Cuando el chef Iván García va a cocinar, mira hacia la naturaleza. Captura sus colores y sus aromas, respeta sus sabores. Y va más allá: El restaurante que dirige hace 3 años en Mérida, su estado natal, recrea un arbolado desde su nombre, El Bosque Bistró. Ahora Iván trae su bosque a Caracas.
Desde el viernes 12 de abril, El Bosque Bistró atenderá, con su propuesta venezolana contemporánea, al público caraqueño en su nuevo local de Los Palos Grandes. El menú trae algunos platos del restaurante en Mérida y propone otros, siempre sustentados en la tradición pero elaborados con técnicas de alta cocina y emplatados con diseño.
Esa inclinación a lo natural se conjuga con su juventud. Apenas tiene 24 años pero también un background que quisieran muchos cocineros de más edad. Graduado del Instituto Culinario de Caracas y del Instituto Europeo del Pan ha sido nominado al premio St. Pellegrino Young Chef, donde obtuvo el quinto lugar con su versión de asado negro, y desde hace 3 años es chef ejecutivo de su propio restaurante, El Bosque Bistró en el hotel Belensate en Mérida.
«El Bosque nunca ha sido igual a los otros restaurantes. No puede serlo porque está guiado por gente muy joven, que ve el mundo de forma diferente. El Bosque Caracas también tiene una brigada muy joven, el mayor tiene 30 años», explicó Iván durante el evento de preapertura de su restaurante en la capital.
El Bosque refleja esa juventud en variados toques lúdicos. En el techo de la terraza están dibujados pájaros en árboles. La vajilla es desigual. A cualquier comensal le puede tocar una cacerola, una piedra o un budare en vez de un plato. Gaviotas en origami acompañan el camino a la cocina. Un banco colorido une un jaguar con una danta. La pared de la barra está hecha con madera de barricas de los rones Santa Teresa.
Los sabores venezolanos de siempre se presentan de manera novedosa en el menú de El Bosque, tanto en cocina como en coctelería. Iván explica algunos platos, haciendo énfasis en su concepción. Muestra especial debilidad por los ñoquis de caraotas.
«Aunque no lo parezca, para mí es el plato más estilizado de la carta. Tiene cerdo, papelón, queso ahumado…», describe. El color oscuro de esos ñoquis hace contraste con la crema clara y se sirve con tostoncitos.
También destacó los raviolis con relleno de crema de auyama. «Es mi sopa favorita», confiesa y la presenta dentro de la pasta en forma de puré especiado, con notas dulces. No llevan salsa sino mantequilla onotada, para darle más sabor casero al plato.
El tartar de carne es uno de los platos favoritos de El Bosque Bistró en Mérida. Logra una combinación insólita: La carne es cruda, como debe ser en un tartar, pero recuerda la parrilla por sus notas ahumadas. Así llega a la mesa, encapsulada para mantener atrapado el humo que proviene de un romero muy caliente. La carne no es molida sino picada muy chiquita con cuchillo y tiene notas de sarrapia y vainilla y un toque picante del saní tostado. El saní es una especia autóctona de Mérida que se utiliza mucho en los fogones de esas montañas. Se acompaña con batatas al hilo.
El asado negro, con el que Iván logró puesto de honor en St. Pellegrino, no puede faltar. El suyo es un asado muy negro porque hace lo prepara con papelón y cacao. Se sirve con aros de cebolla, y también lleva cebolla morada fermentada en ron y sarrapia. La carne es sumamente suave, lo que denota paciencia al marinarlo y al cocinarlo a fuego lento.
Cuando habla de postres, Iván no oculta su orgullo. «Vale la pena venir sólo a probarlos», asegura. Entre ellos destacan su merengón de guanábana, una especie de pavlova que intercala discos de suspiro con un manjar de guanábana con decidido sabor a fruta y los golfeados.
Para Caracas, Iván y su equipo proponen cocteles novedosos. Entre ellos destacan Libertador y Bomba Tropical.
Libertador busca contar una historia.
«Está hecho con guayaba, que era la fruta favorita del Libertador Simón Bolívar. También lleva papelón que remite mucho a la cocina caraqueña de Caracas y se acompaña con romero ahumado, para simular la pólvora de la guerra de Independencia», relata.
El Bomba Tropical llega con escándalo a la mesa, dentro de una cúpula que suelta mucho humo. Es un coctel con parchita, naranja, ron, vainilla y sarrapia.
Coordenadas
Ubicación. El Bosque Bistró Caracas está en la Primera Avenida de Los Palos Grandes, entre Primera y Segunda Transversal. Abre desde este viernes 12 de abril. El Bosque Bistró Mérida está en el hotel Belensate.
En un nuevo espacio de la ciudad, el chef especializado en comida asiática, Edwar Lara, dirige un menú con propuestas de su creación que lo diferencian de cualquier otro restaurante japonés en Caracas. OMA viene de omakase, que es entregarse al chef
