Conocer la ciudad a través de sus sabores es una tendencia que ha tomado fuerza inusitada en años recientes. Tal vez aquel adagio de “dime qué comes y te diré quién eres” jamás había sido tan propicio. Una ruta gastronómica puede hacerse de muchas maneras: no hay lugar pequeño o insignificante. Todos los sitios que posiblemente formarán parte de una travesía culinaria tienen elementos en común: sabor, historias, gente, productos y placer
Una actividad de este tipo tiene muchos filones, que comienzan con el deseo de compartir información e intereses comunes por la buena mesa. Entonces, una ruta puede referirse a un producto, un plato, una zona. Por ejemplo, la ruta de las mejores reinas pepiadas en Caracas, o las enoturísticas que Bodegas Pomar – lleva más de dos décadas realizando-, también las que hace el municipio Chacao por zonas o las rutas Mil Sabores.
Las rutas pueden partir de un producto en una zona, como las del trigo que organiza el proyecto Panaventura, o del proceso de elaboración como hace Ron Santa Teresa o Bodegas Pomar. También se puede hacer seguimiento de un producto y sus derivados como hace la gente de Fundhea que cuando realiza la ruta del cacao, comienza con las plantaciones en Barlovento, pasan por los pueblos de la zona y terminan con la visita a señoras que elaboran chocolate. Otro formato es recorrer una zona que pocas calles conforman un circuito con características específicas, como las rutas de la Avenida Victoria o las que organiza Cultura Chacao. Todos los casos mencionados necesitan dirección especializada.
También se pueden establecer circuitos, es decir, en una aplicación para el teléfono, páginas web o impreso en dípticos o trípticos, se señalan lugares de interés gastronómico y se establece una ruta que el comensal seguirá a su gusto y dentro de sus posibilidades económicas y de tiempo.
El siguiente texto son algunas consideraciones a tomar en cuenta al momento de hacer una actividad de este tipo, lo que está más que probado que funciona. A continuación siete pasos para que cualquier persona que desee compartir lo mejor y más sabroso de una zona o producto, pueda emprender una ruta gastronómica
1.- Identificar la zona/producto/proceso y el objetivo
La primera pregunta que hay que responderse es “¿qué deseo mostrar?” Esto marcará el resto de la actividad. Por ejemplo, una zona de la ciudad, un centro comercial, un producto específico o su proceso de elaboración. Incluso puede ir mezclado con otros elementos como historia, arte, arquitectura, deporte. Entonces en este caso puede ser, “la ruta gastronómica de los judíos sefarditas en Toledo”, las dulcerías del centro de Caracas, la ruta de la avenida Victoria en Caracas que une los temas gastronómicos, arquitectónicos e historias de ciudad.
Luego, hay que preguntarse a quién va dirigida la actividad, esto determinará recursos puestos a disposición, costos, seguridad, patrocinantes, programación, números de personas por grupo, por solo mencionar algunos aspectos.
2.- Documentarse, explorar, asentar la data
Una vez decidido lo que se quiere mostrar, hay que documentar la ruta como tal. Dos trabajos se llevan a cabo simultáneamente: exploración de la zona en una especie de trabajo de campo y reunir data contenida en libros, periódicos, revistas y hasta en páginas webs.
Esta información es crucial porque le permitirá escoger con un criterio acertado los lugares que integrarán el viaje, pero también los marcos referenciales que hay que darle a los gastronanutas, para que comprendan en toda su dimensión lo que están conociendo y degustando. Además, entre un punto y otro, se aprovecha y se cuentan historias formales y no-tanto que le dan ritmo y color a la ruta.
Por ejemplo, la gente de Urbanimia hace guiones extensos, increíblemente documentados y atemporales, con datos históricos, anécdotas y estadísticas, que le dan profundidad al discurso. Se trata de un modelo de trabajo que hay que se puede seguir.
También se puede invitar a un experto en el tema y alimente con sus comentarios e historias el recorrido, tal como hace Mil Sabores o Pietro Carbone cuando hizo la ruta a la finca de café El Laurel e incorporó al profesor Víctor Moreno, para que hablara de la historia de este producto en Venezuela.
3.- Diseñar la ruta
En una ruta gastronómica no hay cabida para el azar y la improvisación. Se trata de una puesta en escena, donde la trama se desarrolla con una introducción o presentación, clímax, desenlace y despedida.
Una buena manera de comenzar es presentando la zona donde se está ubicado así como el por qué el tipo de comida o producto han encontrado cabida en un espacio geográfico determinado.
Luego distribuir los lugares de acuerdo al momento de la ruta y su ubicación en el circuito. Por ejemplo, arrancar con un sitio que impresione, seguido por lo más pequeños o simples, luego uno muy llamativo a medio camino, seguidos de puntos de descanso o suaves y rematar con un gran final.
Entre las recomendaciones más básicas están: no repetir el tipo de negocio dentro de un circuito – a menos que se trate de un producto específico -, es decir, una panadería, una tienda, una venta callejera – si la hay-, una escuela o academia, un lugar que permita realizar una cata. Si por algún motivo hay dos pastelerías, entonces no visitar una inmediatamente después de la otra.
En el caso de los circuitos, que a diferencia de las rutas no son dirigidos, colocar los lugares en un mapa y señalarle al gastronauta, la mejor manera de unir los puntos.
Toda ruta tiene que tener los siguientes factores: punto de arranque y llegada, lugares estelares y tranquilos, ritmo, espacios para el descanso, para las fotos, paradas que contemplen baños, compras y puntos de hidratación.
Pero al momento de diseñar la ruta tiene que tener:
4.- Ensayar, ensayar, ensayar …
Una vez diseñada la ruta no es recomendable realizar la primera experiencia siguiendo simplemente una secuencia de lugares. Hay que ensayar todas la veces que sean necesarias, eso permitirá tomar decisiones como por cuál lado de la calle transitar (este punto es fundamental porque se consideran criterios como buenas condiciones de la vía y sombra), las vistas a resaltar, relación con el tráfico vehicular, no pasar dos veces por el mismo lugar.
Es fundamental tomar el tiempo de movilización entre un lugar y otro. Si es en carro hay que considerar la hora y el tráfico. En el caso de los recorridos a pie, factores como, a medida que transcurre la actividad la gente se cansa más y por lo general se comienza con ímpetu y ansiedad y se culmina con relativa lentitud, además los viajeros se relajan, asumen actitud de turistas, se detienen, toman fotos y conversan más.
Tome en cuenta también cuánto tiempo dispone por estación visitada, eso le ayudará a programar la ruta y acordar con el lugar la hora de llegada, la cual, debe coordinarse previamente. En este caso, la mejor hora es cuando el lugar está naturalmente vacío o con poca clientela, así el dueño no sentirá que pierde la oportunidad de vender y ocupan horas muertas a las que les verá provecho.
5.- Programar
Para este tipo de actividades el día estelar son los sábados, porque es un día libre pero no naturalmente familiar. En ciudades con afluente de turistas de otros países funciona cualquier día de la semana. Pero en el caso de Venezuela los fines de semana son idóneos.
Al momento de programar hay que tomar en cuenta puentes, fines de semana largo, fechas patrias, santorales – en especial si se celebran en la zona -, incluso actividades de tipo político. Nada indica que bajo circunstancias especiales no se pueda llevar a cabo la actividad, pero hay que tenerlo en consideración.
Lo recomendable es establecer una programación con antelación que permitirá difundirla con el tiempo suficiente, pero además los lugares a visitar se prepararán para eso.
6.- Recomendaciones al guía y organizadores
En primer lugar a los organizadores: la comunicación debe ser clara, franca y fluida con los lugares a visitar. Plantear la actividad en términos realistas, no ofrecer lo que no pueden cumplir, explicarles la importancia y cómo se verán beneficiados. La negociación y modelo de negocios lo escoge cada quien, pero de antemano no es una actividad con grandes dividendos.
Se le puede o no cobrar a los lugares que participen, eso queda a criterio del organizador. Pero la cuota para los gastronautas debe considerar movilización, hidratación, personal que trabaja en la ruta, gastos administrativos.
Al guía la recomendaciones son: tener paciencia, trabajar con público no es sencillo, requiere de mucha inteligencia para ser servicial, amable y firme a la vez. Una sugerencia es poner las reglas del juego en claro desde el principio, como dirían las señoras “leer la cartilla”, que especifique la importancia de no distraerse, seguir las instrucciones del guía, avisar si tienen dificultades de movilidad, no quedarse rezagado.
En el caso de los guías, deben conversar con todos los involucrados un poco, tratar a la gente con respeto, responder preguntas con honestidad – por eso hay que documentarse -. Evitar temas políticos, deportivos y religiosos, y dado caso tratarlos con respeto.
El guía tiene que tener claro que no todos los grupos son iguales, y ahí está su sensibilidad e inteligencia para poner a jugar eso a su favor.
7.- Recomendaciones a los gastronautas
La más importante es ganas de pasarla bien, de disfrutar la actividad.
Luego deben llevar ropa y zapatos cómodos, ropa fresca, tener consigo efectivo, protección solar y disponer del tiempo necesario para participar de principio a fin.
También es importante preguntar si la actividad es caminando y si se requieren condiciones físicas especiales. Avisar si van acompañados de niños o de personas mayores.
En el caso de ciudades como Caracas, el tema de la seguridad es fundamental. En todos los casos, comienza por la prudencia del gastronauta, más allá de las medidas que tomen los organizadores.
Finalmente, escuchar las recomendaciones y explicaciones del guía. Probar con la menor cantidad de prejuicios posibles, divertirse y darse la oportunidad de aprender o conocer de primera mano un lugar o producto que le sumará a su cultura gastronómica.
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