De Puerto La Cruz a Caracas
Al finalizar sus estudios tuvo la oportunidad de mudarse a la capital y hacer pasantías en Malabar bajo la dirección de Carlos García, época en la que el chef estaba años luz de trabajar con una propuesta venezolana.
Luego, trabajó alrededor de un año en Café Atlantique donde quedó cautivado por la técnica francesa de Laurent Cantineaux, su forma como tropicalizaba su propuesta y hacía cocina francesa caribeña. Platos como róbalo envuelto en yuca y mantequilla de oporto con espinacas ligeramente salteadas le encantaban. En este restaurante trabajó en la estación de pescados y quedó curioso con su base y toque francés. A raíz de eso, se propuso irse a Paris a formarse. Empezó a estudiar francés.
Mientras cursaba estudios entre 2010 – 2011, fue chef del barco de la familia Cisneros. Lo que le permitió hacer unos buenos ahorros, con los que se fue Paris donde empezó a trabajar en un pequeño Bistró ubicado en Paris 9 llamado Le Laroche como lavaplatos y ayudante de cocina. Ahí se hacía pollo asado con papas fritas y ensaladas, lentejas con salchichas y puré de papas con pato confitadas.
Después de un año, quiso experimentar en un espacio donde se hiciera bistronomy. Esta palabra resulta de la unión de bistró y gastronomía, y es una tendencia gastronómica que surge a finales de los 90 en Francia. El sitio elegido fue La Ferrandaisse ubicado en Paris 5. En año y medio trabajó como ayudante de cocina y terminó como jefe de partida. En ese sitio, justo al lado del jardín de Luxemburgo siente que fue una época donde entró en la experiencia de 80 cubiertos por servicio y recuerda: “El chef era muy riguroso conmigo y había demasiada disciplina. Concentración total y silencio. Ahí es donde verdaderamente entré en una cocina francesa”.
Cotorett tiene claro que entrar en el mundo de la gastronomía en Francia es de osados y por eso no ha dejado de formarse académicamente y entre fogones. Estudió en CFA Versailles donde terminó un diplomado en cocina bajo el nombre de BEP de cuisine.
Luego sintió que era el momento de tocar las estrellas e hizo una pequeña pasantía de mes y medio con David Toutain con estrella Michelin en 2013 – 2014. Ahí aprendió de qué trata el ritmo de trabajar en la cocina de un restaurante poseedor de estrella Michelin. Después de eso, habían aún más ganas de más nivel y de prestigio.
“Toqué las puertas del chef Yannick Alléno, reconocido por ser el tercer o cuarto chef de Francia. Esta fue una experiencia súper organizada y dura para mi carrera. Alléno acababa de tomar el restaurante Pavillon Ledoyen el cual poseía 16 años con tres estrellas Michelin. El francés tomó las riendas del lugar y dio el todo por el todo por mantener las estrellas. La organización, recetas, etc. Fue una cosa de locos. Este prestigioso chef también tiene una revista por lo que sus platos y propuestas eran muy únicos” comparte con admiración Cótorett.
El venezolano aporta que Yannick destaca entre otras cosas por reinventar las salsas. Guarda la tradición entre lo clásico y la adapta a la modernidad sin que esta pierda su esencia. Hace salsas que duran casi un ½ día y un día de elaboración. Se hacen al vacío o a través de la técnica de la crioconcentración: una reducción que no se hace a través del calor sino del frío y así puedes obtener el verdadero sabor del producto sin que se evaporen ninguno de sus valores.
“Ahí trabajé casi un año. Hacíamos jornadas de 16 horas de 8:00 am a 1:00 am. Era de locos esa vaina. Ahí conocí una gran cocina, un gran espíritu por la excelencia, la brigada, por darlo todo. Pensar en cada día mejorar y evolucionar como cocinero frente a un fogón, me abrió las puertas a trabajar donde quiero: en sitios de verdadero nivel”.
Pero, el ritmo militar que se vive en estas cocinas lo tenía un poco sobrecargado. Planchado, impecable y afeitado son requisitos exigidos en estos espacios, si no te devuelven a tu casa. Solo los chefs y los grandes chefs pueden tener barba y es raro verlos así.
Durante ese tiempo conoció a Hervé Rodriguez, chef del restaurante Masa y con quien pudo tener un contacto más directo en la cocina. En este establecimiento funge como jefe de partida y probablemente sus planes sean estar ahí hasta finales de verano.
Cocinar en las estrellas… Michelin
Alejandro Cótorett trabaja como sous chef de Masa un lugar con una propuesta creativa donde se asocian los sabores. Aclara que la tendencia mundial es la integración de frutas en los platos salados y de las legumbres en los postres, es decir, una tendencia vanguardista fine dining.
En Masa se ofrece la llamada “Carta blanca” que consiste en una degustación a ciegas. No sabes qué vas a comer. Lo único que te preguntan es si eres alérgico a algo. Hay un menú de seis platos, otro de ocho o el menú de trufas. Es cocina de vanguardia, nuevas técnicas, integran té, frutas, especias japonesas en los platos pero siempre mantienen una base muy francesa.
Puro nivel
Cuando Alejandro habla sobre su carrera como cocinero, pareciera que con tantos cambios es una persona que se aburre con facilidad. Sin embargo, cuando se le pregunta sobre este tema contesta: “Pregunta interesante. Pero más que aburrirme hay que entender que en Francia la gente empieza en las cocinas desde los 16 años y, para absorber y ver cosas nuevas, no te puedes quedar entregado en un solo sitio porque te vas a cerrar por más bien que cocines. Lo mejor que puedes hacer es rotar por diversas cocinas para nutrirte de cada una de ellas, entender su funcionamiento y así mantenerte creativo. Cuando llegas a los 30 buscas algo más estable por tres o cuatro años para luego seguir creciendo”. Y agrega: “Tengo 27 años. Capaz a los 30 consigo un puesto de sous chef con estrellas para quedarme tres o cuatro años”.
Las aspiraciones de Alejandro no son en vano, el muchacho tiene madera y estas nutridas experiencias le han dado oportunidad de participar en el concurso de St. Pellegrino Young Chef 2016 que busca a los mejores nuevos talentos del mundo. El evento que contó con la participación de 1500 a 2000 aspirantes se redujo a 10 en los que quedó el cocinero venezolano y en donde sintió que había demasiado nivel lleno de vanguardia.
“Te inscribías dos meses antes, enviabas tu receta que tuviera tres a cuatro horas de preparación y yo elegí un plato que se aproximaba a mi personalidad: un poco exótico. Soy venezolano y aunque no podía meter tajada y ají dulce, metí piña y coco”.
Cótorett quedó en el cuarto lugar con una propuesta de atún blue cocido en aceite de coco, maki de bok choï y hongos shiitake, piña en gel y marinada con yuzu y jengibre, bisque kumbawa y emulsión de reglisse. Y para el último evento, St. Pellegrino patrocinó la llamada “Cena en las estrellas” en una rueda que hay en La Concorde de Paris.
El cocinero comparte sobre las nuevas generaciones que estudian cocina y creen que van a llegar con un cargo de chef en los restaurantes: “Ni siquiera cuando sales de una escuela tienes idea de si vas a poder con una cocina. De casualidad sales de ayudante de cocina”.
Y revela: “En seis años apenas estoy comenzando. Lo que más me ha gustado es que aprendes que cada día tienes que empezar de cero. Es una batalla donde tienes que seguir, seguir y seguir con un espíritu más positivo. Lo que sé no importa si no lo que tengo en ese instante en la cocina. Me gusta estar en un lugar que me aporten sabiduría y conocimientos. La verdad he disfrutado la gran oportunidad de disfrutar con grandes chefs y París me ha aportado un lado creativo e intelectual gastronómico que pocas ciudades te pueden dar”.
Sobre lo que mejor cocina: “Me gusta como me quedan los risottos, ceviches y pescados. El risotto, para mi, tiene que quedar súper cremoso, no muy empalagoso, ligero, al dente y que se desplace en el plato, que tenga buen brillo y cremosidad acompañado de un buen aceite de oliva, parmesano y trufa”.
Concluye: «Extraño demasiado el pabellón y las empanadas de carne mechada. Mi visión a corto plazo es reinterpretar el pabellón con mi jefe Hervé Rodríguez para sacarlo en su menú. “E l día que logre introducir dentro de una carta Michelin un plato venezolano me sentiré honrado”.
