Madrid Fusión y el paisaje como inspiración

Su escenario lo consagraron gigantes como Ferrán Adriá, a quien se le vio, una y otra vez, presentar su más reciente invento o descubrimiento. Fue de hecho en Madrid Fusión donde anunció el cierre de su mítico restaurante El Bulli.

Después de 12 años, es bastante el agua corrida. Sobre sus tablas ya empezó a llover sobre mojado. El modelo, como congreso, pareciera agotarse. Madrid Fusión insiste, sin embargo, en mantenerse de pie y en defender la preeminencia del discurso español como sinónimo de vanguardia.

Cada encuentro gira en torno a una consigna: “La creatividad continúa” (2013), “Las puertas del futuro”, “Generación de talentos” (2012), “Ciencia y cocina” (2011), “Tendencias, creatividad y nuevos talentos” (2010)…

En esta oportunidad, la invitación fue a buscar inspiración en lo urbano. Si algo me llamó la atención, no obstante —además de la enorme logística que hacía posible todo aquello en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid: decenas de actividades, expositores, demostraciones, degustaciones— fue ver cómo las conferencias cosieron, en la práctica, un hilo distinto. Y recordé el libro de Milán Kundera La vida está en otra parte. Para muchos chefs, en efecto, la inspiración está en otra parte.

Aunque se expusieron nuevos formatos de negocios y experimentos “urbanos”, como el minibar de José Andrés en Washington o el StreetXo de David Muñoz. Se presentaron investigaciones como las de Andoni Luis Aduriz o Ángel León. La mayoría de los ponentes se empeñó en poner el acento sobre el paisaje como fuente de inspiración.

La manera en que muchos se sobreponen al concreto y al yugo de las grandes ciudades es justamente imaginando un paisaje distinto que, a modo de reconciliación, insertan en sus cocinas siendo creativos, atrevidos, valientes y consecuentes con el entorno que intentan preservar.
Que tampoco es algo nuevo. Personajes, como el francés Michel Bras, le echan leña a este fuego desde hace bastante tiempo. En todo caso, establecimientos, como el Celler de Can Roca —número 1 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo— aprovecharon Madrid Fusión para insistir en la necesidad de contactar con el mundo vegetal.

Josep Pla lo dijo: “la cocina es el paisaje puesto en la cazuela”. En otras palabras, es el paisaje que se come. En sintonía, Joan Roca presentó un proyecto de recuperación de especies que pone la lupa sobre el territorio, buscando redescubrir lo verde que les circunda. Comenzaron a etiquetar dónde se consigue qué cosa, a analizar cada ingrediente y a documentar sus propiedades culinarias. A la fecha, han detectado unas 300 variedades.

Los Roca dieron con plantas invasoras que están modificando el paisaje como la de higo chumbo. En lugar de seguir los proyectos de la administración local que intentan erradicarlas, sugieren darle usos gastronómicos, como pasa en el plato Pala de chumbera liofilizada con quenelle de sorbete de higo chumbo. “La técnica que ahora conocemos como liofilización se hacía en Machu Picchu cuando se exponían los tubérculos a temperaturas extremas. Hagan estudios de profundidad de sus entornos y verán lo sorprendente que es lo que consiguen”.

El tres estrellas Eneko Atcha subrayó las potencialidades de contar con jardines vegetales, como los que tiene en el edificio “sustentable” donde funciona su restaurante Azurmendi. Le sirven para mostrarle a los comensales “el primer mise en place, ese que ocurre en la huerta en manos de pequeños productores”.

Entre las curiosidades, Mehmet Gurs, de Mikla en Turquía, exhibió maravillas de la cocina de Anatolia. Convidó a aprovechar la naturaleza de los ingredientes en lugar de redundar en el uso excesivo de recursos tecnológicos.
Gert de Mangeleer, del restaurante belga Hertog Jan —tres estrellas también— emplea productos que cultiva en su jardín biodinámico, para la configuración de menús en los que los vegetales tienen la primera y última palabra. Su conferencia sirvió para ver cómo tres o cuatro ingredientes le bastan para proponer fórmulas que sin bien parecen simples, son todo menos sencillas.

Pascal Barbot, del estrellado Astrance de París, mostró el uso que le da a verduras japonesas, convertidas en el corazón de distintos platos. El español Rodrigo de la Calle, por su parte, planteó la necesidad de una “transgresión vegetal”, el “naturalista” belga Kobe Desramaults exhortó irreverente a darle la espalda a la ciudad y a gastar dinero “en gente, en productos artesanos, no en caviar”, mientras que el peruano Virgilio Martínez, del restaurante Central, y el chileno Rodolfo Guzmán, de Boragó, alzaron la bandera en favor de colocar sus cocinas al servicio de geografías tan particulares y especiales como las que representan.

La presencia de Michel Bras fue el plato fuerte. Recordó principios elementales que han hecho de su verbo algo trascendental: “Como humanos, los cocineros venimos de la naturaleza y le debemos una suerte de esclavitud”.

¿Y la calle? Esa quedó prácticamente a las afueras del Palacio Municipal. Dentro, predominó un paisaje amplio y verde, servido por cocineros sensibles y comprometidos, quienes invitaron a imaginar y a pensar en una mesa —y un mundo— mejor, apelando a una inspiración que, igual que la vida, está en otra parte. En otra parte, siempre.