"México", la 'biblia' para adentrarse en los recovecos de su cocina

El volumen publicado por Phaidon es uno de los más completos dedicado a esta gastronomía ancestral, una ‘biblia’ culinaria para la que Carrillo no solo ha buceado en la tradición, sino que ha contado con cocineros que aportan una visión más contemporánea, como la del prestigioso Enrique Olvera, del restaurante Pujol (DF).
Propietaria de varios restaurantes y vicepresidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, Carrillo fue una de las impulsoras del reconocimiento de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural por la Unesco, que define como «un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos antiguos, técnicas, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales».
Por ello, en este tratado ahonda en la diversidad regional, las raíces indígenas como la milpa que mayas y aztecas utilizaron para cultivar juntos maíz, alubias y calabaza; los resultados de la fusión cultural con España, que aportó influencias árabes y judías, e ingredientes menos conocidos fuera como nopales (tallos de cactus), xoconostle (higo chumbo ácido) y epazote (hierba).
También en la nixtamalización del maíz, «el gran legado culinario de México, junto a muchos de los ingredientes que hoy dan sabor a las cocinas del mundo», Quien augura que «con los esfuerzos del Gobierno de México por llevar a chefs al extranjero para dar a conocer la verdadera cocina mexicana tradicional, pronto se volverá la favorita».
Prueba de su mayor conocimiento y reconocimiento son dos restaurantes de alta cocina mexicana que han logrado sendas estrellas Michelin en España: Punto MX (Madrid), del defeño Roberto Ruiz, y Hoja Santa (Barcelona), de Albert Adrià.
«La auténtica gastronomía mexicana se ha vuelto una sorpresa para el público extranjero que creía conocerla pero la identificaba con la tex-mex, que no es mala, simplemente no es mexicana -dice-. Se tenía la imagen equivocada de que es una cocina poco saludable, que engorda, una cocina corriente, lo que dista mucho de la realidad».
«La cocina mexicana está llena de recovecos. Los tacos, tamales y moles tienen variaciones infinitas; hay más de 300 variedades de chiles que aportan no solo un toque picante, sino también sabor», y para conocerla a fondo Carrillo comparte recetas como las enchiladas potosinas, los taquitos de requesón o la gringa, «antojitos» (aperitivos) que muchas veces se degustan en la calle en un país «de gran tradición de comida callejera en todas las regiones».
Ensalada tibia de maíz rojo, huevos divorciados, sopa de nopal, pescado zarandeado, gallina en salsa verde, calabacines rellenos de su flor, bolitas de yuca con alubias negras o el pan de muerto del día de los Santos son algunas de sus propuestas.
También bebidas como los atoles, postres como el pastel de maíz, y, por supuesto, salsas, indispensables para acompañar muchos ‘platillos’ mexicanos.
Con ello logra descubrir las «distintas cocinas de México», de la que se queda especialmente con «los platillos de mar, los moles, pipianes, aquellos que se cuecen en su jugo con pulque y los antojitos de comal, ¡nada frito!», apunta.
Porque para el mexicano, si bien la comida es «un símbolo de identidad y de celebración», se ha convertido además en un problema de salud por «el altísimo consumo de bebidas embotelladas y comida chatarra (basura)», que ha elevado las tasas de obesidad, ante lo que reivindica «volver a la dieta tradicional mexicana, que incluye aguas de frutas frescas, y dejar las fritangas».
Y eso que la globalización culinaria, que sí ha afectado a la faja fronteriza del Norte, no ha hecho que la cocina de México pierda «las características que la distinguen» y que la convierten en «una expresión de la identidad comunitaria, que fortalece los vínculos sociales y consolida el sentimiento de identidad en el ámbito nacional, regional y local».

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