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Polvorosa y pastel de chucho: En cuaresma también se come rico

Para la época de cuaresma, Maricela Gómez y su hija Victoria, a través de su delivery Tradición Gourmet, ofrecen platos venezolanos hechos con receta familiar que se adaptan a los preceptos religiosos con sabor: Pastel de chucho tradicional y polvorosa de pollo

La sabrosura de la comida venezolana se adapta a todas las épocas del año. Así que, en cuaresma, los venezolanos también podemos comer rico. Platos como el pastel de chucho, conocido también como cuajao, se adaptan a estos 40 días que, para muchos, son de ayuno y abstinencia.

Maricela Gómez y su hija Victoria Merchán son apasionadas de la cocina venezolana, que han heredado de su madre y abuela, cocinera detallista y amorosa que legó sabores de la capital y del Oriente del país.

Del recetario de su madre, y del sabor servido en la mesa familiar, viene su receta de pastel de chucho, o cuajao de pescado, hecho a la manera tradicional y que ofrecen, entre otras cosas, a través de su marca Tradición Gourmet.

Primero que nada, el cuajao no lleva bechamel. Tampoco es gratinado. El que lo lleva es una versión que tiene el nombre y el apellido de Rubén Santiago, chef emblemático de la Isla de Margarita que reinterpretó el plato.

El cuajao o pastel de chucho original tiene capas de papas, pisillo de cazón, raya o chucho y gruesas tajadas de plátano maduro, amalgamadas por una mezcla de huevo con harina. Además, este pastel debe ser seco, y no humedecido por ninguna salsa.

 

«El pastel de chucho de Tradición Gourmet viene de la receta de mamaíta, como le decíamos todos sus hijos y nietos a mi madre, perfeccionada con la técnica de Beatriz Fernández, conocida cocinera de Margarita, isla donde Victoria y yo vivimos varios años», cuenta Maricela, durante una visita a la sede de Bienmesabe.

tradicion gourmet

Foto: Danniela Salazar

Cuajao de verdad

La masa del cuajao de Tradición Gourmet es compacta pero a la vez, con la porosidad suficiente para que se deshaga en la boca sin esfuerzo. No llega a ser masa de pastel de polvorosa, pero sí recuerda esa técnica del famoso plato caraqueño.

Los plátanos que utilizan deben ser muy maduros y las tajadas gruesas para que con su dulce contrarresten el salado del guiso de pescado. En esa fusión encontramos, de nuevo, la combinación dulce-salada tan venezolana.

pastel de chucho cuajao de pescado

Foto: Daniela Salazar

La base de su pastel de chucho es una ligera capa de huevo y harina y luego papas sancochadas. Sobre esta cama se coloca el pisillo y las tajadas, en ese orden. Todo se baña con mezcla de huevo.

En Oriente, el cuajao lleva mapuey morado en vez de papa, pero este tubérculo es difícil de conseguir en la capital.

El pisillo de chucho, raya o cazón sofrito con aceite onotado, ajo, ají dulce, cebolla, cebollín y ajoporro.

Lo ofrecen en varios tamaños: mini (tipo bocadito), en tamaño cupcake, que puede servir como entrada individual y como plato principal para 1, 2, 4, 6 y 8 personas.

pastel de chucho cuajao de pescado

Foto: Daniela Salazar

«También aceptamos las bandejas de nuestros clientes para que el pastel vaya directo a su mesa. Incluso, dependiendo de la altura, podemos hacer varias capas de papa, pescado y tajada», refiere Victoria.

Polvorosa, otra opción

El pastel de polvorosa es uno de los platos más caraqueños de la cocina criolla. Su hechura es muy laboriosa y quizás por eso no sea fácil encontrarla en cualquier parte. También requiere técnica, especialmente en la masa que debe, literalmente, desmoronarse en la boca y partirse en el tenedor sin ninguna resistencia. Por eso se llama polvorosa, porque recuerda a los dulces polvorones españoles.

La polvorosa de Tradición Gourmet, que probamos, cumple con todas estas exigencias. También con el punto dulce en la masa, que a veces otros pasan de largo. Es necesario porque es lo que hace el contraste con el guiso de pollo, que asemeja al de la hallaca y al del pebre.

El pollo de la polvorosa se prepara como un gustoso guiso que lleva alcaparras, pasas, aceitunas rellenas rebanadas, cebolla, ajo, tomate, cebollín, ajoporro, vino tinto y punto de mostaza, entre otros ingredientes que se añaden en distintos tiempos y maneras a la preparación.

polvorosa de pollo

Foto: Daniela Salazar

«El pollo de nuestro guiso, además, es mechado. No nos gusta que las personas encuentren un trozo grueso. Nos gusta que el guiso sea delicado, amable al comensal», dicen.

A la vista, su polvorosa tiene otra particularidad: está decorada con un tejido de masa que la hace más vistosa. Es diferente porque la mayoría lleva, encima, una capa de masa completamente tapada. Maricela y Victoria prefieren prepararla tejida, como les enseñó su mamá y abuela, pero si el cliente la prefiere cerrada, también complacen.

pastel de polvorosa de tradición gourmet

Foto: Daniela Salazar

«Una buena polvorosa de pollo debe tener un contraste dulce y salado y la masa debe desmoronarse. Si no, no puede llamarse polvorosa», asegura Maricela.

Viene en los mismos tamaños del pastel de chucho: mini cupcake, cupcake y en diferentes porciones, hasta para 8 personas. Si el cliente lo desea, puede encargar también ensalada de mezclum de lechugas con vinagreta de parchita o yogurt, que es el acompañamiento más usual para la polvorosa.

Entre otros platos del menú delivery de Tradición Gourmet están pasticho de carne o pollo, pasticho de berenjena, hallacas por encargo todo el año inclusive vegetarianas, dulce de lechosa, tartaletas dulces de mora, parchita, limón, chocolate y guanábana y suspiros.

Coordenadas

Instagram. Tradición Gourmet

Teléfono. 0414-790.1275

Precios. Polvorosa o pastel de chucho para 6, 45 dólares. Los de tamaño cupcake, 2 dólares. Los minicupcake, 1 dólar. Y la porción individual, 8 dólares.

Forma de entrega. Delivery en Caracas.