Desde hace tiempo, Andoni Luis Aduriz y su equipo han tenido la oportunidad de viajar alrededor del mundo, en especial por varios países latinoamericanos, y en cada travesía, al cocinero le ha llamado la atención la influencia de los vascos alrededor del mundo. El chef comenta: «Bolívar era vasco. Guevara era vasco. El segundo apellido de Neruda era vasco. Hay más de 15 millones de descendientes vascos en latinoamérica».
Hay más: alrededor del siglo XIX miles de vascos llegaron a Latinoamérica, primero huyendo de las Guerras Carlistas y después, de la industrialización. Se instalaron en Chile, Uruguay, Argentina, Colombia o Venezuela, donde pronto los llamaron ‘Los Vizcaínos’. Ahí se dedicaron a trabajar la tierra y los pastos, a navegar y crecer. Cada vez eran más, formaron sus propias familias y se reunieron con otros paisanos. Al principio, lo hacían de manera informal hasta que poco a poco surgieron las hermandades y más tarde, se oficializaron. Fueron el germen de lo que hoy se conoce como Euskal Etxea. Así como muchos de esos vascos y sus descendientes volvieron a Euskadi, otros se quedaron. Y entre esos viajes, el intercambio sigue vigente.
Cocina abierta
De esa experiencia, surgió la duda ¿y si hacemos una propuesta que no sea fusión sino cocina de contacto?
Es así como nace Topa Sukaldería, un espacio donde se comparte aquello que tienen los americanos que es vasco y consideran es suyo y viceversa.
Sí, como es de esperarse, si vas al País Vasco, probablemente comerás tapas. Con esa oportunidad de propuesta, el chef se pregunta: «Por qué nunca hemos hecho algo en común. Los vascos hacen vasco. Los otros cocina latinoamericana. Pero no había cocina de contacto o algo en común».
Topa significa en vasco y en guaraní punto de encuentro y este lugar quiere que vascos y latinoamericanos se encuentren en la mesa. Aduriz explica: «Cuando llega el maíz al País Vasco, ocupa el espacio del mijo. Artoa era mijo y ahora es maíz» y en este restaurante, en este espacio de emulsión de encuentros hay una tortilla de maíz tamalizado y talos de harina de maíz.
Vuelve y aclara el cocinero: «No queremos hacer fusión sino contacto. Vino el maíz. Se fue el mijo. Nuestras tortillas tactotalos es maíz mijo». Por ello, se trajeron por una temporada a San Sebastián, al hombre que, según Luis Andoni, más sabe de tortillas en México y se llama Luchito.
El mole que mola
Con Luchito también pudieron hacer el mole de 1000 días que prepara Enrique Olvera para Pujol. El mole lo alimentan poco a poco y, desde hace poco, le agregan productos locales del País Vasco. De hecho, llevan un diario donde apuntan según lo alimentan, si está contento, triste, deprimido, primaveral, etc. Ahora el diario es en euskera y se ha convertido en hermano de un producto mexicano.
Topa es un homenaje a 500 años de relación y acogida con Latinoamérica desde el punto de vista vasco convertido en un restaurante popular y fiestero donde el cocinero y su equipo expresan cómo sienten Latinoamérica. Este es el punto en el que ambas gastronomías se encuentran para compartir productos, sabores, recetas, historias y costumbres, con el deseo de disfrutar, descubrir y pasarlo bien.
De todo un poco
La cocinera que lidera este espacio es Jessica Lorigo y junto a su equipo al frente, quieren dar respuesta a una pregunta: ¿qué cocinaría un inmigrante vasco en Latinoamérica y cómo haría suyas las recetas de su nuevo hogar? Este proceso de ‘vasquización’ inicia con la selección del extenso recetario latinoamericano de aquellos platos que mejor van con el paladar vasco, donde ingredientes, sabores y texturas se tocan sin perder su identidad.
Si quieres abrir el apetito y tienes curiosidad en saber qué puedes encontrar, compartimos parte del menú:
Topa a tope
Muchos le recomendaron al chef de Mugaritz que abriera este espacio en Bilbao pero explica sus razones para abrir en San Sebastian: «Yo quería que estuviera cerca de mi porque es el laboratorio y quiero que quienes vengan se la pasen en grande. Esto es una fiesta con platos para compartir. Es play food», o lo que comparó como cocina IKEA ya que dicha marca te invita a participar en la construcción de los muebles mientras te diviertes.
Tiene claro que este es un restaurante de barrio donde así como viene gente a probar platos en plan degustación, también va gente a tomar su cerveza y a comerse una arepa.
Mientras Andoni explicaba el concepto de su nuevo restaurante, reveló que recibió una visita antes de lo que esperaba: Ferran Adrià fue a curiosear y después de unos minutos concluyó: «Esto va a ser un Tickets en San Sebastian.
De esta forma, los clientes puedan observar el proceso creativo de la cocina, los cocineros y el ambiente de la sala.
Coordenadas para probar el encuentro entre País Vasco y latinos:
Dirección: Calle Aguirre Miramón 7 – Donostia. España
Los siete films son producciones de Argentina, Canadá, Corea del Sur, España, Francia, Japón y Singapur, y todas estarán acompañadas de una cena con temática referente a la película
Libia Chacón de Rumbos iba todos los veranos a San Sebastian, ya que desde hace 16 años, el hijo de su esposo vive allá. Buscando opciones posibles y tranquilas, para ella, su esposo y sus dos hijos menores, se consiguieron con la franquicia española Croqueta y Presumida que cuenta con cinco establecimientos propios, 32 franquicias y apostaron por ello
Viajar a Europa y asistir a eventos como Diálogos de cocina, requieren que los asistentes abran su mente y se preparen para escuchar cosas que quizás... no sean muy fáciles de digerir Este evento, que funcionó como punto de encuentro entre profesionales e interesados en la gastronomía, quiso compartir, dialogar y debatir entorno a temáticas relevantes para el sector, que permita analizar dónde estamos y poder continuar. Aquí no se revelaron misterios, sencillamente se expusieron puntos de vista, opiniones que quedaron abiertas a estar de acuerdo o no con ellas.
