Los fogones sin frontera de la gran Venezuela

Las nuevas generaciones, aquellos nacidos a partir de 1990 y que no han leído ni tenido un conocimiento próximo de la movida caraqueña de las décadas de los 70 y 80, nunca podrían imaginar lo que se gestó en lo cultural, social, económico y político, amén de una activa vida gastronómica, cuando el aumento de los precios del petróleo en la llamada “Venezuela Saudita” hizo posible que empresarios importaran reconocidos chefs internacionales quienes cobraban cinco mil y alguno hasta 10 mil dólares por sus servicios culinarios, además de dotarlos de vivienda y vehículo, algo impensable en sus países de origen, más conservadores en sus gastos.

Entre estos destacaban Pierre Blanchard, chef de Le Groupe quien combinaba técnica francesa de la tendencia “nouvelle cuisine” con ingredientes de todo el país. Patrick Dwyers nació en Kenia y llegó a Venezuela con experiencia en hoteles de Suráfrica. En Patrick´s hacía cocina de mercado, muy original e innovadora. Robert y Marc Provost en el Gazebo dictaron cátedra de alta cocina francesa. Robert era simpático, derrochador y gentil, pero ejercía de tirano con sus subalternos. Michel Pellenard fue contratado por Amadeo Mazzucato para su restaurante donde exitosamente adaptaba los productos locales a sus tradicionales recetas francesas.

Otros nombres como Alexandre Hugues de Valnurie, Jean Jacques Burnod, Laurent Kehr, Jean Luc Lemonnier, Alain Letort, Jean Francoise Bodin, Michel Cathalá, Marc Audibert, Jean-Claude Nortia, Yacid Ioualalem, Jean Luc Roucheray, Frank Müller también trabajaron muy duro en las cocinas de los restaurantes de Caracas y gracias a su excelencia y experiencia culinaria hicieron posible que hoy se hable de un antes y un después de la época de oro de la gastronomía de esta ciudad, justo en las últimas décadas del pasado siglo XX.

En esa pléyade de hombres destacaron dos mujeres en el comedor del Gala: Michelle Bolin como chef principal y Beth Pitman. Solamente leer los nombres de estos cocineros foráneos da la idea del tipo de cocina que se gestó en sus fogones, de impronta netamente francesa con algunos guiños personales y tímidos toques criollos.

Recuerda Jackie Traverso, gerente del exclusivo restaurante Gazebo, que Robert Provost solicitó traer a un maestro pastelero y a otro charcutero quienes cobraban cada uno 2.000 dólares mensuales, cifra considerable aunque tampoco inalcanzable en aquel momento, pero tentadora para unos asistentes profesionales.

La época dorada de la gastronomía venezolana no obedeció exclusivamente al simple hecho del nuevorriquismo imperante gracias a esos petrodólares con los cuales se podían importar todo tipo de productos de cualquier rincón del mundo, sino es justo reconocer que el recurso humano fue el mejor del momento lo que aunado al cosmopolitismo y savoir faire de una parte de la sociedad, se pudieron establecer restaurantes que lograron estándares de altísima categoría debido a que la oferta gastronómica era excelsa, variada y de calidad, unida a cavas muy bien provistas de los mejores licores, vinos y champañas del mundo entero.

Estos profesionales tenían que esmerarse ya que gran parte de sus comensales guardaban referencias frescas y cotidianas de cocinas relevantes de otras latitudes. Por otra parte, la brigada negra o personal de sala, donde predominaban europeos con vocación y experiencia adquiridas en sus países; la decoración impecable en ambiente de auténtico lujo; vajillas, cristalerías y cubertería de las mejores firmas; buena ubicación y seguridad logró que estos comedores permanecieran en el tiempo con clientela fiel, de repletas chequeras y tarjetas de crédito ilimitadas.

¿Qué se comía y dónde?

Los no conocedores se pueden hacer estas preguntas porque para que un restaurante llegue a los niveles de excelencia que se repetía día a día en la Caracas de aquel entonces, la oferta de los menús debía ser muy buena, exclusiva, con ingredientes costosos o muy exóticos.

Unos cuantos nombres pueden dar la idea del contenido de las lujosas y enormes cartas impresas en cartulinas finas y hojas de pergamino, muchas escritas a mano con variados platos, algunos en francés y otros en español, costumbre generalizada ya en desuso, en restaurantes de alto vuelo.

Sesos en mantequilla negra, ostras Rockefeller, caviar Malossol, foie gras truffé Strasbourg, crema de tortuga, lenguado meuniére; angulas de Aguinaga, ancas de rana Persillade, escalopines de veau au champagne, riñones de ternera Abadie, civet de venado importado; carré de agneau a la fleur de thym, darme de saumon frais au beurre de basilique, morilles rellenas con mousseline de foie gras sobre risotto de canarelas silvestres, salpicón de lechecillas de ternera en mantequilla de Borgoña, paté de venado con ensalada Waldorf y arándanos rojos; faisán horneado con morillas y ciruelas amarillas, trucha de Los Andes Amandine, medallones de lomito con salsa de mango, canetón a la presse, ragout de langosta al Chartreuse, bacalao a la vizcaína, queso Brillat Savarin en brioche tibio de pistachos; copa de marrons glacés, soufflé citrón vert et Grand Marnier; crepes Suzzette son algunas de las preparaciones que se ofrecían en esos restaurantes de la Gran Venezuela.

Las cocinas de Amadeo, La Belle Epoque, Héctor´s, Gazebo, Aventino, Gala, Patrick, Le Groupe, Lasserre, La Bastille, Bagatelle, The Chic Ambassador, Member´s, Primi, La Rotisserie, Visconti, Old Fashion, Le Chantilly, Vizio, Le Gourmet y Lasserre, entre otros, todos desaparecidos a excepción de los dos últimos, conocieron la opulencia, los buenos tiempos e incluso algunos los secretos de esos chefs que vinieron a Venezuela para hacerse la América.

Gianni & Dino Riocci

Pero a la par de tantos nombres de cocineros y platos, es justo incluir los de personajes que también hicieron posible esos comedores, bien porque fueron propietarios, gerentes o maîtres: Agustín Bellorín, todavía en funciones, eficiente y dinámico jefe de sala de Le Gourmet. Gianni y Dino Riocci, propietarios del Aventino. Jackie Traverso, alma y vida del Gazebo junto a Jacques Bouvet. Domingo Noya en La Bastille.

Salvador Sayols en La Rotisserie del Caracas Hilton actualmente maître del Mediterráneo en el hotel Gran Meliá Caracas. Mimmo Tombión fue fundador de varios restaurantes, amo y señor de la noche caraqueña. Jimmy Riocci y José Negrín en Lasserre. José Prats y Antonio Hermida, la insuperable dupla en La Belle Epoque y Amadeo Mazzucato en su recordado Amadeo que luego fue el restaurante Marco Polo. Un aplauso y merecido reconocimiento para ellos y a los que por alguna travesura de la memoria no están en esta reseña.

Festivales, presentaciones y extravagancias

Numerosos festivales gastronómicos internacionales se realizaron en Caracas durante esos años. Los hoteles Caracas Hilton y Tamanaco competían ferozmente para dar a conocer a los caraqueños, las comidas del mundo. Para ello invitaban a los chefs y a sus ayudantes. Ellos brillaban como verdaderas estrellas en esas ciudades donde las citadas corporaciones contaban o cuentan con hoteles 5 estrellas.

En ocasiones, algunas de las embajadas acreditadas en el país intercedían a la hora de importar y se apoyaban en la valija diplomática para hacer llegar alguno que otro ingrediente indispensable para elaborar las comidas que se presentarían en el festival anunciado. Los comensales teníamos la oportunidad de degustar los platos más representativos donde la creatividad e ingenio llegaba a niveles muy altos, por otra parte los salones abandonaban sus decoraciones estándares para transfigurarse en paisajes dominados por helados icebergs, desiertos con dunas, playas tropicales, aldeas austríacas, pueblos del sur de Italia o los Alpes suizos.

Enriquecía ese paisajismo las coreografías regionales: La lejana Tahití con sus danzarinas de caderas ondulantes, las árabes con su danza del vientre o exóticas y coloridas parejas de bailarines de la India, todos ellos acompañados por sus respectivos músicos formaban parte de la comitiva que nos hacían viajar durante los días del festival.

En ocasiones los chefs invitados daban clases de cocina con acreditación de diploma. Algunos restaurantes copiaron esta idea y años después los hoteles Marriott, Meliá y Eurobuilding repitieron la experiencia festivalera sin tantos fastos.

Con motivo de los 50 años de Inter-Continental, el hotel Tamanaco invitó a una exclusiva cena en un hermoso gazebo levantado ad hoc en el jardín, donde un reducido grupo de invitados pudimos degustar un menú que recordaba los platos más representativos de algunos hoteles de esa cadena, ocasión perfecta para obsequiar el libro La cocina Inter Continental, un viaje culinario mundial en una edición de lujo con más de 300 recetas creadas por los chefs ejecutivos de 142 hoteles de 60 países. Indudablemente fue una noche mágica.

Casualmente, también en el hotel Tamanaco, un grupo de viajeros se reunió la noche del martes 25 de febrero de 1986 para tomar un avión de Avensa que saldría de Maiquetía a las 9:00 p.m. exclusivamente para volar hasta el sur en los límites con Brasil y volver a las 2 horas, con la única finalidad de observar el cometa Halley. Antes y durante todo el viaje se bebió champaña para celebrar la visión del astro, pero lamentablemente, la espesa nubosidad acabó con las aspiraciones de los entusiastas “pasajeros” que se regresaron a Caracas sin ver la cola del mítico cometa. Sin embargo, los ánimos no decayeron y fue la excusa perfecta para seguir bebiendo burbujas y finalizar con una espléndida cena de medianoche. El conocido periodista Omar Lares impulsó entusiastamente este viaje, por lo que la ingesta de champaña estaba más que asegurada.

“Le Beaujolais Noveau est arrivé”

Era la frase del tercer jueves de noviembre cuando hacía su aparición este vino joven que debe ser comercializado en el menor tiempo posible y por eso la maquinaria publicitaria se mueve con una dinámica nunca vista y en aquel pasado de bonanza se extendió hasta esta Tierra de Gracia. El vino llegaba a Maiquetía y subía directamente al lugar de la presentación. Esa noche “le tout Caracas” se rendía ante este jovenzuelo seducida por su nacionalidad gala más que por sus atributos. En un alarde de extravagancia, en una de las primeras presentaciones, un helicóptero portó hasta los jardines del hotel Tamanaco las cajas del Beaujolais lo que impactó a los invitados, quienes se sentían como verdaderos miembros del jet set internacional. Nada tenían que envidiar a Hollywood o Las Vegas.

Los encargados de Relaciones Públicas de las casas distribuidoras siempre estaban con los nervios de punta ya que si el vuelo París-Caracas no llegaba en hora, los cientos de invitados y los opulentos banquetes de comidas y pasapalos se quedarían como “novia de pueblo, vestida y con los crespos hechos”. Esto nunca ocurrió.

El hermoso diseño de sus coloridas etiquetas abstractas y el sonoro nombre de Beaujolais Noveau hacía que se activara la novelería caraqueña, adicta a ultranza a lo francés. Les sonaba muy elegante. Mucha gente compraba cajas para guardarlas con el fin de obsequiar este vino en futuras celebraciones. No envidiaba a los invitados quienes iban a brindar con ese clarete que para ese momento ya se encontraba en la senectud de su vida.