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No es un ave, es perico

Monarca del desayuno criollo. Se conforma por una fórmula simple y poderosa de tres ingredientes: huevo, tomate y cebolla. Presente en todas las mesas venezolanas sin importar clase social, credo o ancestros extranjeros No es un pájaro, ni una persona que habla hasta por los codos. Mucho menos una sustancia alucinógena. Se trata de un revoltillo de huevos, cebolla y tomate que forma parte de los desayunos de la mesa criolla. El perico es receta simple, austera en ingredientes, fácil de ejecutar y que se ha adaptado a los gustos de las cocinas regionales.

No es un ave, es perico

Por ejemplo, en Los Andes le añaden cilantro y leche, en Portuguesa chicharrón, en oriente ají dulce y hasta una versión con huevas de lisa, entre los más famosos.
Este platillo tiene cuatro grandes virtudes: los insumos para hacerlo están presentes todo el año en los anaqueles, parece ajeno al tema de la escasez, no requiere grandes destrezas por parte del cocinero y se lleva bien con todos. Es decir, tiene espíritu acuariano, por aquello de poseer muchos amigos: como caraotas refritas, queso, arepa, pan pita, casabe, bollitos, mantequilla, tocineta, nata, suero, entre otros. Con todos se lleva bien, todos lo quieren y lo respetan.
Pintoresca denominación
“¿De dónde saca su curioso nombre? Según parece tanto este como el plato mismo son de origen colonial. Pero cualquiera que sea su precedencia y el motivo de la pintoresca denominación, como plato típico es de valor”, expresa Ramón David León en su Geografía Gastronómica Venezolana —1954.
Pisando el campo de la especulación, es posible que la relación entre el plato y el ave tropical, se derive del colorido. Pero en las bibliografías no se hacen referencias sobre el origen del nombre. León hace otra acotación: “lo comen las persona acomodadas y gustan los pobres porque para todos alcanza”. Aunque el perico es un revoltillo, tiene una diferencia fundamental: aprovechar las sobras mezcladas con huevo para lograr un plato distinto, sabroso y rendidor. El perico por su parte, no se hace con sobras, se arranca todo desde el principio, aunque se trate de huevos ligeramente batidos y cocidos. Cualquier venezolano tiene clara la diferencia entre ambas recetas.
El perico sabe a perico
Increíblemente la alquimia que logran la cebolla, el tomate y el huevo, resulta un sabor inconfundible, muy criollo, que al igual que los venezolanos se puede llevar bien con cualquier foráneo, pero sin perder su esencia. Uno de sus aspectos más interesantes es el punto de cocción, que puede ir desde muy aguado, donde aún se transparenta ligeramente la clara del huevo, hasta relativamente cocido. Tanto, que forma una costra en el fondo de la sartén, resultando una suerte de pegadito que puede generar todo tipo de conflictos entre los comensales.
Lo importante es que “se mantenga suelto y sin aglomerar”, tal como lo describe el Libro rojo de Armando Scannone —1982. El perico aunque de sencilla ejecución, es un plato para días donde hay tiempo en la cocina. “Para mí es sinónimo de domingo, de levantarse tarde y con calma. Sin apuro se cortan los vegetales, luego sofreírlos, mientras se hacen las arepas. Cuando servimos el perico, voy por el tercer café de la mañana”, expresa el comunicador gastronómico Rubén Rojas.
Pero no forma parte de la lista de estrellas de los platos venezolanos. No está llamado a la alfombra roja donde desfilan mondongos, hallacas, pastel de polvorosa, asado negro y arepas, entre otras delicias. Muy por el contrario, es discreto, común, cotidiano. Está tan metido en nuestra culinaria que damos por sentada su presencia, aunque forme parte del ritual de desayuno tardío en un día libre.]]>