Neurocata de ron demostró que el sabor es una ilusión

El jueves 16 de mayo se llevó a cabo la primera neurocata abierta al público de la mano de Merlín Gessen, investigador gastronómico y fundador del programa Todounchef, Sip a Rum y Ron Carúpano. Es así como un grupo de participantes pudo vivir una experiencia sensorial en donde estuvieran expuestos a una serie de experimentos que demostraron que el sabor es una ilusión.
Durante el evento, que se realizó en las instalaciones del restaurante El Asador en Las Mercedes, el equipo de Sip a Rum comentó que esta iniciativa buscó llevar el ron y la cultura de este destilado a otro nivel. Con eventos como este, los venezolanos pueden conocer algunas curiosidades sobre el ron mientras viven nuevas experiencias.

La cata estuvo dirigida por Merlín Gessen quien, con la manipulación de la música de fondo, demostró que el sabor del ron y del chocolate puede cambiar debido al entorno. El chocolate utilizado fue el oscuro Apamate 73,5 % cacao de El Rey; mientras que el ron utilizado fue Carúpano, 12 años con 40 grados de alcohol. Este producto es el único ron a escala mundial con 25 años de añejamiento.

En sus palabras de inicio, Merlín comentó que esta neurocata es la primera que se ha hecho para el público pero que no va a ser la última. Tanto él como su equipo de colaboradores tienen como misión transmitir y hacer sentir a las personas nuevas experiencias a través de la neurogastronomía.
“Hacemos de lo inconsciente algo consciente. La neurogastronomía no despierta cosas nuevas dentro de nosotros sino aspectos intrínsecos”.
Por esta razón, hoy en día los chefs se esfuerzan mucho más por crear experiencias dentro de sus restaurantes. Incluso son más detallistas al momento de escoger el color del plato, el peso de los cubiertos o la iluminación porque todos estos componentes externos afectan la percepción del sabor. Por ejemplo, un plato negro hace que la comida se perciba como más salada y un plato blanco ocasiona todo lo contrario, la comida se percibe como más dulce.
“Cada vez que escoges consciente o inconscientemente una vajilla o la música para cocinar se habla de neurogastronomía. Todos estos elementos externos afectan la forma en la que percibimos los sabores porque, en realidad, el sabor es una ilusión”.
Asimismo, Gessen explicó que los recuerdos están asociados al olfato porque 80 % de la información que va al cerebro proviene de este sentido. De esta manera, las personas pueden revivir momentos específicos en el tiempo o recordar individuos determinados.

“Por eso, cuando tenemos gripe o la nariz tapada. la comida no sabe a nada porque el cerebro no puede acceder a la información y a la memoria a través del olfato”.
Por otra parte, Merlín compartió un poco de historia y recordó que todo el mundo sabe que hace millones de años los seres humanos comenzaron a evolucionar, lo que originó la civilización y la domesticación. Sin embargo, nadie sabe si este proceso fue causado por la razón o por el placer gastronómico.
Para ilustrar esto, Gessen narró que el hombre primitivo asoció el fuego con el placer gastronómico. De forma espontánea y por error, la carne animal se quemó y trajo como consecuencia un plato suave, jugoso y sabroso. Años después, este descubrimiento se denominó cocción a la brasa.
“Hablar de neurogastronomía pareciera hablar de ciencia pero, en realidad, estamos hablando de una conexión con el ser humano”.
¿Cuáles son las fases de una neuro cata?
1-Anticipación: Se activan los sentidos de la vista y del olfato para apreciar el color y el olor de los productos que fueron escogidos para el experimento. En este caso fueron el chocolate y el ron. En esta fase se construyen expectativas.
2- Interacción: En este momento, ocurre el primer contacto directo con el producto a través del sentido del gusto. Durante esta etapa se alteran los elementos externos (música, luz o temperatura) para demostrar que el sabor es una ilusión. Aquí, se activa la memoria sensorial, no solo la gustativa, porque solo 20 % de los recuerdos proviene del gusto.
Durante esta neurocata, Merlín alteró la música de fondo y comprobó que el sabor es una construcción personal porque, aunque era el mismo chocolate y el mismo ron, el sabor cambiaba según los sonidos. Es así como se podía hablar de un chocolate más dulce cuando la música estaba compuesta por sonidos más agudos.
3-La información pasa al cerebro: Según los elementos externos, la memoria sensorial y el estado de ánimo se construye, de forma individual, el sabor.
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Coordenadas para vivir una experiencia sensorial:
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