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Al pan, pan y a los panaderos, guerra

No es sencillo regentar una panadería. Su jornada comienza antes del alba y termina mucho después del anochecer. Hoy sus dueños se ven con el agua al cuello. No importa el esfuerzo que les haya costado tenerla, temen que se las quiten. A falta de arepas, se convirtieron en los responsables de que haya algo en la mesa de quienes no tienen más nada que comer, salvo pan

Mansion’s Bakery está atestada. Hierve. Pero el calor no lo producen los hornos, sino la expectativa de los vecinos. Todos quieren saber si están vendiendo pan o a qué hora saldrá. Cada dos por tres se repite la interrogante, y la respuesta siempre es negativa: las canillas que allí se producen no son para la venta. Serán los Comités Locales de Abastecimiento y Producción (CLAP) los responsables de distribuir las barras.
El comercio está “ocupado temporalmente” desde el 15 de marzo pasado. La Superintendencia Nacional para la Defensa de los Derechos Socioeconómicos (Sundee) confió la administración del negocio a la Asociación de Productores Libres y Asociados (sic) al Pan. William Mendoza, miembro del grupo, confiesa que no quieren tener colas en las puertas; y sabe que de ofrecer el producto al detal a 200 bolívares —50 menos que los ordenados por la Sundde— la fila será inevitable. Lo fue el primer día luego de la toma. Entonces produjeron entre 8.000 y 10.000 canillas. El segundo bajaron a 6.000 y decidieron ofrecer el pan solo a los CLAP. “Ahora estamos en ensayo y error, por eso tanta gente nos reclama”. La conversación se interrumpe. José Solórzano, el nuevo encargado de la panadería, tiene un anuncio que hacer. Pide atención y exclama: “Estamos en presencia de un hecho histórico. Acaba de morir el último Rockefeller. Tenía 101 años. Esa fue la familia que impuso la harina de trigo en América Latina. El socialismo se consolida”. El responsable de la proclama estudiaba Historia en la Universidad Central de Venezuela. Entró en la promoción del año 2003, y no llegó a graduarse; pero mientras estuvo allí, en los pasillos le llamaban el “tumba estatuas”, por defenestrar y degollar la efigie de Cristóbal Colón, ubicada en Plaza Venezuela. En las calles de la avenida Baralt, los vecinos son menos condescendientes y a los nuevos encargados de Mansion’s Bakery les llaman “los greñudos” por los dreadlocks que tienen en el pelo.

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No creen en la “guerra del pan”. En cambio se compadecen del panadero. El rumor que corre entre ellos es que el hombre está hospitalizado, pues sufrió, o casi sufre un infarto, al verse despojado de su negocio. Se le acusaba de solo producir entre 1.500 y 2.000 panes al día y de seguir vendiendo las canillas en 600 o 700 bolívares. También alegaron que el panadero incumplía la disposición de destinar 90% de la materia prima a la elaboración de pan salado. En medio de la “guerra económica” hasta hacer cachitos está mal visto o un delito.
Aunque se supone que la ocupación es temporal, los nuevos encargados cambiaron el nombre y la decoración de la fachada, pintaron la santamaría y por dentro colgaron afiches de la santa trinidad de la revolución: Bolívar, Chávez y Maduro. Tienen tres años trabajando en panaderías, contra los 25 del dueño, Emilio Dos Santos, de origen portugués. Para los remozamientos socialistas sí hay dinero.
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Dependientes de lo que no producimos
No hay descanso para los panaderos. También hay mucho miedo. Temen contar su historia y tampoco pueden hacerlo frente a los funcionarios de la Sundde que van cada día a fiscalizar. Ni junto a los milicianos que ahora tienen la responsabilidad de organizar las colas. El dueño de otra panadería en la Baralt sabe que tiene una espada de Damocles pendiendo sobre su cabeza. Dice que no es el único y nombra a otros cuatro negocios de este tipo en la avenida que están preocupados por ser los siguientes en la lista de la superintendencia.
Recuerda que comenzó en ese local —que ha prestado servicio por 21 años— trabajando como utility: despachaba, limpiaba e incluso ayudaba a arreglar lo que se dañaba. En ese tiempo tenía además otro empleo como caletero de quesos y embutidos. “No soy de Caracas, sino de Maracay. Empezaba a las 6:00 am en el otro trabajo. Salía a la 1:00 pm y me venía a la panadería. Aquí estaba hasta las 8:00 pm. Después de un tiempo, el dueño anterior quería vender y me propusieron hacer el negocio; el otro socio me ayudó con el financiamiento y yo le daba los intereses. Estuve como cuatro o cinco años pagando la panadería”. Relata su historia, pero se niega a identificarse: “Mientras más anónimo mejor”. No quiere problemas. La fiscalizadora de la Sundde está detrás del mostrador. En menos de una semana, la institución ha ordenado intervenir cinco panaderías.
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Allí también entran a preguntar cuándo habrá pan. “Más tarde”, responde. No señala una hora específica para evitar que se haga una cola afuera. Sabe que eso no le haría bien a su defensa. Comienza a trabajar a las 4:00 am para que a las 7:00 am estén listos los seis carritos de pan que dejó listos para hornear. Eso equivale a unas 3.000 unidades de pan salado, entre canilla y francés. Cuando esto se acaba debe hornear más; y luego hacer una tercera ronda.
El panadero ubica el principio del caos hace dos años, cuando el Ministerio de Alimentación normó el funcionamiento de los llamados Conglomerados Productivos de Alimentos, según la Gaceta Oficial N° 40.690. “Entregaban el trigo a las panaderías ubicadas en las avenidas principales para reducir las colas. El error fue no hacer una distribución equitativa. Las transversales se quedaron sin materia prima; y la gente migró a otras parroquias para encontrar pan. Aquí me llegan clientes de Mecedores y Puerta de Caracas”. Desde octubre, mucho antes de la orden de destinar 90% de la materia prima a la producción de pan salado, ya él había dejado de elaborar tortas o dulces. “A la gente le gusta la variedad, que haya pan gallego, sobado, golfeados, cachitos o dulces; pero al no haber arepas, el gobierno hizo que la población dependiera del pan. Es malo ser dependiente de algo que ni siquiera produces, y Venezuela no produce trigo”.
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El país regresó al siglo XVIII, cuando había ordenanzas municipales en Caracas que reglamentaban el precio y el consumo del pan. Miro Popic, editor de la Guía Gastronómica de Venezuela, no habla de Rockefeller. En cambio, cuenta que en el país se hace pan desde los inicios de la conquista española. Es aún más específico y dice: “El primer pan que se hizo en Venezuela lo hizo una mujer llamada Juana Díaz y fue en Cubagua; con harina traída de España, en los años 1500”. Explica que aunque se trató de reproducir el cultivo del trigo, incluso en las cercanías del valle de Caracas no se dio por las condiciones tropicales.
Popic afirma que las panaderías son un fenómeno urbano; por tanto no se masificaron hasta que el país se consolidó como productor de petrolero y 90% de la población migró del campo a la ciudad. Dice que no es que los portugueses que llegaron al país después de la Segunda Guerra Mundial hayan monopolizado el negocio: “Ese es un trabajo muy sacrificado. En el que hay que levantarse a las 3:00 am. No obstante, la mayoría de los obreros del pan son venezolanos”.
Hay que trabajar
Las 8.000 panaderías que hay en el país necesitan 120.000 toneladas de trigo por mes para cubrir la demanda, de acuerdo con la Federación Venezolana de Industriales de Panificación y Afines (Fevipan). Sin embargo, denuncian que el gobierno solo distribuye 30.000. Con tal déficit ni Jesucristo podría hacer posible la multiplicación de los panes.
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El gremio insiste en que para garantizar la producción continua debe respetarse el ciclo de 120.000 toneladas de trigo mensuales en molinos, 120.000 en tránsito y 120.000 en trámite. Fevipan ofrece más estadísticas y señala un dato aún más alarmante: “80% de las panaderías tienen los inventarios en cero, el 20% restante ha recibido el 10% de su consumo mensual”. Su inventario también debe surtirse con 700 toneladas de levadura, 2.250 toneladas de manteca vegetal, 6.500 toneladas de azúcar y 1.500 toneladas de margarina.
Alicia* bien lo sabe. Llegó a Venezuela hace 45 años. Había dado 24 vueltas al sol en ese entonces. Ahora lleva 69 y continúa trabajando en la panadería que compró su esposo cuando arribaron al país. La pareja, junto a sus dos hijas —una de dos años y otra de dos meses— salió de Madeira buscando oportunidades. “Portugal era pobre. Era una isla pequeña y no había trabajo para todos”. Su marido pintaba y ella bordaba. Una vez en Venezuela se asentaron en La Guaira. Ella comenzó a coser en una fábrica y él era empleado de un restaurante. Con la ayuda de la familia primero montaron un restaurante pequeño en la costa. Luego, decidieron cambiar de rubro y hace 20 años regentan una panadería en Candelaria. “La familia que teníamos en Venezuela nos ayudó. No nos regalaron nada. Nos prestaron y nosotros íbamos pagando. Es así como uno va progresando. Poco a poco y con mucho esfuerzo”. No conocían el negocio, así que el anterior dueño se quedó unos meses para ayudarlos.
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El mostrador de su panadería luce vacío. Las canillas ya se acabaron; aunque están obligados a utilizar 16 sacos de harina para hacer el pan salado. En la vitrina quedan algunas ambrosias. “Tenemos permiso para hacer pan dulce”, aclara. Hace algunos años —cuando todavía se conseguía arroz y harina de maíz precocido con facilidad— utilizaban unos pocos sacos en el pan salado y nunca faltaba. Le preocupa que haber puesto a los panaderos en el ojo del huracán haga que se pierda la lucha de toda una vida. “Queremos que nos dejen trabajar en paz”.
La familia de Luz* también es de Madeira. Cuando el patriarca del grupo tenía 23 años decide, primero, migrar a Brasil. No es sino hasta 20 años después que el clan llega a Venezuela. Luz nació en Sao Paulo y aterrizó en el país a los 19 años. Una vez aquí el padre trabajó como encargado de la panadería de un conocido hasta que tuvo la oportunidad de asociarse para adquirir una propia. “Solo no habría podido. Comíamos lo que podíamos. Vivíamos con la cuerda en el cuello para poder tener lo que tenemos, y lo único que tenemos es esto”, dice y señala los aparadores vacíos. En esa época el padre llegaba a la panadería a las 4:00 am para abrir a las 6:00 am. Se quedaba trabajando hasta las 9:00 pm; de lunes a domingo. Ella no puede hacerlo por la inseguridad. Lo más temprano que se atreven a caminar por San Bernardino es a las 6:00 am. “Tenemos que cocinar nueve sacos diarios de harina, aunque nuestra capacidad sea para seis. Ya no puedo hacer pastelería. Sobrevivimos gracias al café”. Los 250 bolívares que está obligada a cobrar por la canilla y los 130 por el pan francés no le alcanzan para reparar una nevera, por la que le están cobrando un millón de bolívares, o para reponer un vidrio del mostrador que cuesta 200.000. “¿Qué vamos a hacer? Trabajar. No se puede abandonar lo poco que se tiene”.
*Los nombres fueron cambiados, a petición de los entrevistados.
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