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Restaurantes chinos: Unos parecen y otros sí son

Chop Suey fue el primer restaurante chino que tuvo Caracas, y estaba en el Pasaje Capitolio. El cronista Alberto Veloz cuenta la historia de esta culinaria que se ha hecho parte importante del mapa gastronómico de la capital

 

“Si no hay leal, no hay lopa”… de esa manera nos referíamos a los chinos a mediados del siglo pasado, ya que la primera actividad comercial de esos inmigrantes, a su arribo a Venezuela, fueron las lavanderías, antes que los restaurantes chinos.

José Peña, que a pesar de su muy castizo nombre tenía los ojos oblicuos, propios de los chinos, fue uno de los primeros de su raza en llegar a Venezuela en un contingente que arribó a nuestras costas entre 1885 y 1886, durante la presidencia de Joaquín Crespo.

Su nombre lo adoptó cuando se nacionalizó en Cuba. Muchos venían de esa isla donde fueron contratados como mano de obra barata para la zafra.

De espíritu comerciante, José Peña estableció la primera lavandería regentada por chinos en Caracas. Esta actividad se hizo muy popular entre sus connacionales por lo que muchos de ellos se dedicaron a lavar y planchar ropa.

Pasaron muchos años hasta que esa tarea se tornó poco rentable porque los caraqueños no querían pagar de contado, de allí la recordada frase “Si no hay leal, no hay lopa”… que se adoptó para significar que no se trabaja si no hay remuneración.

Los primeros restaurantes

Pero esta crónica no se refiere al lavado de ropa sino a gastronomía, a esa que anuncian los restaurantes como de “auténtica comida china”, reino de lumpias y costillitas, donde el menú es casi una fotocopia de todos los demás de su competencia.

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Solo cambian los nombres del local, con algunas excepciones, que recuerdan a una fonética en mandarín, cantonés o alguna de las 300 lenguas y dialectos que se hablan en ese gigantesco país: Kam Poo, Kam Cheyn, Sien Woo, Kung Hey, Ling Nam, Fu-Yiu, Mee Nam. Ho Kow, Sieng Sieng, Kuan Tung.

También en perfecto español como La Naranjita China, La Corona de Oro, El Palmar, El Chef Chino, Palacio Dragón, Salón Cantón o el emblemático y tradicional Dragón Verde, anteriormente situado en los altos del derruido Teatro París.

 

Algunos de estos comedores ya están desaparecidos del mapa culinario caraqueño.

Chop Suey, el primer “chino” de Caracas

Según reseña el cronista Eleazar López C., hacia 1928 había llegado un contingente de chinos entre los cuales se encontraba un auténtico emprendedor gastronómico de la época, Joaquín Hau, quien junto a cuatro sobrinos abrió el primer restaurante de comida china que tuvo Caracas, llamado Chop-Suey ubicado en el Pasaje Capitolio.

A ese sencillo local acudían muchos “enchufados” de la dictadura de Juan Vicente Gómez, quienes a la muerte del Benemérito, en 1935, dejaron deudas descomunales, porque contrario a sus paisanos de las lavanderías, cometió el error de vender «fiao».

Joaquín Hau tuvo que cerrar el local porque quedó más limpio que talón de lavandera.

En estos casos lo mejor es colgar en un lugar visible del negocio el famoso cartelito: “Ni fío, ni doy, ni presto. Si fío me quedo sin lo mío. Si doy a la ruina voy y si presto me quedo sin el resto”.

También existieron tarantines callejeros de pseudo comida “china” que no eran restaurantes formales. Funcionaban por los predios del centro de la ciudad y en la zona de El Silencio antes de su reurbanización, acometida por el arquitecto Carlos Raúl Villanueva.

Pato Pekín o pato laqueado

Fue en 1954, cuando Yen Moy, quien tenía el restaurante El Farolito en Maracaibo, decidió probar suerte en Caracas animado por los norteamericanos de los campos petroleros para que abriera otro en la capital porque en ese momento no había lugares que ofrecieran culinaria de este tipo.

Moy y su familia compraron el restaurante El Palmar en Colinas de Bello Monte que originalmente ofrecía cocina criolla e internacional, cuyo nombre conservaron hasta que hace pocos años desapareció por un voraz incendio.

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Su decoración era auténtica china de fachada con techos estilo pagoda, dragones por doquier, mucho rojo laqueado y en la entrada un arco en rojo y verde que daba la impresión de estar en el barrio chino de San Francisco.

Lo particular de El Palmar siempre estuvo en la innovación. Fue el primer lugar en Caracas donde apareció en el menú el famoso Pato Pekín o Pato laqueado.

Este plato se servía en tres tiempos: láminas de pato laqueada servidas sobre finísimas crepes coronadas de cebollín y bañadas en salsa Hoisin seguido de un salteado de carne de pato mezclado con arroz, célery, pimentón y mostaza china que se puede acompañar con salsa agridulce para finalizar con un transparente caldo donde se cocinó el pato, con cuadritos de queso de soya y salsa picante.

Muchas otras preparaciones nacieron en El Palmar, a los ojos de los caraqueños, entre ellos los Langostinos con crema blanca y nueces y el Arroz crocante, toda una novedad en estos menús.

Un tópico chino

Lumpias, costillitas agridulces, arroz frito y chop suey se repiten invariablemente en casi todos los restaurantes chinos del país, una americanización de esa “exótica” culinaria, que los más snobs consideraron era lo emblemático y pasó a ser el lugar común de la mesa pública oriental.

Esa comida no se asemeja en nada a lo que en realidad es una cocina de auténticos sabores y texturas de la nación más poblada del globo, dividida en provincias y regiones, que cada una es más grande que cualquier país de Europa.

Es fácil imaginar que la diversidad culinaria es inmensa y muy distante a lo que conocemos como sabores “chinos” en estas latitudes.

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Exóticas preparaciones

Nombres de preparaciones como Sopa de nido de golondrinas, de flores amarillas o de aletas de tiburón y canela; Garras de oso; Hojas de bambú rellenas con arroz; Guiso de rana con huevos, Paloma en salsa celeste o Huevos de mil años dan una idea de su exotismo, sofisticación y complejidad.

Actualmente algunos de estos platos no se elaboran en ninguna parte por tratarse de especies protegidas.

La comida inventada en la costa oeste de los Estados Unidos con la llegada de los inmigrantes a California, y que luego se extendió por todo el continente y el resto del mundo como culinaria china.

Gracias a su fácil adaptación al gusto occidental, penetró, gustó y se quedó hasta convertirse en un falso referente, que puede o no tener validez.

Válido porque gusta, se vende en grandes cantidades en el mundo occidental y por lo tanto hace repicar constantemente las cajas registradoras. No válido porque no es lo que comen los chinos en su tierra natal.

El exotismo está servido

Cuando los comensales medios quieren incursionar e ir más allá de las costillitas, lumpias o el arroz frito especial y se atreven a ser exóticos, quieren impresionar a su pareja o dárselas de mundanos entre amigos ordenan Sopa de Wonton, Fideos picantes estilo Singapur, Pollo agridulce, Vegetales Buda o Lechugas rellenas tipo tamal chino.

Pero si quieren repicar duro podrían llegar a pedir una Sopa de Mongolia, lo más parecido a un fondue. En ella, cada comensal cocina en caldo hirviendo y en la misma mesa variedad de hojas de lechuga, tiritas de carne y pollo, cubos de pescado blanco, langostinos, camarones y calamares, tallarines, tofu duro y huevo crudo. odo salpicado con generosas raciones de cilantro, cebollín y jengibre, mojadas en varias salsas como Hoisin, ostras, ajonjolí, soya y ají picante.

Esta potente sopa tiene su cénit en ese exquisito caldo que se ha ido enriqueciendo de todos los sabores y aromas de los ingredientes allí cocinados. Solo falta beber ingentes tazas de té de jazmín y el show ha culminado.

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Hay quienes acompañan esta contundencia culinaria con cerveza. No lo recomiendo.

Por supuesto que el avezado comensal para completar la mise en scene pedirá los kuaizi, palillos de madera, bambú, plástico u otro material, equivalentes a los cubiertos occidentales.

El primer restaurante de Caracas en ofrecer esta Sopa de Mongolia fue el Kung Hey en la famosa calle de los hoteles de Sabana Grande, regentado entonces por Yuman Ley Wong, quien posteriormente abrió su connotado restaurante Chez Wong en la avenida Francisco Solano López para finalmente mudarse a la Plaza de La Castellana.

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Szechuán, Shandong, Guandong

Antes de la llegada de Yuman Ley Wong a Caracas, los nombres de las provincias Szechuán, Shandong y Guandong, que dentro del tema gastronómico corresponden a algunas de las muchas escuelas culinarias de la inmensidad de China, eran totalmente desconocidos para los comensales caraqueños.

Esta clientela estaba acostumbrada a la oferta de los comedores orientales de la época, comida cantonesa reinventada en la costa oeste de Estados Unidos.

Con el gourmand y trotamundos chino-chileno Yuman Ley Wong descubrimos la auténtica comida picante de Szechuán: Sopa agria, Langostinos con merey y vegetales, Pato crujiente con especies aromáticas, Tiritas de lomito con salsa de ajo.

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El picante -receta ancestral y secreta de la familia de Yuman- no esconde los sabores sino aromatiza y queda en el recuerdo gustativo de los platos que conquistaron el paladar de los sibaritas más exigentes de Caracas.

Salón Cantón o la tradición innovada

La rapidez, eficiencia, excelencia y abundante comida caracterizan a las cinco sucursales que tiene Salón Cantón en Caracas, replicadas en un restaurante en Maracaibo, los tres de Panamá y dos en Miami.

La generación de la familia Acón, jóvenes empresarios de finanzas y mercadeo, han hecho de sus salones un ícono y referencia en la culinaria china.

Sin dejar a un lado la tradicional cocina cantonesa que todos conocen, han innovado con especialidades de otras regiones como Szechuán o Shangai en combinaciones de platos al vapor, crujientes, salteados, picantes y agrios.

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Salón Cantón ofrece un extenso menú donde conviven los tradicionales arroces fritos y tallarines al lado de platos con nombres tan exóticos y sugerentes donde los “estilos” marcan la diferencia como la Sopa de tau-fu estilo Lago Oeste, Delicias de vegetales estilo Buda, Lomito en salsa Sate al estilo Szechuán, Hongos rellenos con langostinos estilo Primavera o Corazón de mostaza en salsa de ostras.

Minúsculo barrio chino

Por cierto, los Fideos estilo Singapur con un delicioso toque de curry picante, se conocieron en Caracas a mediados de los años 70 en los restaurantes de El Bosque, la Chinatown capitalina. Luego se popularizaron y comenzaron a figurar en los menús del resto de los comedores chinos de la ciudad.

Esta zona se reduce a cinco restaurantes de esa céntrica urbanización y dos mercados de abarrotes y utensilios donde se consiguen desde un auténtico wok de hierro hasta exóticos tés.

Pero el protagonista de la zona es el Centro Social Chino, donde cada domingo, la última cuadra de la avenida principal de El Bosque se convierte en un muy bien surtido mercado de productos frescos como vegetales, hortalizas, carnes y hasta anguilas vivas.

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También tiene dos tiendas de artículos variados con muchas latas de comida con caracteres idiomáticos que solo lo entienden ellos.

Dim Sum o el desayuno dominguero

Ese día algunos restaurantes del pequeño Chinatown ofrecen el desayuno tradicional chino hasta bien entrada la mañana.

Esta contundente primera comida consiste en un enorme buffet de Dim Sum, bocados que no son tan pequeños como para tildarlos de pasapalos pero no llegan al tamaño de un plato medio.

Los Dim Sum, emblema de la cocina cantonesa, son mini platillos elaborados en cocciones al vapor, fritas, a la plancha o hervidos.

La variedad es muy grande y van desde variados dumplings, lo más parecido a una empanadilla pero cocinada al vapor con rellenos de cerdo, pescado, mariscos o vegetales.

También ofrecen bolitas de camarón, de cerdo, de pescado; albóndigas de carne; patas de pollo fritas o al vapor y cientos de platillos más presentados artísticamente en pequeñas cestas de bambú.

Todo se puede acompañar con una espesa sopa de arroz. A estas preparaciones se suman las dulces.

Contrario a lo que se piensa tradicionalmente, los chinos comen postres, no en las exageradas y azucaradas cantidades y maneras occidentales, pero si están tímidamente presentes en su cocina.

A lo largo de un variado menú auténticamente chino suele haber toques dulces para el contraste de sabores.

Los chinos de la Baralt

Así lo conocen todos los que nos hemos aventurado a comer en ese local, que sin querer ser peyorativos hay que decir que parece una taguara. No es sucio, pero bastante descuidado en su ¿decoración? No, simplemente eso no existe.

El servicio también es nulo, aunque con suerte y si te conocen pueden cambiar un tanto, pero siempre sin sonrisas. Eso sí, es bastante rápido.

La mayoría de la clientela son compatriotas de los dueños. Eso es buen síntoma.

Me recuerda al restaurante chino conocido como la “pajarera” de Los Palos Grandes, donde María literalmente tiraba los cubiertos sobre un cartón duro que fungía de mesa para luego servirte unas excelentes berenjenas repletas de cebollín y mucho ajo.

Berenjenas Chinas Luis Muller

En esta Nueva Casa de los Chinos ocasionalmente debe compartirse las mesas de pantry que ahora tienen manteles de plástico, antes ni eso. Cubiertos baratos y loza astillada por todas partes, nada agradable, pero la comida es otra cosa donde destacan las preparaciones cantonesas que protagonizan la conversación por lo sabroso y diferente.

Algunos secretos

Los amantes de esta comida suelen hacer peregrinaciones a la esquina de Bucare, a esta Nueva Casa de los Chinos en la avenida Baralt, para siempre pedir la Cazuela de berenjenas con camarones, Flor de ajoporro y por supuesto el Arroz del chef con “cosas” porque contiene de todo y es rico.

Tienen una especialidad, cuando está disponible, que es Gallina frita en salsa de ostras. Hay que tener suerte. Igualmente el Mero salteado con jengibre y cebollín y los Calamares a la mostaza.

Ha mantenido medianamente su calidad. Las raciones siguen siendo abundantes y los precios de inflación como el resto del país.

Por razones de todos conocidas la variedad de platos ha disminuido, no siempre consiguen los ingredientes necesarios para cocinar sus delicias.

Si piden salsas agridulce, de soya o lumpias, corren el riesgo de un regaño con gritos. Eso no existe.

La gran recomendación es ordenar y llevar a casa. Comerán más tranquilos porque no los acecharán los “fantasmas” reales de la zona.