Gofio, el humilde bocadillo colonial

“Según parece, el gofio cumanacoero es un género comestible completamente originario de la Colonia, criollo como el que más, y por lo tanto viene a representar una remota manifestación cultural venezolana”, afirma Ramón David León en Geografía Gastronómica Venezolana (Caracas, 1954).

El cocinero cumanés Víctor Silva señala que la receta básica del gofio, golosina criolla, incluye “la harina de casabe o el excedente de lo que queda de la producción del casabe y azúcar o papelón dependiendo de la zona del estado Sucre donde se elabore”.

Para Víctor, otra cosa interesante es el nombre de gofio. «Se define como una golosina hecha de harina gruesa de maíz, trigo o cebada, mezclada con azúcar”, dice. Entre ellos resalta especialmente el gofio canario.

El sacerdote e investigador cumanés Alexander Castro, parte del equipo de apoyo en temas históricos y de documentación de Cumana Gastronómica, explica que una forma de aprovechar los restos del casabe era combinarlos con jugos de frutas, incorporando azúcar e incluso especias dulces, muy similar a la versión canaria de la preparación.

“Se ve más que todo en época de zafra. Lo que sí hay de diferente, por ejemplo, del gofio de la costa con el de Cumanacoa es que es más oscuro. El olor recuerda al de las trapicheras” agrega Egidio Rodríguez, cocinero tan cumanacoero como el gofio.

Una marca tradicional

Actualmente, en el Mercado Municipal de Cumana y en el Terminal de Autobuses en los mercados de Cumaná, hay poco producto disponible, pero resalta el Gofio Tres Estrellas una de las marcas más tradicionales y que, según cuenta Víctor, era propiedad de Héctor León que murió cerca de los 80 años. Sus hijos tomaron el relevo.

“Yo estuve hablando con Héctor hijo y me comentaba que su papá aprendió de su abuelo. O sea que por lo menos a mediados o finales del siglo XIX ya la familia León venía con la tradición de hacer el gofio cumanés”, puntualiza Víctor.

Combinando el tradicional gofio de coco, sobre un cremoso queso de cabra, mermelada de grosellas y reducción de ron de ponsigué todo coronado con un crocante de maní y merey, este cocinero lleva el humilde bocado a nivel de postre servido.

Coordenadas

Víctor Silva. @vsilvat
Egidio Rodríguez. @egidiorodriguez