Paso a paso: Así elabora Coca Cola sus nuevas bebidas para Latinoamérica

El Centro de Innovación de Coca Cola, ubicado en plena Ciudad de México, cuenta con un laboratorio de aplicaciones que elabora las fórmulas; una planta piloto para replicar el proceso industrial y garantizar que los sabores queden intactos; un área de analítica y de creatividad que fomenta el intercambio de ideas y un área de pruebas para el consumidor, donde se realizan los focus group de dos maneras: con pruebas directas y simulando una cocina doméstica para evaluar su comportamiento.
Todos los nuevos productos del grupo Coca Cola que se venden en Latinoamérica cumplen con los pasos exigidos por el Centro de Innovación, inaugurado en 2015.  Eso es válido para cada una de las bebidas que forman parte del portafolio, con o sin calorías y carbonatadas o no, entre las que se cuentan refrescos, jugos, agua saborizadas, cafés, bebidas de soya, tes y lácteos. Aquí también se prueban nuevas versiones (por ejemplo, ligeras) de aquellas bebidas que son particulares de un país, como el Guaraná en Brasil, la Inca Kola en Perú o la Frescolita en Venezuela y que sólo se venden en esos países.

Como es un centro de innovación para toda Latinoamérica, las peticiones de nuevas fórmulas llegan por centenas. Según explicó Ernesto Arreola, Senior Manager de Aprobación de Fórmulas,  el año pasado registraron mil propuestas,  aprobaron 386 fórmulas y realizaron 241 lanzamientos de productos y 87 de empaques. Para Arreola, el Centro de Innovación ayuda a la marca a estar a la par de la vida moderna:
“Debemos estar siempre activos con el ritmo de innovación para poder ir con el ritmo de vida de nuestros consumidores y no quedarnos atrás”, dice.
Esto garantiza que Coca Cola sea siempre una empresa actualizada, que acompañe y conquiste a todas las generaciones de consumidores.

Restar calorías para sumar opciones
Los esfuerzos que hace Coca Cola en el Centro de Innovación no se concentran solamente en nuevos sabores y diseños de empaques. Sus focos principales son la salud de sus consumidores, aumentando las opciones de bebidas con reducción calórica; y  la sustentabilidad ecológica a través de empaques mucho menos contaminantes e, incluso, 100% reciclables.  “Tenemos un importante trabajo de reducción calórica.”, enfatiza Arreola.
Las cifras lo confirman. En 2017 lanzaron 141 nuevas fórmulas con menos calorías. En el portafolio total de bebidas de la marca esto representó 242 millones de calorías menos.
Luis Galguera, Vicepresidente Técnico de Coca Cola en México, lo ratificó en una rueda de prensa que ofreció ante periodistas de seis países latinoamericanos:
“Estamos diversificando nuestras bebidas para ofrecer más opción a los refrescos. Tenemos que ser parte de la solución a los problemas críticos de la sociedad a través de dos estrategias: envases más pequeños y bebidas menos calóricas”.

En lo que refiere a latas y botella más pequeñas, en diversos países de la región ganan terreno los envases de 100 mililitros de distintas bebidas.
“Somos muy agresivos con los nuevos productos, porque queremos dar más opciones. Hemos agregado al portafolio aguas, leches, yogures, bebidas de soya, cafés, tes…”, enumera Galguera.
La misión es que el consumidor pueda beber lo que desee contando con muchas opciones con diversas cargas de calorías de donde escoger.
El reto de inventar sabores
Elaborar una fórmula menos calóricas no se trata sólo de sustituir el azúcar por endulzante y ya. Es toda una ciencia química pues cada edulcorante reacciona distinto ante los diversos sabores lo que altera el aroma y el sabor de la bebida. Y es aquí donde radica la importancia del laboratorio y de la planta piloto con los que cuenta el Centro de Innovación.

Las científicas Déborah Moulin y Alexandra Rojas dirigen el laboratorio. Explican que, por ejemplo, para elaborar una bebida carbonatada de naranja baja en calorías van probando la fórmula por pasos, empezando con agua carbonatada con conservantes y añadiendo, por separado,  jugo de naranja (con un porcentaje de fruta natural) aceites saborizados y, por último, los edulcorantes probando cuál respeta la fórmula original.

Cuando alcanzan lo que piensan es la fórmula correcta, la prueban en la planta piloto que lidera Alejandro Expósito. En esta mini fábrica pueden elaborar hasta cinco litros de bebida siguiendo exactamente los mismos pasos y utilizando los mismos equipos que en una planta Coca Cola normal.  Toda el agua que utilizan es tratada en el lugar.
“El objetivo de esta planta es garantizar los estándares de seguridad. Trabajamos por petición”, dice Expósito.
Las ideas de nuevos sabores y versiones de productos ya existentes vienen de varias fuentes. Pueden ser que los equipos de Coca Cola en otros países hagan una petición especial (como fue el caso de la Frescolita y el Chinotto sin calorías), puede que surja en el mismo centro de innovación (a veces hasta los mismos proveedores plantean algo nuevo) o, como dicen Moulin y Rojas, puede que aparezcan “de la vida misma”.
Así ocurrió, por ejemplo, con una bebida muy popular en México que se llama Limón & Nada y que es agua con gas sabor a limón sin calorías.
“En México, al pedir una limonada en un restaurante, inmediatamente preguntan si es con agua carbonatada o sin gas. Limón & Nada fue una respuesta a este gusto por la limonada con gas. Existía desde hace tiempo pero con azúcar, lo que nos parecía que contradecía el nombre. Así que desarrollamos el mismo producto pero con cero calorías para que de verdad fuera limón y… nada”, narra Déborah Moulin.

La última gran prueba
Finalmente, cuando ya todo está listo y la fórmula ha sido creada, probada y aprobada por todos en el laboratorio del Centro de Innovación, llega la última y gran prueba definitiva: la de los consumidores.
Todas las marcas de consumo masivo realizan focus groups pero, la mayoría contrata a agencias externas que se ocupan de buscar a los consumidores objetivos que las catarán y de redactar pruebas y conclusiones. Coca Cola decidió responsabilizarse directamente por ese paso y creó, en el Centro de Innovación de México, su primera Área del Consumidor, que luego fue replicada en la sede mundial de Atlanta.

En esta lugar, que también queda dentro del Centro de Innovación de Ciudad de México, los consumidores prueban y discuten sobre las nuevas bebidas en grupo e individualmente en una cocina que quiere semejar la de sus hogares, para que los expertos de la marca puedan evaluar su comportamiento en casa.

Cuando todas estas etapas están cumplidas y aprobadas, le toca el turno a los departamentos de Mercadeo de cada país contarle a los consumidores que existe una nueva opción. Y es entonces cuando la nueva fórmula está definitivamente lista para conquistar estanterías y paladares.
En este video corporativo, Coca Cola ofrece un recorrido virtual por su Centro de Innovación para América Latina:

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