora esos aromas recorren calles foráneas que van desde las nevadas de Canadá y Suecia a las cálidas de Australia y Argentina. Aunque ya las patinatas desaparecieron y las misas de aguinaldo cambiaron de hora, la gente se niega a sucumbir su entusiasmo y algo tímidas, las luces llenan de colorida intermitencia los balcones de una ciudad que se recoge más temprano.

Este año, los dulces criollos hechos en casa le ganaron la carrera a los panetones, que llegaron a las despensas de los comercios en menor número. Las hallacas han inundado las páginas de Instagram porque aquellos que están fuera del país han retomado con más pasión el hacerlas. De esta manera la mesa criolla ha logrado reunir amigos que se encuentran en otras latitudes, emulando una costumbre local y repartiéndose los gastos.

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Esas hallacas, aunque son venezolanas, sus ingredientes proceden de diversas partes del mundo. Así tenemos que en Canadá las hojas de plátano pueden llegar de Vietnam, el ají dulce es sustituido por un sucedáneo mexicano y el onoto, suele tener etiqueta colombiana con su nombre de bija o achiote. Lo que salva el gentilicio es el maíz, pues la bolsa que contiene la harina precocida, está rotulada por las tres letras que parecieran recordar que se trata del pan nacional. Pero las multisápidas van más allá, se han convertido en un lazo para preservar los vínculos familiares y de amistad, y en otra plataforma para dar a conocer la culinaria criolla. Tal es así que hasta un concurso se realizó en la capital española que se tituló La mejor hallaca de Madrid.

La famosa hallaca roja del siglo XIX

La famosa hallaca roja del siglo XIX

Una costumbre, muy caraqueña por cierto, era regalar una hallaca a los mejores y más cercanos vecinos, acción que iba más vinculada al orgullo que a la generosidad, pues se obsequiaban cuando se estaba seguro que su resultado era óptimo. Este año tal hábito quedará reducido a muy pocos.

Aquellos que consideran que el trabajo es un esfuerzo titánico y se niegan a enfrentarse a masas, hojas de plátano, guisos, amarres y mucho menos acalorarse ante las ollas de agua hirviente para cocinar las hallacas, acuden a esas damas cuyas recetas forman parte de la tradición. Una de ellas es María Celina Del Corral de Correa, quien cuenta con una fiel y exigente clientela que ama su receta caraqueña. Mercedes Oropeza ha conquistado no sólo al público nacional sino que sus hallacas también han triunfado en otras latitudes. Es una digna exponente de las del recetario de Armando Scannone. Imposible olvidar las de María Luisa “Magu” Acedo, quien se niega a reducir la calidad de este pastel navideño por lo que sus seguidores no la abandonan y sus encargos se hacen antes de comenzar diciembre, porque sabe que estarán iguales o superiores a las de años anteriores. Igual le sucede a la periodista Rafi Ascanio quien tiene fieles comensales adictos a sus preparaciones navideñas donde no faltan las hallacas, ensalada de gallina y dulce de lechosa. A éstas se suman una legión de cocineros, amas de casa y profesionales que en tiempos decembrinos incrementan sus ingresos con la elaboración de cientos y cientos de hallacas.

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Algunos profetas del desastre consideran que la crisis va contra esta tradición, pero es todo lo contrario, cada vez la familia se involucra más, pues comparten el presupuesto y los más jóvenes, incluso los niños, participan en este ritual que culmina deleitándose frente a una multisápida acabada de salir de la olla.

En esta comunitaria tarea no faltan los brindis que aligeran el arduo y laborioso trabajo. Las bebidas espirituosas también se adaptan al bolsillo y el sentimiento de felicidad y disfrute es igual para quien brinda con cerveza o cocuy como para aquellos que lo hacen con champaña o whisky, pasando por vinos y cervezas y por supuesto por la bebida de Eliodoro González P. Sin lugar a dudas el venezolano no claudicará esta costumbre pues, como lo dice Armando Scannone: “Es un sentimiento y un valor de la venezolanidad… es como estar paladeando Venezuela”.

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Los carnívoros y especialmente aquellos que añoran el pernil, una pieza porcina que es objeto de rifas, bachaqueos y trifulcas, ha hecho que algunos cocineros busquen un sustituto proteico y se han inclinado por el asado negro, de esta manera la hallaca, proceda de oriente u occidente, se caraqueñiza un poco gracias a ese plato. Así la presenta el chef Gabriel Castañeda en Casa Veroes, restaurante ubicado en la casona republicana de la familia Mendoza, que resguarda parte de la historia de la ciudad y nos remite a la verdadera Caracas de los techos rojos y sus bucólicos patios centrales.

El pernil es parte del plato navideño

Foto: El pernil es parte del plato navideño

Si los turrones y mazapanes quedaron prácticamente fuera del alcance del bolsillo de muchos venezolanos, los dulces criollos decembrinos salvan la situación. La lechosa y el cabello de ángel siguen tan campantes en la mesa navideña nacional que las recetas pasan de generación en generación con pequeños cambios.

El de lechosa endulzado con papelón y con especies como clavos de olor y canela es el favorito, le pisa los talones en popularidad el de cabello de ángel con piña. La torta negra es otro clásico decembrino. A la original, cargada de frutos secos macerados en finos licores desde febrero, le ha salido un sucedáneo que apenas tiene pasas y los “finos licores” la rociaron en un último momento.

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Esta torta es adictiva, la comen por igual hombres y mujeres, abstemios y borrachitos. Es una de esas recetas que se dejan colar, es decir que trocito a trocito se acaba con ella en una puesta en escena.

Una de las más famosas es la de Marianella Salazar, quien le encarga a sus amigos que viajan las frutas confitadas, y tres meses antes de Navidad las sumerge en licor de naranja. Cada diciembre este ritual revive en ella recuerdos de su niñez, cuando se encierra en su cocina y se esmera para que esos sabores foráneos se hermanen con los locales, mezclados este año con su eterna irreverencia.

Indiscutiblemente que el recetario navideño no se reduce a conocer una receta y prepararla con exactitud. Va más allá porque su sazón está en el recuerdo, en los afectos. También nos involucra con el gentilicio, por eso cuando se está lejos de la patria, la nostalgia acompaña al comensal y le reaviva su nacionalismo.

Como lo escribiera, casi premonitoriamente, el periodista Ramón David León en el diario La Esfera en 1951 y recopilado en su libro Geografía Gastronómica Venezolana: “La hallaca es, indiscutiblemente, el plato genuino nacional, nuestro plato típico. Por eso mismo, por su singular significación en la vida colectiva, por su intrínseco prestigio tradicional, lo lógico sería imprimirle a su prestancia unificadora el poder expansivo de convivencia nacionalista que debiera totalmente poseer. Se trata tan sólo de que en vez de ser gustada por una mayoría en el recinto criollo y suspirada por otros lejos de la Patria, para sosiego y prosperidad de ésta, la saboreáramos todos los venezolanos en torno a la mesa común de un cordial entendimiento”.

Coordenadas

Mercedes Oropeza. @unavainita en Instagram

Rafi Ascanio. @Rafi.Ascanio en Instagram