Tres sous chef para llegar Alto

¿Cómo se logra estar en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina tres veces consecutivas? El chef tiene que ser de los mejores del país, sin duda. Debe presentar platos que resalten de la oferta nacional y sean capaces de competir en el ranking regional, con manejo excepcional de los ingredientes y exaltación del sabor que conquisten el paladar de los exigentes comensales de St. Pellegrino

Tres sous chef para llegar Alto

Es una tarea ardua, que toma muchos años y que en nuestro país solo ha sido lograda por Carlos García con su restaurant Alto, para muchos el mejor restaurante de Venezuela y una referencia gastronómica local e internacional. Abrió sus puertas en 2007 y en 10 años de servicios le enseña al mercado las bondades de los sabores venezolanos y los beneficios indiscutibles de trabajar de mano de los productores agrícolas que aseguren ingredientes de calidad insuperable.
¿Y todo eso lo ha logrado Carlos García por si solo? No. Y en una entrevista para la BBC reconoce que mantener el nivel de la alta cocina, en medio de la crisis que atraviesa el país, es un trabajo que requiere de un ejército de soñadores comprometidos con la excelencia:
«Hemos pasado situaciones en las que dices: lo logro o no lo logro. Pero siempre con la ilusión de que hay un equipo por detrás que estamos seguros de que lo vamos a lograr», afirma con energía para la agencia británica.


En Alto, se lucha con una sonrisa y el compromiso por entregar a los comensales lo mejor del equipo, que tiene una base sólida con tres puntos de apoyo: Zavier, Zamir y Mauricio, los sous chef de Carlos García que lideran con entrega y aseguran que la calidad de los platos se mantenga incluso cuando el chef no esté en casa.
«Son tres grandes amigos que se han convertido en una familia. Grandes personas que han demostrado que su compromiso por esta familia es incondicional» – de esta manera Carlos García, orgulloso, describe a sus cómplices principales en la familia Alto. 
«Zavier, referencia indiscutible»
No se puede hablar de los jefes de cocina de Alto sin mencionar al «chino» Zavier Zambrano quien ha trabajado desde le principio con Carlos García y goza de la admiración bien merecida del resto de sus compañeros.
Es el líder creativo, encargado de investigar nuevas tendencias para aportar propuestas al menú. Su influencia en el equipo es notoria, pues todos lo mencionan como referencia y pilar principal después del chef Carlos.
Luego de tantos años de trabajo y compromiso, los frutos son oportunidades importantes para abrir nuevas puertas y desarrollar proyectos que permitan seguir demostrando los resultados de trabajar en equipo con una meta en común. Frente a los nuevos retos, Zavier es el abanderado para acompañar al chef en otras fronteras. Es el hermano mayor que dejó lo mejor de sí en cada miembro de la familia y hoy cumple la tarea de abrir nuevos caminos en otras latitudes que, sin duda, traerán oportunidades importantes para los demás.
Mientras tanto el equipo es dirigido por Zamir, el hermano de de Zavier que cuida cada detalle en la producción con la disciplina y lealtad de quien heredó una cosecha de años para que siga dando frutos.
«Zamir con su disciplina férrea»
Zamir Zambrano llegó a Alto luego de varios años «persiguiendo a Carlos». Cuando se incorporó ya contaba con gran experiencia en restaurantes de la ciudad y estaba ansioso por descubrir lo que diferenciaba a Alto del resto. La paciencia rindió sus frutos y hace 9 años el chef le abrió las puertas de su cocina y le permitió ganarse el lugar que hoy ocupa, como la mano derecha y referencia de autoridad en los fogones del lugar.
«Estuve como  7 meses detrás de Carlos García, lo llamaba y él ya sabía por qué lo estaba llamando. Cuando Zavi (Zavier) me dijo que Carlos estaba buscando alguien para la cocina, me emocioné mucho, porque estaba decidido a conocer su trabajo y a involucrarme con algo que no había hecho antes»
231117 Zamir Zambrano Restaurante Alto  Fotos Harold Escalona
No solo se encarga del manejo de los proveedores, sino que está firme al final de la linea de producción, supervisando cada plato antes de ser servido a los comensales.  Combina su experiencia en logística y coordinación con un toque imprescindible de lealtad a la familia Alto, que lo convierten en un pilar fundamental y reconocido por cada miembro del equipo.
Han sido años de aprendizajes, que lo llevaron de estar en la línea de pescados a supervisar cada detalle de la cocina y los retos diarios que enfrentan, aumentan su lealtad por un equipo que considera su familia.
«Para mí no solo es necesario que exista la pasión, es mucho más importante el compromiso con lo que se está haciendo, con el trabajo propio y del resto del equipo, para que el resultado final sea de excelencia. Día a día renuevo mi lealtad con esta familia y puedo decir que están literalmente tatuados en mí» afirma con orgullo Zamir y deja ver el tatuaje que lleva en su antebrazo.
231117 Zamir Zambrano Restaurante Alto  Fotos Harold Escalona
«Mauricio, el catalizador»
Carlos García lo presenta como un colaborador constante que logra equilibrar la temperatura de los fogones y mantener al equipo andando. Luego de unas pasantías académicas, trabajó duro durante cuatro años y un buen día la oportunidad de ser Jefe de Cocina fue suya. Se integró a la dupla de Zamir  y Zavier, «los chinos» que en ese entonces dirigían la cocina de Carlos García  y lo hizo con la humildad de un aprendiz que agradece la confianza puesta en él.
231117 Mauricio Morales Restaurante Alto  Fotos Harold Escalona
 
Con el tiempo Zavier Zambrano se ha dedicado a acompañar a Carlos en los nuevos proyectos de la familia y Mauricio sigue trabajando codo a codo con Zamir para que el equipo de Alto se mantenga como el mejor. La cordialidad que resalta en él lo convierte en el más indicado para dirigir al personal.
«Zamir es la mano dura, la disciplina de la cocina y yo me encargo de estar ahí para equilibrar y servir de apoyo al resto del quipo. Cualquier situación que se presente con los trabajadores me gusta resolverla hablando con ellos» confiesa con una sonrisa sencilla y demuestra que está muy comprometido con el rol que juega.
Sus compañeros reconocen que es un elemento importante en la cocina de Alto, porque aporta sinergia al equipo y equilibra el caracter fuerte de Zamir y Zavier. Mauricio, a pesar de ser joven, tiene la sabiduría de un jefe de cocina experimentado y sabe cómo encauzar la energía para que todo fluya como debe ser y que cada miembro de lo mejor de sí en el mejor ambiente posible.
«Johanna, alegría curiosa»
Es el toque femenino del equipo de jefes de cocina y, a pesar de ser la más joven, mantiene un carácter serio y fuerte que ha mantenido enfocada en la excelencia desde que entró a la cocina de Alto para ser asistente de producción. La curiosidad auténtica le permitió escalar rápidamente y demostrarle al chef y al equipo que está capacitada para asumir cargos de responsabilidad.
«Yo no sabía que existía Alto. Solo quería hacer mis pasantías académicas y mis profesores me recomendaron que viniera a este restaurante porque aquí podría encontrar una buena estructura de trabajo.  Cuando entré en las cocinas descubrí un nivel de gastronomía muy superior al que había conocido hasta entonces».
La oportunidad de Johanna llegó cuando Zavier Zambrano tomó las responsabilidades internacionales y desde entonces se ha unido a Zamir y Mauricio para brindar apoyo en todo lo que haga falta y mantener firme la base de tres jefes de cocina que ha funcionado en Alto desde hace varios años.
231117 Johanna De Freitass Restaurante Alto  Fotos Harold Escalona
Como jefa de pantrys cuida muy bien cada detalle de la producción y se involucra con el resto del equipo como una persona de confianza. Es la encargada de las maravillosas entradas que se sirven en el restaurante, pero además está atenta a su alrededor para involucrarse en cualquier detalle que lo amerite.
«Suelo tomar muchas cosas como mi responsabilidad, así no lo sean. Me gusta estar atenta para atender cualquier situación que se presente»
Johanna además aprovecha su juventud para llevar la innovación al restaurante y se toma muy en serio su responsabilidad de proponer nuevos riesgos que se convierten en logros gracias al trabajo duro de toda la familia.
Tres voces en armonía 
La magia de las recetas de Alto siempre ha estado bajo la firma de Carlos García. Su visión y compromiso por lo hecho en casa y la excelencia es transmitida a cada miembro del equipo para que se convierta en un mantra que se repite cada día. Además Carlos comparte la cocina de su restaurante con confianza infinita y muchas ganas de compartir su experiencia. Es por eso que todo el equipo lo ve como un padre que guía, aprueba y corrige desde el respeto y la confianza en las fortalezas de cada quien.
Sabe que su equipo le es leal y él les retribuye el mismo compromiso, orgulloso del trabajo que ha logrado y del trío de sous chef que lo respaldan en la tarea de mantener todo en armonía incluso cuando él no está presente en el lugar.
En Alto se comprueba que para dirigir la cocina de un restaurante no solo se necesita un conocimiento amplio de gastronomía y técnicas eficientes, puede ser incluso más importante la capacidad de escuchar y observar el entorno constantemente para identificar las fortalezas y potenciarlas.

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