Un chef se lanza al rescate de la cocina veneciana

Venecia es una de las ciudades más amadas y visitadas del mundo, pero también de las más agredidas. Peligran el medio ambiente, el decoro ciudadano, la limpieza urbana y hasta la cocina veneciana tiende a desaparecer, debido a la invasión de fast-foods de todo tipo y procedencia para complacer a las hordas de turistas low cost, agregando otra preocupación para la hermosa joya del Adriático.

Por suerte, no todo está perdido. Todavía hay quienes nadan contra corriente y apuestan a salvar las recetas de las abuelas.

Uno de ellos es Gherardo Toso, quien tras una larga experiencia hotelera y restauradora dentro y fuera de Italia, decidió volver a su ciudad. Convirtió el restaurante Santa Fosca, adyacente al hotel Tintoretto, en un lugar típicamente veneciano.

Es un desafío en un momento en el que la diversidad de ofertas mal llamadas étnicas en gastronomía no es de las mejores y constituye otro de los elementos de la masificación del turismo y la globalización que deteriora la imagen de Venecia.

«Creo que es importante regresar al origen, a nuestras raíces y nuestros gustos antiquísimos, a la tradición enogastronómica veneciana, que no debe perderse entre tantos Mc Donald’s, kebabs y cuanta mediocre fast-food pueda aparecer», dice el chef nacido en Murano.

Admite que es una tarea difícil, pero ya se puede considerar satisfecho, porque la clientela aprecia el esfuerzo.

«Principalmente el veneciano, porque habíamos llegado al colmo de no encontrar un restaurante propiamente veneciano en nuestra ciudad. Ellos dicen que, finalmente, pueden salir a cenar y encontrar las recetas caseras que nos llevan a la infancia, con productos pobres de los que se obtienen gustos deliciosos y muy variados».

Una mirada distinta para el turista

La parte más ardua es llegar al paladar de los extranjeros.

«Poco a poco empiezo a tener también la aceptación del turista, que en 90% siempre piensa que la cocina italiana se limita a pasta, pizza y lasagne«, comenta.

Agrega que muchos de ellos, cansados de esta aparente monotonía, prefieren comer chino, pero «venir a Venecia para comer chino da tristeza».

«¡Conste que no tengo nada contra los chinos! Está muy bien que haya ofertas para todos los gustos y los bolsillos, pero la proliferación de estos restaurantes sofocan la verdadera cocina veneciana», indica preocupado.

Gherardo Toso pasa gran trabajo para convencer al foráneo a comer otra cosa que no sea la pasta, que prácticamente se puede encontrar en cualquier parte del mundo.

«Increíblemente, muchos ven con reticencia a las sepias (familia del calamar pero más anchas), el hígado, ciertos tipos de pescados y moluscos y ponen caras raras cuando se los propongo. Si vienen y me piden spaghetti alla bolognese les digo que no tengo ningún inconveniente en preparárselos, y que me quedan muy bien, pero quisiera que disfruten de nuestras especialidades locales, tan variadas y sabrosas, como lo hacemos nosotros, o al menos que no se vayan sin conocerlas».

«Para ser buen turista se necesita una cierta cultura que no necesariamente va ligada al dinero. Un verdadero turista quiere descubrir todo lo que ofrece el lugar donde se encuentra, no sólo los monumentos y las enormes posibilidades culturales que una ciudad como Venecia puede satisfacer en varios aspectos, pero no hay que dejar fuera la enogastronomía, que también es cultura y parte de nuestra vida cotidiana», precisa.

Paradójicamente, para Toso y otros que piensan como él, a la presencia de tantos locales de comida internacional se le puede ver el aspecto positivo.

Kilómetro cero en Venecia

Los pocos que se empeñan en salvar su tradición culinaria vernácula se esfuerzan para aumentar el nivel de calidad como con el llamado «kilómetro cero», que garantiza la procedencia de los mejores ingredientes y evita la cadena de distribución que muchas veces arruina la calidad inicial.

«Por ejemplo, yo vivo cerca del famoso mercado del pescado de Rialto y todas las mañanas a las 8 ya puedo seleccionar el pescado más fresco, recién traído por los pescadores locales. No hay riesgos, ni engaños, porque yo mismo escojo lo mejor y más conveniente del día», asegura.

La proliferación de restaurantes mediocres no sólo pueden ser una amenaza para la digestión del comensal, también deterioran definitivamente el paisaje típico de Venecia.

No es grata la vista de los canales, las románticas góndolas y los orgullosos palacios de La Serenísima junto a las linternas rojas de las fachadas chinas, o el mal gusto de los pequeños locales de dudosas pizzas y poco higiénicos kebabs. La perplejidad es inevitable.

Viajar produce gastos, es comprensible que un turista con limitaciones presupuestarias prefiera la comida de relativo bajo costo, pero ¿sabemos lo que estamos comiendo? Sería importante tenerlo en cuenta.

Una lista interminable

Hablar de platos típicos de la cocina veneciana no le resulta tan fácil al chef Toso, porque «la lista sería interminable».

Obviamente, predominan los pescados de laguna y de mar: anguilas (bisatto su l’ara), moluscos y mariscos, sepias, cangrejos (moeche fritte), que ven su mejor momento en marzo-abril y octubre-noviembre, y vieiras (capesante). Muy famosos son las sardinas agridulces (Sarde in saor) y el bacalao en crema de ajo y aceite (baccalà mantecato).

No todo proviene del mar. También se pueden disfrutar otras especialidades del interior de la región de Véneto, como el jamón de Padua (Prosciutto di Pádova) o el queso de oveja con hierbas de Belluno (Formaggio erborinato di Belluno), el pato y el arroz en risotto con guisantes (risi e bisi) o con pescado (risotto gó). La elección del menú en «Santa Fosca» depende de la época del año.

Entre estas exquisiteces hay muchas influencias foráneas que surgen del largo y próspero periodo en el que República Veneciana era una potencia marina en el Mediterráneo.

Por ejemplo el bacalao, en su preparación seca, no es oriundo, sino que fue traído en el siglo XV por marineros venecianos accidentados en las costas noruegas, donde era costumbre salarlo y secarlo para poder conservarlo por largo tiempo en las naves.

Las sardinas agridulces probablemente llegaron con las migraciones judías en esa misma época.

La dulzura veneciana

Otra especialidad que el visitante no debería perderse son los dulces, que en sus recetas originales muy antiguas no llevan azúcar, porque aún no había llegado la caña de América al Véneto, y se endulzan con mosto de vino.

Entre los dulces más conocidos están:

Galani. Típicos de carnaval, en realidad se comen en toda Italia, pero en cada región le dan un nombre diferente (frittelle, chiacchiere, frappe, bugie o cenci).

Están hechos de masa de harina, huevos, mantequilla y vino, cortada en tiras anchas y fritas, espolvoreadas con azúcar.

Pincia. Típico de invierno, se hace con sobras de pan, leche, uvas pasas, higos secos, vino.

Bussolà di Burano, Galletas con alto valor calórico que las mujeres preparaban antiguamente para sus maridos marineros o pescadores.

Bussolà forte di Murano. Llevan melaza, que al chef Toso le llega de Inglaterra. La melaza fue introducida en la repostería veneciana a través de los intercambios comerciales de la otrora República Marinera.

En materia de vinos, se recomienda probar el Raboso, que se acompaña bien con la cocina veneciana.

Después de la agradable conversación con Gherardo Toso, cabría preguntarse si ante tanta competencia desleal presente en Venecia, tiene sentido su gran empeño.

«Es un gran esfuerzo, pero vale la pena. Yo estoy dispuesto. Soy uno de los pocos que no quiere tirar la toalla y para llegar al resultado que me he propuesto hay que educar al comensal», enfatiza este valiente chef.

A él no le basta con rescatar la cocina veneciana. Es, además, muy activo en la protección del medio ambiente, sobre todo, en la lucha contra el plástico y las colillas en los canales.

Gherardo Toso, es un personaje sorprendente al rescate de la cocina de las abuelas.