Mi sándwich: Nelson Garrido

Donde Nelson se puede hacer el ridículo si se pretende ser conocedor de la cocina francesa, porque un parisino empedernido como él reconocería al instante a un impostor. Dos de sus tres sándwiches preferidos vienen de París, uno de Champs-Elisées y otro del Quartier Latin, pero dice que fueron tan buenos que sería incapaz de tratar de imitarlos, así que nos preparó el tercero que encontró en otra capital del mundo occidental: Nueva York.

¿Cuál es tu sándwich preferido?

«Uno de mis sándwiches preferidos, que es el que vamos a preparar hoy, es el sándwich de salmón ahumado con pan negro o pumpernickel, queso crema, un poquito de aceite de oliva de base, cebollita picada, alcaparras picadas, la parte blanca del huevo ya duro y un poquito de mostaza de Dijon, pero sólo un poquito al final. Todo muy suavecito y un poquito de cornichon (pepinillo), pero eso es ya elección mía, muy personal, porque el clásico es con bagel, el salmón y todo lo demás. Lo que es el aceite de oliva, el pepinillo, la mostaza, eso ya es envenenado mío.»

¿Cómo lo encontraste?

«Yo me aproximé a este sándwich a través de Román Chalbaud. Estaba yo de visita como en los años 70 en Nueva York e hice una gran amistad con Román. Èl me llevó a visitar a un amigo que era el agregado cultural de la embajada de Suecia en Estados Unidos. Llegamos a la casa, una casa hermosísima en Manhattan, con jardín y todo, y él sacó un salmón inmenso sobre una tabla de madera, con pedacitos de pan pumpernickel y bandejitas con huevito picado y todos estos ingredientes, tú te ibas preparando como unos montaditos mientras hablabas con él y yo quedé tan impactado que todavía me encanta.»

¿Cuándo lo comes? ¿Tienes algún ritual alrededor de tu sándwich?

«Mi ritual con mi sándwich generalmente es que estés en la noche, es la comida que te preparas cuando ya terminaste de trabajar, que estás tranquilo, ya reposado, entonces te lo metes como una bala fría, pero exquisita. O si estás invitando a alguien especial, que le quieres hacer una atención, estos sándwiches son así como rituales, pues. Está el sándwich también que es del mediodía, que puede ser de otro tipo que también me gusta mucho: me encanta preparar un sándwich de jamón y queso, pero con Emmenthal, me encanta la asociación del Emmenthal con jamón serrano. Y con pavo, tostadito así cuando se derrite… También me encanta la raclette, que hace el efecto que me gusta en el sándwich, que quede tostadito alrededor, pero derretido por dentro.»

¿Cuál ha sido el mejor sándwich que te has comido?

«Yo soy medio tragoncito, así que te imaginarás que está un poco difícil, pero creo que el sándwich más memorable que he tenido fue uno que me comí una vez en un restaurante francés, en el barrio latino de París, que era especializado en sándwiches. Entonces era un sándwich con camarones, pero así como salteaditos, muy poquitos y con algo dulce, arriba como vegetales y ajonjolí, pero pasado por sartén. Insólitamente nunca he tratado de hacer ese sándwich, porque quedaba como con un glaseado. Pero la verdad es que fue una cosa súper exquisita. Recuerdo que era como la especialidad del sitio.»