¿Cómo se hace el helado? Tiene más ciencia de lo que se cree

Medidas exactas en los ingredientes, cambios extremos de temperatura y una máquina mantecadora son los pasos necesarios para hacer un helado. Y para hacer un buen helado, que es algo superior, se le debe agregar una buena proporción del insumo que da el sabor para no abusar del azúcar, el veto a cualquier tipo de químicos, un ambiente impoluto y mucha pasión.

La heladería artesanal Fragolate invitó a El Estímulo a conocer su nueva fábrica, ubicada en Los Palos Grandes. Hecha a la medida de sus propietarios Pedro y Ramón Dahdah por el arquitecto Carlos Maldonado, la planta cuenta con 125 metros cuadrados, amplias áreas de refrigeración y de almacenamiento de suministros, un largo mesón para trabajar los ingredientes porque todo se hace en casa, zona higienizadora al entrar, pisos con tratamiento antibacterial, filtros con ósmosis inversa para purificar toda el agua que se usa en el local y dos máquinas fabricadoras de helado de la marca Coldelite Vario.

La faena comienza temprano. Cuando llegamos, Rigoberto Caicedo y Dannys Gutiérrez, se encontraban preparando las conchas de naranja para luego confitar y usar luego en el helado de Miramar, uno de los sabores más pedidos de la marca.

Iniciamos la elaboración del helado de torta suiza, un sabor de tradición en Venezuela, que combina mantecado (o vainilla) con pedacitos de galleta. Se trata de un helado cremoso, por lo que lleva leche en su preparación.

Lo primero que se hace es pesar los ingredientes en una balanza digital. Las cantidades exactas por cada litro de agua son así: 420 gramos de leche en polvo, 290 de azúcar y 10 gramos de estabilizante. En el caso del mantecado se añade también una esencia natural. Es uno de los pocos sabores a los que Fragolate añade una esencia.

Todo eso se mezcla durante varios minutos con una batidora industrial de inmersión, que debe circular por todos los rincones del envase. Cuando el «batido» esté homogéneo y sin grupos, se vierte en la máquina para hacer helado, que tiene dos funciones: pasteurizar y mantecar.

El helado se hace en unos 10 minutos, según la temperatura en que esté la máquina. Primero, la mezcla se somete a una altísima temperatura de 85 grados centígrados. Cuando alcanza ese nivel en el termómetro, lo que demora de cinco a siete minutos, la máquina la pasa automáticamente a un frío de -35 grados. Luego a la mantecadora que la lleva a -5 grados centígrados. Esos extremos de calor y frío logran acabar con cualquier patógeno, es decir, esa es la pasteurización.

En la mantecadora empieza el verdadero proceso para hacer helado. Y es en ese momento en que se añaden las galletas del sabor de torta suiza, o cualquier otro ingrediente que enriquezca la preparación. No se abre nunca la máquina: las galletas se vierten por una boquilla arriba de la mantecadora, y se van triturando con una espátula para que puedan entrar. Cuando están dentro de la mantecadora se distribuyen por toda la mezcla.

A los cinco minutos, está listo el helado. Y es cuando se empieza a vivir el momento más mágico de cualquier heladería. La textura con la que sale de la máquina es única. Es sumamente esponjosa, parece una nube de sabor. Esa textura se pierde al congelarse, algo necesario para mantenerse. Y ni siquiera si se derrite y se vuelve a batir se logra recuperar la consistencia con la que sale de la máquina.

Fragolate tiene, como marca, seis años elaborando helados artesanales, siempre con los hermanos Ramón y Pedro Dahdah al frente. Ambos se formaron en la academia internacional Mundohelado y comenzaron en el oficio en el año 2014, como valor agregado de una dulcería familiar, hasta que se independizaron.

Comenzaron con una pequeña tienda en Metrocenter, un mall del Centro de Caracas, que aún mantienen, y una fábrica en la avenida Fuerzas Armadas. Siempre han ofrecido sabores particulares, como Chicha y Miramar, pero fue la incorporación de los sabores amazónicos, hechos con frutas traídas directamente de la selva venezolana por Lucy Quero, lo que les dio la proyección y los reconocimientos que tiene ahora.

En 2019 ganaron el premio Armando Scannone que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía a los que trabajan por enaltecer los sabores de la despensa venezolana.

Actualmente, Fragolate cuenta con tres tiendas, la original de Metrocenter, y las otras en el Centro Comercial San Luis de El Cafetal y en el Valle Arriba Market Center. Su producción actual es de 1000 litros a la semana, pues también atienden pedidos especiales para restaurantes.

Entre los próximos proyectos están lanzar una línea de sabores libaneses, con la que honrarán sus orígenes y que ya se encuentra en pruebas. También una línea de sabores sin azúcar y otra con leche de oveja. Además, proyectan dictar los cursos prácticos de la academia Mundohelado que se paralizaron con la crisis.