Las especias, almas de la culinaria (I)

Plinio en su Historia Natural, al registrar que para conseguirlas se caminaba hasta la India, se preguntaba “¿Quién habrá sido el primero en incluirlas en sus alimentos? ¿Quién no se contento con el hambre para aguzar al apetito? La pimienta y el jengibre crecen silvestres en sus países y se compran en Roma a peso de oro”. De species, tomado en el sentido dicho, proceden en las lenguas romances varias palabras, como por ejemplo: épices (francés), especias (español), o spezie (italiano), algo similar sucedió con la lengua inglesa en la cual apareció spices. Estos derivados datan aproximadamente del siglo XII. Las especias son sustancias aromáticas tomadas de ciertos vegetales (cortezas, raíces, flores, vainas, granos, frutos) que se emplean para realzar el sabor de los alimentos y para perfumar bebidas.

Una enumeración de las especias seria demasiado larga, pero pueden citarse como principales, aparte de pimienta, clavo y canela: el jengibre, la badiana o anís estrellado, la cúrcuma, la nuez moscada y el anís, todas originarias del Oriente,y por extensión otras provenientes de la región mediterránea: mostaza, salvia, comino, carvi, hinojo, laurel, tomillo, etc. Pero si bien las nombradas especias fueron y son muy usadas, al lado de ellas debe incluirse las halladas en América: el ají y la vainilla. Estas dos últimas están estrechamente ligadas a la invención del chocolate como bebida, pues con ellas aromatizaban mayas y aztecas la poción que preparaban con las semillas del cacao, al cual también añadían otras sustancias vegetales como maíz, semilla molida de la Ceiba y algunas flores como las del Cymbopetalum penduliflorum llamada “gran oreja” o las del Pipersanctun denominada “flor de cordel”, así como también la semilla molida del roucou (bixa orellana) para darle color. Después de la llegada de los europeos al Nuevo Continente, su encuentro con tal bebida y su posterior divulgación en Europa, los naturales de este último continente fueron añadiendo otros ingredientes como el azúcar, el almizcle, el ámbar, el anís, la canela o el clavo, entre otras modificaciones y según las recetas creadas en España, en Francia o en Italia.

Volviendo a las principales especias hay que decir que su empleo durante la Edad Media estaba relacionado con la conservación de las carnes, aparte de que se les atribuía una acción desinfectante, contribuyendo así a facilitar la ingesta de viandas que probablemente no se encontraban en un óptimo estado y así mismo se conceptuaban, especialmente la pimienta, como estimulantes del apetito y de la digestión. Durante siglos el monopolio del tráfico de las especias lo detentaron Venecia y Génova, que por su poderío marítimo y su diplomacia establecieron factorías tanto en Constantinopla como en Alejandría, puertos donde iban a parar las especias del Lejano Oriente.

Atribuyese, no sin razón, a la búsqueda de las especias por excelencia (pimienta, clavo y canela) el haber sido uno de los factores importantes que actuaron en la expansión europea, llevada a cabo primeramente por los portugueses, en expediciones por las costas del continente Africano y también por los españoles, con sus famosos viajes colombinos que permitieron que los europeos descubriesen un Nuevo Continente.

Durante el siglo XVII y el XVIII el comercio de las especias lo disputaron España, Portugal, Holanda e Inglaterra. El uso de las especias, por lo costosas que eran, estuvo reservado hasta tiempos modernos al reducido grupo de quienes podían costeárselas y no fue sino a partir del siglo XIX cuando, habiendo bajado su precio, quedaron al alcance de la mayoría. Hoy en cualquier negocio de comestibles pueden conseguirse a precios razonables, por lo que puede decirse que su empleo se democratizó en tiempos relativamente recientes.

Existen numerosas recetas de la cocina clásica francesa en las que figuran como elemento determinante las especias: tal es el caso del pan de especias, el vin chaud o la salsa poivrade. A fines del siglo XX se multiplicaron los experimentos de los chocolateros tendientes a elaborar bombones con rellenos de especias no usuales en la tradición de su oficio como es el caso de la pimienta y del ají.