Reflexiones sobre la cocina nacional y la regional

Es un lugar común hablar de cocinas nacionales: italiana, francesa, china, árabe, mexicana o venezolana. No obstante, son muchos, entre los que me cuento, quienes discutimos la existencia de una cocina nacional, a menos que la consideremos una síntesis o una derivación de las distintas cocinas regionales existentes dentro de un país

Los fundamentos de toda cocina tienen que ver con, al menos, cuatro elementos: unos ingredientes adscritos a un entorno determinado, un corpus culinario de unos platos representativos que reflejan las particularidades de esos ingredientes, unas maneras singulares de condimentar o sazonar los alimentos y unas representaciones culturales que les corresponden.

Esos fundamentos no tienen sentido y expresión real sino a nivel de los contextos regionales. De tal manera que, la verdadera cocina es, por fuerza, local o regional.

La cocina regional se expresa a través de unos ingredientes determinados que muchas veces no pueden encontrarse sino en un determinado paisaje, o en una cierta geografía. A partir de allí, se elaboran una serie de platos, irrepetibles en otro contexto. No porque tales ingredientes no se consigan en otras partes, sino porque son tratados culinariamente de una cierta manera: se producen en el seno de una cultura determinada, por oficiantes que están compenetrados con dicho paisaje y con esa cultura.

Un buen ejemplo de cocina regional es el sancocho de zapoara, que se sirve en las inmediaciones del río Orinoco, como sucede en Ciudad Bolívar, en el estado Bolívar, particularmente en las épocas del año en las que se produce la enorme ribazón de esos peces, que significan muchas cosas para el pescador y el consumidor de la región.

La zapoara/sapoara (Prochilodus laticeps) es un singular pez, fusiforme, de agua dulce, con bandas negras y amarillentas en la aleta caudal y color anaranjado en las demás aletas. A pesar de que su carne es muy estimada, tiene muchas espinas, lo que condiciona en cierta manera su consumo, limitando sus formas de cocción.

La importancia comercial de esta especie crece en los meses de julio a septiembre, cuando abunda en la cuenca inferior del río Orinoco. Considerado en la tradición popular alimentaria como un género afrodisíaco, está vinculado además con la creencia de que quien la coma, se queda a vivir en la región, prendado de las guayanesas.

Un sancocho de zapoara es, pues, un condumio de la cocina regional guayanesa. Usted lo podría saborear en un restaurante caraqueño, si se expendiera el pescado en la capital, pero la particularidad de su consumo sería irrepetible al desvincularlo de su entorno y de la tradición en cuyo seno ocurre.

Cuando un bolivarense lo degusta, se transporta a los tiempos de la infancia como si uno pudiera viajar a través de él, de la mano de ese ingrediente y de ese plato, hasta el terruño, la tierra natal. Eso no le sucede a un bolivarense con el pabellón criollo, que produce ese efecto ligado a la memoria gustativa de los venezolanos (al menos desde 1910), sólo cuando se come fuera del país.

La cocina nacional es una construcción posterior históricamente a la cocina regional, soportada por ingredientes que superan el ámbito de lo regional, porque se encuentran en todas las regiones de un país. Por ejemplo, el maíz que se cultiva en todas las regiones, genera platos como: arepa, cachapa, empanada, hallaca, etc., y configuran un corpus culinario que puede identificarse como cocina nacional.

Ésta es una cocina resultante de la síntesis del uso de ingredientes comunes a todas las regiones del país, mientras que la cocina local o regional es la expresión de ingredientes que se encuentran principalmente en una región determinada y que manifiestan elementos propios de una cierta cultura regional.

A muchos les cuesta aceptar esa distinción entre nacional y regional. O aceptar, por ejemplo, que no exista una cocina italiana, sino cocinas regionales de Italia, pues no es lo mismo la cocina del norte, como la preparada en Bologna, que la cocina del sur, como la que se hace en Sicilia.

Eso se puede ilustrar fácilmente en casos como el de China, un extenso país formado por regiones muy disímiles entre sí, en cuanto a relieve, clima, suelos, fauna y flora y donde conviven muchos regímenes alimentarios y muchas cocinas fácilmente diferenciables unas de otras.

Actualmente no es común entre los cocineros aceptar esa distinción que, para mí, es fundamental. Por eso, me agrada leer al destacado cocinero mexicano Enrique Olvera, quien en su columna “Huevos revueltos” de la revista Aire, en la edición de septiembre de 2013, escribe que “No existe una cocina mexicana como tal, sino múltiples cocinas que conviven en un contexto de gran diversidad. Expresiones que van de lo regional a lo personal, cada una influida por muchos factores que las vuelven únicas…”.