Para Ángel Prieto hay más proximidad entre Asturias y La Guaira de la que uno podría imaginar. De este pedacito de costa venezolana es Ángel Ceballos, su socio en la Sidrería Restaurante As de Guía, ubicado en Llanes, y varios de sus cocineros. “El 80% de la plantilla son venezolanos, algunos de La Guaira”, nos cuenta. De allí que resulte muy natural que haya venido para hacerse cargo de la nueva propuesta gastronómica de La Fonda de Las Mercedes que, tras un cambio de dueños, decidió renovar no solo el local de dos plantas sino también su carta.
“La propuesta es de 45 a 50 platos, incluyendo los postres que son totalmente caseros; es una cocina de mercado, con recetas de la cocina española tradicional con un toque personal”, comenta el chef, que tiene 22 años de experiencia en restauración.
Ángel Prieto dirige La Guía de As, en Llanes. Foto cortesía La Fonda de Las Mercedes
Ángel Prieto estudió en la Escuela de Hostelería del Principado de Asturias y de allí se marchó a Toulouse (Francia) a perfeccionar sus conocimientos; ha tenido hasta tres restaurantes simultáneamente incluyendo la Sidrería As de Guía, que abrió en 2017 y el único que regenta en la actualidad.
Calentando los fogones
Mientras transcurren los trabajos de remodelación (los primeros en los 47 años que tiene la tasca) en el local de la calle Veracruz de Las Mercedes,, Ángel Prieto se da a la tarea de entrenar a la decena de cocineros venezolanos que se harán cargo de los fogones a partir del 27 de octubre, cuando La Fonda de Las Mercedes abra nuevamente sus puertas.
“Lo fundamental para poder desarrollar la cocina que tú quieres es tener una base sólida de los platos tradicionales: saber hacer un buen guiso, saber cómo tratar todos los productos, para luego hacer tu apuesta personal. Hay cocineros que presentan platos muy bonitos pero no saben picar una cebolla como Dios manda”, apunta Prieto.
La cocina de mercado o de proximidad se basa en la selección de ingredientes frescos, locales y de temporada. “Estuvimos en La Guaira localizando proveedores para que nos traigan el pescado fresco a diario: mero, merluza, bacalao, pulpo, calamares, chipirones… Aquí hay pescados muy buenos; un señor me regaló un mero, no muy grande, pero hice un arroz caldoso en casa y quedó buenísimo”.
También se muestra complacido con la calidad de la carne: “A lo que yo le llamo solomillo es lomito para vosotros y el solomo es el entrecot nuestro; el cordero, los embutidos… ¡hay de todo!
“Lo que quiero es que el equipo que estamos formando tenga la base de la cocina española bien marcada, que es importante para luego incorporar a la carta platos más novedosos; estoy muy contento con ellos, le están poniendo muchas ganas”.
Las aspas del molino sobre el nombre ha sido la imagen emblemática de esta tasca durante 47 años. Foto cortesía
Ya con el restaurante en marcha, Ángel Prieto vendrá tres veces al año para supervisar al equipo de cocineros y hacer cambios en el menú de La Fonda de Las Mercedes.
Para comer o picar con desenfado
La nueva carta tiene todos los platos de la cocina tradicional: pescados y mariscos, arroces caldosos, negros, fideguás, paellas; carnes como el entrecot, solomillo, chuletón, cordero. Además de la cocina habrá una parrilla para asar carnes y pescados a la brasa.
Una de las pruebas de Ángel para el menú: lubina a la brasa con salsa bilbaína, típica del Cantábrico. Foto cortesía Ángel Prieto
De las carnes, Prieto destaca el chuletón de novilla, un animal de entre uno y tres años, de carne muy tierna que es macerada durante 15 días para alcanzar su punto óptimo; luego se cortan los chuletones de 800 gramos a un kilo para hacerse a la parrilla o al plato, y se sirve acompañado de patatas bravas.
Las ensaladas son preparadas con ingredientes frescos y naturales, sin ningún tipo de procesados, entre las que se cuenta una ensalada cántabra con pollo crujiente, queso de cabra a la parrilla, membrillo en confitura y vinagreta cítrica. También una ensalada templada con tres tipos de lechuga, aderezada con tomate tierno, boletus, langostinos y jamón salteado.
Prieto trabaja en el maridaje de los platos con el sommelier Joaquín Rivera.
Entre los postres no podía faltar un buen arroz con leche cremoso (preparado con tres tipos de leche) y la tarta de la abuela; la crema madrileña de chocolate blanco y naranja, la tarta de queso La Fonda (una versión muy personal de la tarta vasca) y un capricho de chocolate: un bizcocho con ganache de chocolate templado acompañado con helado de nata.
Y por supuesto, como La Fonda de Las Mercedes estará abierta todo el día, habrá unos platos sencillos -unas tapitas- como unos fritos de queso de cabra con confitura de tomate y crujiente de jamón ibérico, perfectos para acompañar unas cervezas “y conversar un rato en plan desenfadao, que hace falta” dice sonriendo Prieto.
Sabores de aquí y de allá
Como toda cocina, la española tiene sus ingredientes particulares (mucho ajo y perejil, en lugar de nuestro cilantro) y uno de ellos es el pimentón: “Es muy delicado, si se quema pierdes el plato; las primeras pruebas fueron un desastre” relata el chef Ángel Prieto.
En La Fonda de Las Mercedes va a haber una versión del pastel de cabracho, un pez de roca de la zona del cantábrico de piel roja y carne blanca; “Estos días he estado probando a ver qué pescado de aquí es el más parecido a ese”. A diferencia del pastel de chucho, el de cabracho es un pastel cremoso para untar sobre unas tostas rústicas.
De los sabores locales, Ángel confiesa que le encanta la guayaba y le sorprende la cantidad de “zumos de fruta” que tenemos y que se consiguen en cualquier establecimiento.
Ángel Prieto está encantado con la guayaba y con el pescado frito a orilla de playa. Foto cortesía La Fonda de Las Mercedes
“El otro día salimos en una lancha desde La Guaira, navegamos como media hora y llegamos a una playa cuyo nombre no recuerdo pero allí había un sitio llamado El kiosco de la loba (una negra bella con los ojos verdes) donde me sirvieron un pargo frito con tostones que me quedé impresionado de lo bueno que estaba, riquísimo. Es el mejor pescado frito que me he comido”.
Hace un par de años, una pareja de esposos abrió un pequeño local para ofrecer la comida que querían para ellos mismos: rica, sana, con muchos vegetales preparados de distintas maneras y muy baja en gluten, carbohidratos refinados y grasas, El resultado es este restaurante fuera de lo común, con platos llenos de color y clientela fiel
Lo llaman el mejor rooftop de Caracas y no es en vano, pero además de la impresionante vista es un sitio acogedor donde encontrará comida para todos los gustos y coctelería de autor
