El chef Edgardo Morales, especializado en sabores venezolanos, presenta este nuevo proyecto de arepas y rellenos. Están hechas de maíz pilado y combinadas con semillas y vegetales que le dan textura y colores especiales. En rellenos tiene guiso caraqueño, caraotas refritas con coco y los tradicionales reina pepeada, cazón y carne mechada hechas con recetas de antaño. A todo le suma sus picantes, para poner al gusto
La arepa es el corazón de los venezolanos. Es hogar, es fiesta, es merienda, es querencia, es añoranza. Como todos los venezolanos, Edgardo Morales conoce la arepa desde las fibras del sentimiento pero también desde el conocimiento porque, como chef, estudió, investigó y desarrolló los sabores propios durante décadas.Ahora presenta su nuevo proyecto: La Sifrina.
Son arepas, rellenos y picantes. Pero no cualquier arepa ni cualquier relleno. Están hechos con el manejo de sabores en los que Edgardo se especializó durante sus 10 años en Casa Veroes, restaurante de comida venezolana en el centro de Caracas, ubicado dentro de las instalaciones de la casona de estudios Lorenzo Mendoza de Empresas Polar.
«Mi idea es presentar la arepa como el pan nuestro de cada día», expresa Edgardo.
Lo que hace únicas a sus arepas es que están hechas de 100 % maíz blanco pilado. «Es el mejor maíz que conseguimos. Estamos trabajando con un buen proveedor de maíz blanco que tiene una pequeña siembra en Gualicho. Quiero establecer redes con productores tanto de maíz seco como tierno, blanco y amarillo de manera que siempre sea el mejor producto posible y bien hecho en Venezuela», explicó.
Se puede decir que las de La Sifrina están entre las arepas con más glamour de Caracas. Su forma es perfecta y sus colores alegres, llaman la atención desde lejos. Pero su sabor es lo más importante porque remiten a la verdadera herencia. Todas están hechas de maíz pilado, nada de harina precocida. Las venden originales, y también de semillas, de zanahoria con cúrcuma, de remolacha y de espinaca con albahaca.
La masa de maíz pilado, ya lista, se mezcla con puré de remolachas o zanahorias asadas con su propia piel para que conserven mejor su sabor y color. Luego se procesan con parte del carato que se produce al cocinar el maíz. Lo mismo se hace con las hojas de espinaca y albahaca: se blanquean y se licúan con ese carato.
Además, en La Sifrina preparan una con semillas de chía, linaza y ajonjolí tostado «que tiene un deje a chicharrón». Es la favorita de Edgardo.
«La idea de crear una arepera siempre la tuve clara. A todo el mundo le encanta una arepa, venezolano o extranjero, además, con la diáspora se han hecho muy populares en el mundo», cuenta el cocinero sobre el origen de La Sifrina.
Otra de las razones por las que Edgardo decidió abrir La Sifrina es porque le preocupa cómo se está desvirtuando el tamaño original de la arepa.
«Veía con preocupación que las areperas servían unas arepas enormes, casi de medio kilo, a las que botan, literalmente, toda la masa para después meterle una cantidad exagerada de relleno. Eso está muy alejado de la forma en que consumimos una arepa diariamente».
Las arepas vienen congeladas en paquetes de cuatro, para tenerlas siempre listas. Se hacen en pocos minutos en el air fryer, el budare o el horno con instrucciones precisas en los empaques.
En el caso de los rellenos, Edgardo apuesta por esos sabores que conectan con la venezolanidad. Incluso le agrega algo infaltable para muchos: el picante. «Son rellenos ganadores seguros. La carne mechada, el cazón y la reina pepeada son los más tradicionales y tenemos dos arriesgados: el guiso caraqueño y el de caraotas refritas con coco», describe.
El guiso caraqueño está hecho de cerdo y tiene toques ácido, dulce, picante y salado que caracterizan a la cocina de la capital. El relleno de caraotas refritas con coco que se preparan con leche de coco natural y sofrito criollo. Después que están listas, las caraotas se muelen y se refríen con mucha cebolla. «Son una locura»,describe Edgardo.
La carne mechada y el cazón las prepara igual que su «nana Maria Aguilera», oriunda de Río Caribe. «Ella es la responsable de sembrar en mí el gusto por el ají dulce. Jamás usamos pimentón».
Todos los guisos gustosos son de cocción muy lenta y requieren de paciencia y tiempo. Estaban siempre presentes en el menú de Café Casa Veroes. Con los años, Edgardo estandarizó la preparación y son los que ahora presenta con La Sifrina, congelados y empaquetados al vacío. Pronto presentará otros rellenos como chicharronada y guiso de pepitonas.
Para sus picantes, utiliza exclusivamente ajíes tipo margariteño que se produce en la Universidad Simón Bolívar por El Horticultor. «Son maravillosos, aromáticos y son ingrediente obligatorio nuestras preparaciones», explica.
Los ofrece en dos versiones, criollo y con suero, que es un poco más delicado. La fórmula del criollo la perfeccionó Edgardo en sus más de 10 años en Café Casa Veroes y se colocaba en la mesa junto a la mantequilla.
Para Edgardo la arepa es pan pero también utensilio. En algunos pueblos, la arepa se usa como utensilio a la hora de comer, sustituyendo al cuchillo. Es decir, sirve para llevar los alimentos hacia el tenedor y después comerlos. «Yo quiero retomar esa idea, y permitirle a la gente que lo haga, si quiere, en la intimidad de su hogar. Por eso mis arepas tienen una forma manejable, que es como se come en muchas zonas», dice Edgardo.
Cuenta que en casa de sus padres, la arepa se consumía como pan. «Mi papá me cuenta que su mamá y su tía, ambas cocineras de tradición, hacían una muy grande, la partían en pedazos y las comían por partes. No se rellenaba pero se acompañaba con diferentes cosas. Mi suegra tampoco la come rellena. Es muy raro que lo haga. Por lo general la pica y la usa para comer cualquier alimento que la acompañe, desde queso hasta carnes».
En su casa, su esposa y sus niños las comen rellenas, pero Edgardo sigue usándola como utensilio. Las arepas de La Sifrina tienen el tamaño adecuado para comerlas solas o para rellenarlas.
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La casona de Casa Veroes fue el primer escenario de La Sifrina, cuando aún no se llamaba así, pero ya existía en los planes de Edgardo.
«Los primeros intentos los hice cuando manejaba el Café Casa Veroes. Allí teníamos arepas con diferentes sabores, en versión miniatura que no se presentaban rellenas», rememora.
La masa se intervenía con morcilla carupanera, chicharrón, ají magariteño y chorizo español. «Todas eran muy pedidas. Si no había, los comensales se molestaban. Ya eso me decía que el público estaba dispuesto a consumir arepas en cualquier momento», añadió.
Después de 10 años en Casa Veroes, Edgardo se fue a República Dominicana. Estuvo unos años en Santo Domingo, donde fue «testigo de la locura por las arepas». Desde foodtrucks hasta «restaurantes muy bien montados» servían este pan venezolano. «A los dominicanos les encantaban y los compatriotas las consumían masivamente», refirió.
Así se planteó, con más detalle, el concepto de vender «arepas diferentes, más sanas que las de harina de maíz precocido que todos conocemos». Y rescató la forma original, la de maíz pilado, que da el trabajo de seleccionarlo, cocinarlo, enfriarlo y molerlo para tener una masa totalmente natural y de mucha versatilidad. Entre sus planes tiene agregar más variedades de arepas y rellenos.
La Sifrina es para quienes quieren comer arepas con sabor original y con toques diferentes, las que preparaban las abuelas y bisabuelas, las que saben verdaderamente al maíz con el que se formó la venezolanidad.
Instagram. @La.Sifrina
Precios. El paquete de 4 arepas, entre $ 3 y 3,50 según el sabor. Los rellenos entre 7,5 y 11 cada paquete. Picantes, en 5.
Instrucciones. Las arepas se hacen, directo del congelador, en el horno, la parrilla, el girasador o el airfryer, por 15 a 18 minutos según el nivel de tostado deseado.
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