La casa Origen Caripe, de Monagas, presentó tres ediciones especiales y limitadas de tres cepas de café tratadas con métodos diferenciadores de secado: Dos de ellas, el Exótico y el Invitado, en camas africanas de secado lento y el Especial en tanques de fermentación. Todos los procesos se hacen preservando la cáscara del grano que solo se retira al final, para añejar mejor aromas y sabores.
En este camino que el buen café venezolano ha decidido emprender para dar a conocer su calidad, hay marcas que destacan por innovar y mejorar métodos que realzan sus propiedades sensoriales. Origen Caripe es una de estas marcas pioneras.
Desde hace más de un año, en su finca de Monagas, están trabajando en la producción de tres ediciones especiales que se han hecho con métodos extraordinarios de secado. Son Origen Caripe Invitado Romero, Origen Caripe Especial Nanolote Rodrigo y Origen Caripe Exótico Microlote.
Juan Manuel Silva, director actual de Origen Caripe y nieto de los fundadores de la hacienda cafetalera nos presentó estas tres ediciones especiales durante una visita a la redacción de Bienmesabe. Juan Manuel es cafetalero de pura cepa, tercera generación de productores, pues su abuelo fue el primero en sembrar café para ofrecer el grano verde para la producción de café tostado al detal.
Las tres ediciones de este café son distintas a cualquier otro porque están hechos con un secado natural. La mayoría de los cafés que se venden en el mercado venezolano, incluso los de calidad gourmet, son lavados, es decir, se cosechan y se lavan. Estas ediciones especiales no.
En el caso del Exótico y el Invitado, se secan con el método de camas africanas de tres niveles que se rotan. El proceso demora cerca de 25 días: 4 en el nivel más bajo, donde se airea y escurre el café recién cosechado; 10 o 12 días en el nivel intermedio que es el secado como tal y el resto en el nivel más alto, donde completa su proceso.
El grano de Caripe es una variedad autóctona, llamada Cultivar Caripe, cuyas características sensoriales no se repiten en ninguna otra cepa del país. Describe Juan Manuel que es una planta flexible, con un perfil en taza muy aromático, notas dulces y alicoradas. Este es el varietal que se usó en la edición Exótico Microlote.
La edición Invitado Romero es muy significativa para la familia Silva porque se trata de una alianza con sus vecinos cafetaleros, que siembran granos de alta calidad, pero no tienen tribuna comercial donde mostrarla. En este caso, el grano proviene de la finca de Miguel Romero que entregó 10 quintales.
«La idea es tener dos invitados al año. En el caso de la familia Romero, su café está sembrado a menor altura, lo que le otorga un poco más de acidez. También es más achocolatado», dice Juan Manuel.
La edición Especial tiene un trato distinto. Después de cosecharlo se lleva por 72 horas a un tanque de fermentación dotado con una válvula de presión para extraer el CO2. Este paso por el tanque le captura los sabores de manera intensa. Esta edición, hecha con Bourbon Amarillo, tiene muchas notas dulces y afrutadas. Esta técnica fue desarrollada con asesoría de expertos de Inglaterra y Estados Unidos.
«Esta edición especial es resultado de 20 ensayos distintos, hasta que logramos el perfil aromático y sensorial que queríamos. La presentamos para celebrar el nacimiento de la cuarta generación de la familia de Origen Caripe, el nacimiento de Rodrigo, el hijo de mi hermana», cuenta Juan Manuel.
Otra diferencia de los cafés de estas ediciones especiales es que todo el proceso post cosechado se hace manteniendo su concha o parapara. En los cafés normales, se desconchan de inmediato. Mantener la cáscara también le aporta más complejidad a los sabores resultantes, lo que se acentúa porque los tres tipos de café se empacan en bolsas especiales durante 4 meses, para estabilizar los azúcares.
El resultado son estas tres ediciones de pocos empaques y venta muy limitada. Entre los pocos sitios que la venden está La Sociedad del Café, en Parque Cristal, que también lo sirve en taza si el comensal lo solicita expresamente. Es decir, puede comprar el empaque o sólo tomarse un café hecho con alguna edición especial de Origen Caripe. En Margarita está en el bodegón El Bodeguero y en Puerto Ordaz en Coffee Republic y Zurich Café. La mayoría de los empaques se exportan a países como Australia, Eslovaquia, Inglaterra y Estados Unidos.
Lograr las ediciones especiales requirió un trabajo de cuatro años, haciendo ensayos de los métodos de secado y fermentación, tanto del sistema como de los días que debía permanecer en cada etapa del proceso.
Hace unos años, los nietos de los fundadores de Café Caripe -nombre original de la marca- decidieron repotenciar la finca e ir más allá del grano verde. Invirtiendo, asesorándose y formándose con expertos de países de gran tradición cafetalera, hace cinco años presentaron el primer café propio, ya tostado y listo para su consumo. De allí en adelante, hay evolucionado hacia ediciones especiales y métodos extraordinarios.
Así es como, dentro de cada café de Origen Caripe, hay un proceso de absoluto control de calidad, desde la selección del suelo donde se va a sembrar cada planta, la semilla utilizada, los fertilizantes, la técnica de cosecha, la selección, el método de secado, el tostado adecuado y, finalmente, el empaquetado en bolsas especiales con respirador.
Coordenadas
Instagram. @origen.caripe
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