DOC: siglas de moda, palabra empeñada

Las denominaciones de origen controladas, o DOC, son las siglas más apetecidas en el mundo gastronómico actual. Sello de garantía, argumento de mercadeo, moda, protegen a productores y consumidores. Una historia que comenzó hace más de un siglo y ahora está más vigente que nunca. Por supuesto, los venezolanos no nos hemos quedado atrás

Para algunos son siglas que no dicen nada y para otros son garantías de calidad. Al parecer son la tendencia del momento. DOC, DO, DOCG, DG, AOC anteceden al nombre de licores, quesos, vegetales, chocolates, aceites, especias, entre muchos productos.

Pero son más que siglas. Se trata de un sello de garantía, suerte de palabra escrita sobre la calidad de determinado producto que ha sido producido o elaborado bajo condiciones específicas, con características propias, pertenecientes a un lugar. Además, cuenta con un consejo regulador para que se cumplan las condiciones de producción y en muchos casos hasta protege el nombre, la tradición y el valor histórico.

Se trata realmente de un tema de comercio exterior, del que se sirve la gastronomía de estos días, que funciona como un efectivo y contundente argumento de mercado.

Muchos países adoptan estas siglas cada día más. Por ejemplo, en España más de 60 vinos tienen DOC, al igual que los quesos, el aceite de oliva y algunos vegetales. En México el mezcal, el tequila y la vainilla, el pisco peruano y el chileno, los habanos cubanos, el café colombiano, por solo enumerar los más emblemáticos. En nuestro país, exhiben las siglas el cacao de Chuao, el cocuy pecayero y el ron de Venezuela.

¿Qué es una DOC?
La denominación de origen controlada, según el Larousse gastronomique en español, es la “denominación que distingue a una zona, una región o una localidad, que sirve para designar un producto originario de esta y cuya cualidad o características se deben al medio geográfico, que comprende factores naturales y factores humanos”.

Por una parte, el Estado no solo protege a los productores bajo un estricto marco legal sino que también garantiza que lo que lleve la etiqueta DOC se ciña a características muy específicas. Por su lado, los consumidores confiados en esta etiqueta pueden saber y tener “garantías” de que dicho producto cuenta con cualidades determinadas.

Sin embargo, la bióloga Miriam Díaz de Arens, una de las principales responsables de la DOC “Cocuy Pecayero”, expresa: “Es una norma colectiva. Sirve para proteger el patrimonio regional y la elaboración del producto”.

Por su parte, Astrid Uzcátegui, investigadora de la Universidad de los Andes, le da otro enfoque al calificarla como “herramienta que eleva el valor competitivo de los productos locales de calidad, con características propias, que potencia el desarrollo de zonas rurales afectadas socialmente por economías marginales, rescatando el patrimonio cultural y los recursos endógenos –materias primas, conocimientos, mano de obra–, siempre que exista el conocimiento, la conciencia del valor de lo que se posee y la estructura de administración y autogestión en manos de los actores locales”.

¿Quién supervisa que se cumplan las condiciones de una DOC?

El llamado “consejo regulador”, conformado por representantes de productores, hacienda, autoridades nacionales o municipales y en algunos casos hasta organizaciones no gubernamentales. Además de velar porque lo prometido se cumpla, tienen la potestad de incluir o excluir a un productor específico. Se trata de un punto fundamental en las DOC porque su supervisión y revisión garantiza que lo que está en el papel se cumpla en la vida real.

Las DOC, por lo general, cuentan con un sello que señala el producto, en muchos casos numerados y hasta sistematizados por códigos de barras o sellos especiales. Esto ayuda al consumidor a identificar plenamente el producto y, a los productores, a trabajar en conjunto para insertarse en mercados nacionales e internacionales.

“Tenemos que hacer que las DOC, más que en una moda, se conviertan en una tradición. Que la gente las reconozca, esté consciente de su significado y, en consecuencia, esté dispuesta a pagar su valor. Tal como sucede con muchos productos en Europa”, asegura Thaimy Márquez, especialista en propiedad intelectual, quien ha asesorado y conducido el proceso de las tres DOC venezolanas.

Las DOC criollas
Venezuela cuenta con tres DOC que llegaron con el nuevo milenio. A cada una la impulsó una motivación específica para su solicitud. Al cacao de Chuao la protección de las plantas y el acervo cultural; al cocuy pecayero la reinserción en la legalidad y protección del proceso y sus productores, y al ron de Venezuela la posibilidad de hacer un trabuco de productores para competir en el mercado internacional y fijar precios justos.

Como dato curioso, en el caso del cacao y el ron, son los dos únicos productos en su tipo en el mercado internacional que exhiben la etiqueta de DOC.

Hasta hace poco, el Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual (SAPI) era el responsable por el Estado para su tramitación y adjudicación, ya que establece entre sus funciones este tipo de acciones.

Sin embargo, más allá de algunas normas dispersas, la legislación venezolana no cuenta con un marco legal claro al respecto que delimite funciones, perfiles, procesos, regulaciones, obligaciones y hasta sanciones. Ese es un gran pendiente en la agenda gubernamental actual.

Han pasado más de diez años desde que se otorgó la última DOC al ron de Venezuela, en un proceso que parece atascado. Márquez afirma: “Si bien nuestra legislación no se refiere específicamente al proceso que permita darles vida y regularlas, legalmente hay mecanismos como la aprobación de normas, leyes o decretos. En su momento se declararon las DOC, pero ha habido cambios que han frenado el proceso en general”.

En el caso de Venezuela, la aprobación final la tenía la Corporación Andina de Fomento (CAF), que otorga el aval internacional, según lo contempla en el artículo 201 referido a la Comunidad Andina de Naciones. Un punto importante a tomar en cuenta es que, en 2006, Venezuela se retira como miembro de esta institución.

CacaoChuao

Al cacao su fama lo precede
La primera DOC en otorgarse en Venezuela fue al cacao de Chuao, según “los lineamientos del Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual a través del Boletín Nº 443, resolución 2006, de fecha 22 de noviembre del año 2000, con la aprobación y reconocimiento de la Denominación de Origen del Cacao de Chuao y se estipuló que de este modo ‘se iniciarían las tareas’ para tal logro. Todo un acontecimiento donde participaron no menos de cinco instituciones del Estado y los productores de la Empresa Campesina de Chuao”, tal como especifica el blog Historias de Sobre Mesa.

En este caso, el motivo fue la protección del cacao criollo de la zona, que se estaba perdiendo y cuyo cultivo se estaba sustituyendo por el tipo trinitario. Además, se estaba usando el nombre “Chuao” indiscriminadamente y sin control en la chocolatería internacional. “Este hecho aún sucede; incluso esta DOC a quien ha beneficiado realmente es al mercado internacional, porque ahora con que cualquier mezcla que tenga aunque sea un mínimo porcentaje del producto, dicen que tiene apelación de origen. Su reputación lo precede”, expresa Márquez.

Por su parte, Uzcátegui lo resume de la siguiente forma: “Se trata de proteger a 127 productores de cacao del pueblo de Chuao, en el estado Aragua, agrupados en la Empresa Campesina Chuao, y a esa comunidad en general, haciéndoles tomar conciencia del significado legal de la denominación de origen, sus ventajas y obligaciones, para que puedan crear las bases técnicas, organizativas, administrativas y legales que les permitan el uso y funcionamiento adecuado de esta denominación como herramienta de comercialización”.

En la actualidad esta DOC no es más que un decreto de ley porque aún está en espera de la conformación del consejo regulador. “La DOC cacao de Chuao es un mito. La zona ha cambiado y ya no se produce cacao del tipo criollo sino trinitario”, expresa el investigador especialista en el tema ingeniero Álvaro Mata.

COCUYPECAYA

Cocuy pecayero: legal y con nombre propio
Al segundo producto venezolano que se le otorgó la DOC fue el cocuy pecayero. Se trata del destilado de Agave cocui propio de las regiones de Lara y Falcón. Licor único en su tipo, su hermano más cercano es el mezcal mexicano, con el que guarda no obstante importantes diferencias en su proceso de elaboración y tradición.

El cocuy ya se elaboraba en estas tierras antes de la llegada de la Conquista, que trajo como aporte el proceso de destilación. Una pintura colonial de Santa Lucía, patrona de los ciegos, con unos indígenas procesando agave al fondo, ubicada actualmente en el Museo Diocesano de Coro, dio una de las claves de su relevancia histórica.

Durante muchos años fue la bebida más consumida en sus regiones de origen, hasta que en 1976 se aprobó la ley de alcoholes, que lo arropó con una capa de ilegalidad, cuando los productores y sus alambiques fueron víctimas de los abusos de la Guardia Nacional, que los perseguía sin contemplaciones.

Entonces, la comunidad organizada de Pecaya, junto a la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda, emprendió un largo proceso para su legalización, en el que han participado más de un centenar de personas de todas las disciplinas: ingenieros, historiadores, antropólogos, sociólogos, biólogos, , entre otros.

La DOC “Cocuy Pecayero” llegó en el 2001, cuando el SAPI dio la denominación de origen controlada en la resolución Nº 00287. En este caso, la DOC fue un paso fundamental para justificar su legalización.

Pero no fue suficiente. Con más de diez mil firmas de apoyo a la solicitud, se logró la reforma de la Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies Alcohólicas, que permite que los productores artesanales puedan fabricar hasta 20 mil litros anuales bajo determinadas figuras legales y tributarias.

“El procesamiento del cocuy por su naturaleza siempre será artesanal. Una planta de Agave cocui requiere más de diez años para crecer, a diferencia de la caña de azúcar, que cuenta con su zafra anual”, afirma Miriam Díaz de Arens, bióloga involucrada en el proceso desde el primer momento.

Actualmente, el cocuy pecayero posee un consejo regulador como establece la ley. La DOC contempla destilados con y sin azúcar añadida, añejados en madera y macerados con hierbas y frutas.

Las primeras ocho etiquetas ya pueden venderse sin limitaciones legales en todo el territorio y se está en espera de las próximas 30. La delimitación geográfica solo comprende las poblaciones de La Cruz de Taratara, Pecaya, Caramón, El Horcón, El Yabal, Guarita, Juncalito, Usera, Morotoy, Santa Inés, El Zamuro, El Porvenir, Las Daras, entre otras, a las que pertenecen más de 140 productores, agrupados en Asofacocuy.

ronesvenezuela

Ron para todo el mundo
El 4 de noviembre de 2003 el Estado venezolano designó la DOC “Ron de Venezuela”. En este caso hubo dos motivaciones fundamentales: estandarizar algunos lineamientos de producción y añejamiento del ron, que impulsara el trabajo en conjunto para competir en el mercado internacional y establecer precios justos en la categoría premium.

En este caso, la DOC “abarca un extenso territorio de doce estados, justo donde han florecido las áreas azucareras desde el siglo XVI (…) entre otras magníficas ventajas que ofrece la geografía venezolana se cuentan las excepcionales condiciones climáticas (…) favorecen tanto el cultivo de diversas variedades de caña como el añejamiento de las especies en un medio óptimo de humedad y temperatura”, afirma José Ángel Rodríguez en la publicación Al Son del Ron.

La norma, en este caso, exige un mínimo de dos años de envejecimiento en todos los rones componentes de la mezcla y prohíbe rellenar las mermas en las barricas. Muy distinto a otros países del Caribe, donde solo se añeja seis meses, y ante la intención de regular los destilados de este lado del mundo, la regulación dejaba claro que no pertenecía a la misma categoría y que tiene un valor monetario superior.

El sello de esta denominación lo pueden exhibir en sus etiquetas Diageo Venezuela, dueña de las marcas Cacique y Pampero; Destilerías Unidas (DUSA) con su producto Diplomático; el Complejo Industrial del Centro, responsable de Ocumare y Estelar; Bebidas El Muco, Destilerías Carúpano y Ron Veroes.

Hasta el momento no se ha conformado el consejo regulador. Sin embargo, el nombramiento ha sido ampliamente aprovechado por el ron como argumento comercial y de mercadeo en el mercado mundial.

“La meta principal es posicionar cada vez más las marcas premium en los mercados internacionales. Se estima que el mercado mundial a la vuelta de cinco años esté constituido por un volumen de 20 millones de cajas anuales de ron en este segmento. Se espera que para entonces Venezuela tenga cinco millones de cajas de ron posicionadas”, sostiene Lisbeth Rosas, directora ejecutiva de la Cámara de la Industria Venezolana de Especies Alcohólicas (Civea).


DOCLOGOS

Requisitos para una DOC

El Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual (SAPI) exige los siguientes requisitos para otorgar las denominaciones de origen controladas:

  • Descripción histórica del proceso. Impacto y vinculación con el entorno social.
  • Un informe detallado del clima, microclima y suelos de la zona geográfica en cuestión.
  • Descripción pormenorizada del proceso de producción.
  • Caracterización de la materia prima.
  • Impacto socioeconómico y un estudio preliminar de mercadeo.
  • Norma Covenin.

En lista de espera
Algunos productos venezolanos que ya han tramitado la solicitud o se están organizando para presentarla:

  • Café de Biscocuy en el estado Portuguesa.
  • Cacao de Río Caribe, estado Sucre.
  • Artesanía de Guadalupe, estado Lara.
  • Cocuy de Siquisique, estado Lara. Thaimy Márquez asegura que tienen toda la intención.
  • Ají dulce y tomate margariteño en el estado Nueva Esparta. En este caso, apenas está comenzando el proceso, pero están organizados.

Algunos significados

  • AOC: Appellation d’Origine Contrôlée
  • DG: Denominación Garantizada
  • DO: Denominación de Origen
  • DOC: Denominación de Origen Controlada
  • DOCG: Denominación de Origen Controlada y Garantizada
  • DOP: Denominación de Origen Protegida
  • ETG: Especialidad Tradicional Garantizada
  • IGP: Indicación Geográfica Protegida