Fotos: Giuliana Chiappe, Ileana Matos y Rubén Rojas
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Gustocromía o sabores cromáticos: Así pudiera definirse el arte comestible del chef José Antonio Casanova y que lleva a la mesa de sus comensales, ahora al frente del restaurante Leal by JAC.
El 25 de julio, el chef José Antonio Casanova se estrenó al frente de las cocinas del restaurante Leal, perteneciente al chef Edgar Leal, ahora fuera del país. José Antonio llega con una propuesta de platos de su autoría y otros que servía Edgar, pero completamente reinterpretados. Está tan decidido a aportarle su personalidad al restaurante que le ha añadido sus siglas al nombre: Ahora se llamará Leal by JAC.
Sentarse a la mesa de Leal by JAC es un paseo visual y gustativo. José Antonio es conocido por sus artísticos emplatados, con polvos, velos, tules, flores, brotes, donde todo se come y todo tiene un sentido dentro del rompecabezas gustativo. Son platos con mucho color y armonía, en un pantone comestible que, según el plato que se pida, puede llegar a sorprender tanto que no se sabe por dónde empezar, por dónde romper la obra pictórica que se tiene en el plato.
Se reconocen también los sabores venezolanos, de la casa familiar, pero de una manera poco común y trabajados con técnicas de alta cocina. Por ejemplo, el quimbombó se rescata de las plantas de los campos para hacerse elegante envuelto en panko. En vez de papa trabaja la cebada, la morcilla la hace tartar y el frijol bayo, puré. Otro ejemplo: En su versión de ensalada rusa, en vez de mayonesa hace una delicada leche de cebolla, gel de zanahoria y remolacha cocida en masa de sal para preservar todo su sabor y color.
El menú de JAC
Siete entradas, siete principales y cinco postres componen el primer menú de Leal by JAC.
En entradas, el Taco vuelve a la vida de pulpo hace de hilo conductor entre el menú de Edgar y el de José Antonio. Edgar servía su famoso pulpo -se convirtió en emblemático entre los comensales- con guarnición de papas. En el pulpo de José Antonio, la papa se convierte en la tortilla del taco, amasada con polvo de aceitunas, y el pulpo se trabaja de dos maneras distintas de escabeche para rellenarla. Lo insólito es que lo transforma de tal manera que a simple vista parece pollo. Pero es pulpo.
Los sabores de este particular taco se complementan con tomate, pimiento asado, mayonesa de cilantro y wasabi, limón, flores de cilantro y suculentas, que además de aportarle vistosidad, le dan un toque leve de acidez. José Antonio explica que recurre a flores y brotes comestibles, pero que todas las utilizadas tienen una razón gustativa de estar allí:
«Nada es adorno. Todo tiene un por qué. Si en un plato hay 7 elementos, los 7 tienen una razón por la que estar allí», dice el chef.
Una de las entradas que más recomienda el propio José Antonio es la Blood´s Tart, una tartaleta de morcilla carupanera, jalea ácida de mango, praliné de catara especiado y velo de mango. Este plato conjuga el dulce de la morcilla carupanera con el ácido y el picante. Y es, definitivamente, una manera completamente original de comer este popular embutido.
El Encevichado de res puede interpretarse como una combinación entre ceviche y tartar porque es, precisamente, un tartar de lomo marinado en leche de tigre y cebolla morada. Lleva también ají dulce con mayonesa ahumada de ciboulette, flores de perejil y alcaparras deshidratadas. Se presenta en la mesa como si fuera un capullo, envuelto en pequeñitos chips de papas andinas.
Otras de las entradas son la Crema de guisantes, que se hace con puré de coliflor y flores de hinojo que le aportan un toque amentolado y se sirve con espuma de dashi y sorbete de hierbabuena; las Texturas de camarón, que presenta estos mariscos en crujiente con panko y en papel de camarón, complementado con ganache de maíz, mayonesa de rocoto, puré de aguacate, mojito y suero larense cortado con aceite de cilantro; crepes fritas de pato confit, donde resalta la salsa hoisin de ciruela criolla hecha en casa y el Tartar de tomates cherries confitados en salsa inglesa, ron y mostaza, que parece un ramo de flores por su color, y se sirve con crujientes de parmesano.
En los principales, la primera propuesta del menú es la Lengua de res, una proteína de difícil manejo. Sin embargo, entre sus comensales asiduos, José Antonio Casanova tiene fama de prepararla a la perfección. El truco, dice, es la cocción paciente a baja temperatura, y luego guisada. Se sirve con puré de merey -un fruto seco frecuente en el menú de Leal by JAC- espárragos, tirabeques y brocolitos.
El Arroz meloso de corbullón parece un plato sorpresa. Viene envuelto en una especie de tul rojo, que es en realidad un velo gelificado de pimentón asado. Al romperlo emana fuerte aroma a mar, que proviene del arroz cocido con corbullón y de los trozos de tres pescados más en texturas distintas: tajalí frito, dorado a la plancha y paladar curado. Lleva también toques de gel de cilantro y encurtido de plátano (Es la foto de la portada).
A los apasionados del cerdo, tan de moda ahora, este menú también los complace. En un mismo plato llegan Cerdo asado y porkbelly. Es un lomito de cerdo a la plancha, con meloso de cebada, cebollas braseadas rellenas con salsa, remolachas confitadas, zanahorias bebés, jugo del cerdo y hierbas.
Del antiguo menú de Edgar Leal, José Antonio reinterpreta el Magret ahumado by JAC. Es una buena porción de pechuga de pato ahumada y curada, que llega con una explosión de sabores y colores con puré de frijol bayo, tempura de quimbombó, hongos en escabeche, crema de berros y papel asado de hongos. Todo con reducción del jugo de la cocción del ave.
La pasta, hecha en casa, se propone en dos versiones: Sorpresine al fileto, con salsa Nápoles de ají dulce, tomates cherries asados, chips de ajo, pimientos asados, papel de albahaca y aceite de peperonccini y onoto y Fettucine verdes con burrata, salteados con pesto de aguacate, tomates verdes, espárragos, cebollas quemadas, vainitas tiernas, aceite de malojillo y burrata fresca.
El séptimo plato principal es Corte de medregal a la plancha con puré de coliflor y queso de cabra, calabacines grillados, ocumo chino, berenjenas asadas, polvo de coco, hinojos y migas de casabe cítricos y emulsión de hierbas.
El cotillón: Los postres
Los 5 postres de este menú sólo se pueden comer en este restaurante. Es decir, son creados entre José Antonio, que aporta las ideas, y su equipo de pastelería, que hace posible la ejecución. Su versión de cascos de guayaba ha acompañado a este chef desde hace varios años y es realmente un plato visualmente espectacular.
Para los venezolanos, los cascos de guayaba son los que hacían las abuelas: semi esferas de guayaba en almíbar que se servían con queso crema (antes Philadephia) y muchas veces acompañados de galleta de soda. Un postre en rojo y blanco que traslada de inmediato a la mesa de la infancia. La propuesta de José Antonio reactiva esos recuerdos a través de la guayaba, que presenta en tules de bocadillo (nada de taquitos cuadrados) , de textura como gomitas de las que se estiran y granita de guayaba, que refresca al paladar con su fría frescura. El queso llega muy cremoso y al fondo del plato, aparece la infaltable galleta de soda.
El plato se llama Como los cascos de guayaba, y le habla directamente a los venezolanos, que lo entienden a la perfección. Es un plato frutal, con varias texturas, y una combinación dulce y salada armónica al paladar.
Otro postre que desde hace años lleva la firma de JAC es el Cremoso de dulce de paleta. Desde hace unos años, este postre larense, el dulce de paleta, se ha hecho lugar en las mesas de algunos restaurantes de Caracas que rescatan los sabores históricos de las regiones. Es un dulce de leche, que se hace muy cremoso precisamente por la acción de la paleta, es decir, de mucho tiempo de revolver y cremar en la olla. Un dulce de paleta es resultado de la paciencia.
En Leal by JAC, el dulce de paleta se sirve sobre suspiros cítricos, y lleva encima una granita de cocuy -un licor que también nos lleva al estado Lara- y praliné de merey, el fruto seco favorito del menú de postres del restaurante.
El Untuoso de merey es un postre complejo, lleno de texturas y sabores poco comunes en la mesa caraqueña, como el chocoazú. Es una gianduia de merey con merengue de chocoazú, el chocolate amazónico y salsa de caramelo salado. La textura tostada la dan los nibs de cacao garrapiñado, es decir pedacitos de semilla de cacao tostadas que se envuelven en caramelo caliente que, al enfriar, se transforma en una capa de azúcar crujiente.
Otro postre es la Melosa de cambur, un postre que José Antonio creó especialmente para Leal by JAC y que busca hacer un homenaje moderno a la tradicional torta melosa. La sirve como un parfait de cambur envueto en migas de caramelo, con un velo de ron y naranja y helado de ron con pasas hecho en casa. El menú dulce cierra con una propuesta de sabores ácidos y dulces: la Crema helada cítrica con un puré de limón, curd de parchita (una crema gelatinosa de origen inglés) y sorbete de albahaca.
Leal by JAC tiene pensado, además, ofrecer un fumatorio en una terraza privada, con oferta de tabacos y un menú pensado para hacer armonías con ellos. Además, el bar contará con una propuesta de comidas y bebidas diferente a la del restaurante, de manera que se haga un espacio independiente, y no una extensión de la sala principal, que no sea una «sala de espera» antes de pasar a comer.
Edgar Leal y José Antonio Casanova se dieron la mano para seguir atendiendo, como debe ser, a los comensales de Caracas, con la calidad que se espera de un restaurante que lleva el apellido de un reconocido chef ganador del Tenedor de Oro. Buena alianza, buena mesa.
Coordenadas
Ubicación. Leal by JAC está en la calle Madrid de Las Mercedes, entre las calles Nueva York y Trinidad.
Además del pollo en varias versiones, el menú suma propuestas marinadas largo tiempo en especias o selladas al carbón. Entre lo más pedido están los arayes, un plato tradicional libanés; las costillitas asadas durante muchas horas en barbecue importada; el lomito aderezado en 7 especias y guarniciones como las batatas con miel, especias y queso parmesano
Estrenaron nuevos espacios, diseñados con el concepto de neuroarquitectura, que permite atender a 24 comensales a la vez, y sumaron nuevos platos a su menú, como la pasta horneada y la milanesa vegetariana, hecha de frijoles
