El venezolano es carnívoro por excelencia. La oferta de restaurantes especializados en carne en Caracas supera con creces a todos los demás y se mantienen activos durante mucho tiempo, llegando algunos a celebrar los 70 años
Tradicionalmente Caracas ha contado con muchos y excelentes restaurantes de carnes donde satisfacer los apetitos de comensales ávidos de entrar en los secretos de las entrañas y vísceras, grasas y fibras, que bien cocinadas pueden ser una delicia, pero un error de fuego, temperatura o corte, siempre resulta fatal y puede terminar en “chancleta”.
El culto por la carne va desde una sencilla parrilla callejera con su infaltable yuca y guasacaca servida en platicos de cartón por vendedores ambulantes, hasta sofisticados restaurantes con cortes de carne de todo tipo, contornos tradicionales y contemporáneos, potentes extractores de aire, algunos con terrazas bien aireadas, mucha vegetación para dar ambiente de campo y bares provistos de ingentes cantidades de whisky.
Porque si hay algo que ingiere el típico consumidor de carnes en Venezuela es whisky, y si es mayor de 18 años -el whisky, no el comensal- cree que se la “está comiendo” ante sus invitados, muy lejos de lo que debe ser.
Pero, en honor a la verdad, en los últimos años el vino ha ganado bastantes adeptos y adictos, bien por educación gastronómica y convencimiento personal que un buen tinto es lo más adecuado, o por continuar con su afán de aparentar que sabe y que crean que es un “hombre viajado”. Mejor dicho, un “comensal viajado” para que no me tilden de machista.
En todo caso, bienvenida la botella de vino a la mesa y el dejar el escocés para otros momentos. La cerveza aparece a veces, pero en comederos de menos categoría. Champaña y ron no van con la carne.
Los primeros pobladores de la Tierra comían tubérculos, frutas, raíces, verduras. Luego comenzaron a ingerir carnes crudas hasta que apareció el fuego y voilá, nacieron las primeras parrillas al aire libre.
Estudios científicos determinaron que los primeros seres humanos consumían carnes de considerable tamaño cortadas a su real saber y entender, es decir sin ninguna disección especial.
No en vano hemos conocido a Pedro Picapiedra y Pablo Mármol cocinando y devorando gigantes filetes de brontosaurio, mientras Vilma y Betty observaban.
Alguna comparación con los maestros parrilleros actuales no es coincidencia, es simple herencia directa. El hombre siempre se ha encargado de hacer la parrilla los domingos. Eso no ha variado en siglos.
Desde los filetes que consumía el Homo sapiens hasta llegar al centro de lomito en salsa bearnaise o una exquisita carne wagyu, pasaron unos cuantos miles de años para lograr esas sofisticaciones.
Dos actores cómicos argentinos, Tranquilino y Esmeralda, llegaron a Caracas en el año 1953 contratados por Radio Caracas Televisión, que había iniciado sus transmisiones ese mismo año.
Esta pareja -matrimonio en la vida real- estelarizaban un programa de comedias de media hora, que se emitía en la tarde llamado “Tranquilino y Esmeralda”. Venían de España donde habían tenido un éxito arrollador.
Tranquilino era muy emprendedor y al llegar decidió invertir parte de los ahorros que se trajo de España, que no eran pocos, en una pequeña pizzería situada en la esquina de La Cruz, en La Candelaria.
Sin embargo, su amplitud de miras económicas era mayor y fue así cuando decidió apostar por un proyecto gastronómico más ambicioso: un restaurante de carnes, siendo uno de los primeros en dar a conocer al público caraqueño la famosa parrillada argentina.
El éxito no se hizo esperar por lo que Tranquilino y Esmeralda aprovecharon su popularidad televisiva para agasajar a clientes y relacionados en su restaurante. Además alquilaban uno de sus salones para eventos, algo que tampoco era muy común entonces.
Era la época de la dictadura de Marcos Pérez Jiménez y los más connotados personeros del régimen se tornaron en habitués del Rancho Tranquilino “atendidos por su propio dueño”, quien se convirtió en ferviente admirador del hombre fuerte del país.
Así comenzó Rancho Tranquilino en la avenida Leonardo da Vinci de Colinas de Bello Monte, donde aún perdura y felicitamos por esa constancia, obviamente en manos de otro propietario, el antiguo jefe de mesoneros Manuel Lugo, quien en 1960 adquirió el local que le fue vendido desde la distancia por su dueño y fundador original.
A la caída de la dictadura, la pareja huyó del país, para regresar a su Argentina natal donde continuaron haciendo radio y televisión, hasta que no se volvió a saber más de ellos.
Este cronista recuerda que el Rancho Tranquilino, con decoración de techo de palmas estilo bohío, fue el primer restaurante de Caracas donde aparecieron en lugar de platos de loza, las tablas de madera donde colocaban las piezas de carne recién cocinadas a las brasas y trinchábamos con tenedores y cuchillos de sierra con cachas, igualmente de madera.
El delirium de la experiencia gastronómica era la llegada del mesonero con pequeños anafes para cocinar la carne al carbón frente a los comensales, quienes le indicábamos nuestras preferencias de cocción.
Era toda una novedad en el servicio que identificaba a los restaurantes de este tipo, los cuales comenzaron a proliferar, no solo en Caracas, sino en todo el país.
Nos deleitábamos con ese espectáculo “en vivo” de cocinar en el comedor del restaurante, y mientras veíamos cómo se asaban la punta de trasero o los cortes de lomito, los mesoneros no se cansaban de servir yuca sancochada -la yuca frita apareció muchos años después- hallaquitas, arepas con queso blanco y dos salsas: una verde y otra roja, sobre las que indefectiblemente preguntábamos: ¿cuál es la picante? La guasacaca es tema aparte y siempre ha estado presente.
El periodista y también cronista Aquilino José Mata recuerda, al igual que yo, sus experiencias olorosas a carne de parrilla y nos dice: “Tranquilino se jactaba de que su restaurante fue el primero en utilizar los anafes para parrilla, en los cuales trasladaban las carnes a cada mesa mientras se asaban en brasas de carbón”.
“Estos implementos generaban mucho humo, por lo que ir a comer parrilla argentina en esos años pues muchos restaurantes adoptaron esa modalidad, era un pasaporte seguro a salir oloroso a carne en brasa y no pocas veces con los ojos llorosos por el humo. Sin embargo, esta fórmula funcionó”, recuerda el colega Aquilino.
Por supuesto también eran infaltables la ensalada mixta o la de aguacates con berro. Los palmitos no habían aparecido en los restaurantes caraqueños, eso también fue a posteriori. Hasta que apareció la creatividad y a veces copia de ensaladas de otros lugares como las alcachofas, champiñones y pimientos en vinagreta o el corazón de lechuga Roquefort. Los repollitos de Bruselas, tomates cherry y rúcula son de la posmodernidad.
La salsa chimichurri no se conocían por estas latitudes. También es culinaria y gusto del Sur, pero como los venezolanos somos abiertos a todas las tendencias, gustos y sabores, la adoptamos y hasta existe un chimichurri a la venezolana donde no puede faltar el cilantro.
A raíz de ese éxito proliferaron las “parrillas argentinas”. Era la moda, quizá iniciada por los actores argentinos ya mencionados, aunque se conoce de un comedor con barra donde vendían carnes a la parrilla estilo argentino llamado Zig Zag, ubicado en Chacao.
Pero la diferencia básica entre las parrillas criollas, como siempre las hemos comido en el país, y las argentinas estriba en los cortes de la carne y los acompañantes.
El chef Daniel Torrealba, mejor conocido como “El Llanero”, comenta que nuestras parrillas suelen ser primordialmente de punta de trasero, solomo, pollo de res y el corte americano T-Bone. También se ha incorporado el corte sureño llamado asado de tira.
Torrealba ha sido el chef de Astrid & Gastón, El Asador y jefe de cocina de Leal. Actualmente ofrece un servicio de comida llanera en su empresa llamada Merecure junto a su socio, Juan Vicente Carrillo.
Cuando se refiere al concepto de parrilla argentina, el chef Torrealba es enfático al comentar que fue una idea traída del sur que de inmediato encajó perfectamente en un pueblo carnívoro como el venezolano.
“Es una maravilla que en una tabla tengas dos o tres cortes de carne, además morcilla, chorizo y chinchurria y también se adaptó al gusto venezolano al sustituir el chimichurri por nuestra eterna guasacaca y la infaltable yuca”, agrega El Llanero.
En los acompañantes de las parrillas criollas, a la venezolana, y para comenzar el rito van apareciendo una profusión de pan con ajo, casabe, hallaquitas, arepas con nata, quesos blancos frescos y a la plancha, cremas de leche, yuca sancochada y frita, la tradicional ensalada de aguacate, berros y palmitos, el pico de gallo, la salsa picante y la clásica guasacaca, combinación perfecta para las carnes a la parrilla.
Cuando llegan los platos de carne, el comensal tiene menos ansiedad porque suele estar atiborrado de carbohidratos.
El ingeniero agrónomo y empresario, Otto Gómez es un acucioso investigador y estudioso de las carnes criollas, autor de varias publicaciones como Nuestra carne, Parrilla y Búfalos de agua en Venezuela, también nos da una explicación detallada de cortes de carne, comparando los de Venezuela con la importada parrillada argentina.
“Los cortes de carne nacionales son muy variados pero constantes -señala Otto Gómez- por lo que consideramos tradicionales los de solomo como el churrasco, el ojo de bife que en realidad es centro de solomo de cuerito grueso. También están el chateaubriand, punta de trasero, parrilla de pollo de res y medallones de lomito o parrilla de lomito y los T-bone que es el único corte anglosajón que siempre ha estado en algunos menús”.
Cuando se refiere a los tipos de cortes que se hacen en Argentina para preparar parrilla explica que “más allá de los acompañamientos, la parrillada argentina nos trajo los cortes característicos de ellos como el asado de tiras o costillas, el vacío, los chorizos e incluso entraña y morcilla, estas últimas adaptadas a nuestros gustos. Como elemento diferenciador estaban las achuras que son las vísceras de la res, entre las que se encuentran los chinchulines, las mollejas que son raras de conseguir, los sesos y las criadillas.
Y agregamos que nunca falta el eterno queso provoleta a la plancha y el chimichurri con el que los sureños sazonan todo, o casi todo.
Tarzilandia está considerado como el restaurante de carnes con más años en Caracas que sigue tan activo como el primer día.
Fundado en 1950 por el chef alemán Werner Hormann en medio de un frondoso bosque al pie del Ávila, este icónico lugar está construido a modo de cabaña con varios comedores que se unen por corredores rodeados de vegetación, hermosa flora y una representación de nuestra fauna donde sobresalen coloridas guacamayas, tucanes y loros.
El menú de Tarzilandia es internacional con énfasis en platos de la culinaria centroeuropea pero destacan algunas carnes a la brasa como parrilladas mixtas y de lomito, chuletas de cochino, chateaubriand, entrecot y aparecen los primeros cortes americanos entre ellos el T-bone steak y Porterhouse steak.
Algo que llamaba mucho la atención era la carne de tortuga que aparecía en los menús de hace 60 años en diferentes preparaciones como consomé, steak de tortuga, parrilladas y hasta goulash y ragout de tortuga.
Otra especialidad de Tarzilandia que vi por primera vez en Caracas eran las ensaladas de mini berro, casi precursoras de los microgreens orgánicos que ahora están de moda. Muy solicitadas fueron las cremas de aguacate fría o caliente y el consomé helado.
Este restaurante logró ser el preferido de la gente viajada y de aquellos que se consideraban sofisticados. Su ubicación geográfica le sumó categoría, lo que esforzó a sus dueños a tener presente siempre un ingrediente: la calidad.
Aunque parezca raro, los primeros cortes de carnes estilo americano en Caracas, además de Tarzilandia, se sirvieron en las fuentes de soda de los Automercados CADA, provenientes de la ganadería Santa Gertrudis de la hacienda Bolívar, marca Santa Bárbara, especialmente el T-bone steak, único corte anglosajón que siempre ha estado tradicionalmente en los menús, según nos comentó Otto Gómez.
Luego se ofrecieron en restaurantes especializados y muy tradicionales como El Carrizo, donde la carne competía con los tequeños; Lee Hamilton Steak House, Shorthorn Grill, Hato Grill, El Alazán, Aranjuez, Punta Grill, El Caney, Belle Vue, Tropical Room y La Estancia con su bar La Tapera, emblemático lugar de encuentros de todo tipo, desde negocios hasta citas amorosas.
“Más allá de lo que intentaron ofrecer en el pasado restaurantes como el Lee Hamilton para hacer conocer cortes norteamericanos, no fue sino hasta ahora que se ha producido un surgimiento de cortes alternativos obtenidos de carnes nacionales. Existían conceptos extranjeros como La Estancia que ya tenía en su propuesta cortes argentinos como la entraña, el asado de tira y el ojo de bife”, recuerda el experto en carnes, Otto Gómez.
Y agrega que ahora han aparecido otros cortes, con y sin hueso, diferentes al T-bone steak como el Bone in rib eye, el Rib eye, New York, sirloin, Flat iron steak, Porterhouse steak, Short ribs o el Standing rib roast para hacer el Prime rib.
“Los restaurantes de carne en Caracas lo que están haciendo es aprovechar una brecha que se les abrió con la importación sin arancel de cortes de carnes y están sujetos solo a los que se les ofrece. Los costos a pesar de ser más elevados que los de la carne nacional, le aseguran en algunos casos productos más tiernos, pero no más gustosos, con los cuales consiguen satisfacer los gustos de un cliente con poder adquisitivo. No existe mayor conocimiento sobre las cualidades de una marca que está asociada con una raza que vaya más allá del interés que pueda despertar por extravagancia y esnobismo. Son verdaderamente pocos los comensales que conocen lo que están pidiendo”, explica Otto Gómez.
Las carnes a las brasas deben estar en la cocción exacta que pide el comensal y eso lo deben lograr los maestros parrilleros, tanto los profesionales como los amateurs domingueros.
A la hora de pedir una pieza de carne el caraqueño suele ser muy quisquilloso, aunque la cocción más común, según los cocineros y expertos, es el llamado “término medio”, quizá por una razón histórica aprendida de la escuela francesa que introdujo Antonio Guzmán Blanco de comer la carne bien jugosa.
Sin embargo, también tiene muchos seguidores el término roja, es decir casi sangrando, pero bien sellada y dorada. Cuando se trata de un delgado bistec suele decirse popularmente “vuelta y vuelta”.
Para los cortes más gruesos y considerando una escala de cocciones de menos a más, se podría comenzar por el término “carne roja” es decir casi sanguinolenta por dentro.
Le sigue el “término medio” que es a media marcha entre roja y cocida, pero para complicarle la vida al maestro parrillero está la “tres cuartos” que avanza en el fuego pero no llega hacia lo que se llama “bien cocida o bien hecha”.
Pero hay un nivel más alto y es el que se conoce como “arrebatado”, momento culminante cuando la carne debe estar casi quemada por fuera y roja sangre por dentro.
El colmo de lo raro o extraño es el estilo “chancleta”, es decir súper cocida. Indudablemente que hay para todos los gustos.
La terminología para pedir el tipo de cocción para cada trozo de carne en solo entendible entre los verdaderamente carnívoros y el chef o el maestro parrillero.
Existen palabras y términos muy específicos en todas partes. Indudablemente que los gustos se presentan muy dispares a la hora de enfrentarse a una pieza de carne, que para algunos será jugosa y casi sangrienta, mientras que otros la preferirán más cocida. El comensal siempre verá la carne como un plato suculento.
Para ofrecer al lector un conocimiento más amplio a la hora que desee ordenar una carne en otras latitudes, presentamos cómo hacerlo en España donde le entenderán perfectamente si dice carne sellada o roja, poco hecha o sangrante, al punto o término medio, tres cuartos y muy hecha o cuatro cuartos.
En inglés deberá decir en orden de cocción: blue, rare, medium rare, medium, medium well o well done. Y si le toca pedir su suculenta carne en francés, el maître du gril sabrá como la quiere si pronuncia lo más correctamente posible los términos bleu, saignant, à point, bien cuit o très bien cuit.
En los menús de estos restaurantes suele haber una sección llamada “carnes de cocina” donde se pueden encontrar preparaciones imbatibles que han superado la prueba del tiempo, bien sea por su sencillez, su exquisita salsa, sus combinaciones de sabores o por el toque mágico de algún ingrediente.
El Chateaubriand con salsa Bearnesa junto al Lomito Strogonoff o el Wellington, el Tournedo Rossini, Steak a la pimienta, Cordon Bleu, Steak Tártara o el Lomito al Roquefort pasaron a la categoría del museo de los clásicos que se pelean el puesto con los sencillos pero igualmente exquisitos Rosbif, Filet Mignon o Milanesa de lomito con su punto de limón.
No podemos dejar atrás el invento criollo del Lomito Guayanesa que no es otro que un buen trozo de carne cubierto con queso guayanés que se va derritiendo por el calor de la carne recién cocinada o la Milanesa a caballo coronada por un par de huevos fritos y las infaltables papas ídem.
Nunca olvido el menú de la fuente de soda del Centro Médico de Caracas que ostentaba una larguísima lista de centros de lomito que variaban solo por la salsa hecha de frutas. Todo lo demás era igualito, es decir los acompañantes como papas fritas o en puré, o en su defecto ensalada mixta de tomates, cebollas y pepinos en ruedas sobre lechugas crujientes. El aceite de oliva era El Gallo de lata dorada.
Así encontrábamos en este menú de fuente de soda con ínfulas de restaurante: Lomito al mango, Lomito a la fresa, Lomito al durazno, Lomito al cambur, Lomito al cherry y la extensa carta continuaba con todas las frutas tropicales e importadas inimaginables hechas en espesas salsas, sin olvidar las licorosas como el Lomito al Oporto y el bañado por whisky.
En Caracas siempre han existido muchos restaurantes especializados en carne, de distintas categorías y condiciones económicas, pero todos colman las ansias carnívoras de sus comensales.
Una larga lista de nombres se agolpan en la memoria, y a pesar de los años, hay algunos que todavía dan la pelea junto a otros de nuevo cuño con propuestas más contemporáneas y que coexisten para satisfacer a una gran clientela.
Los conocedores del tema coinciden en que la carne venezolana es de excepcional calidad, muy por encima a otras que gozan de fama internacional. Aquí se cumple el dicho popular “cría fama y acuéstate a dormir”, pero indudablemente el sabor y la textura de las nuestras son incomparables.
No es casualidad que los restaurantes de Caracas más antiguos y que continúan en funcionamiento con clientela fija y leal, son los de carnes precisamente dada su alta calidad.
Sin pretender recopilar en una lista todos los nombres de esos comedores que tanta satisfacción han dado, podemos citar algunos de los más recordados, aparte de los ya mencionados, están también El Campanero, La Mansión, El Gran Charolais, La Carreta, El Álamo, Rucio Moro, El Tinajero de los Helechos, Roca Negra, La Churrasquería, City Ranch, El Jardín II, El Brasero Steak House, El Cazador, Auto Rancho, Los Arrieros, El Cebú, Old Ranch, Cantaclaro, Barako, El Tejar, Rancho Criollo Padova, Amazonia, El Corralito, El Toro Rojo, Terraza Steak House, Vista Arroyo, Maracaná.
Así como una serie de restaurantes que se identifican por la palabra final grill -parrilla en inglés- como el Hereford Grill, Maute, Brazilian, Farm, Ganadero, Haras, Montana, Búfalo, Diamante y Arizona Grill.
Algunos de estos restaurantes también forman parte de la historia de la radio por sus cuñas pegajosas, como La Estancia, con un tema original de Alí Agüero que se ha mantenido al aire durante décadas.
Escuchemos esta cuña que es una de las más antiguas de la radio y televisión venezolana.
…El buen sabor del restaurante.
Por su parte El Hato Grill, ubicado en la avenida La Salle de Los Caobos intensificaba su presencia en las emisoras cuando se acercaba el día de los enamorados.
Otra modalidad carnívora son los restaurantes donde la oferta es exclusivamente de milanesas con diferentes ingredientes entre ellos champiñones, pepperoni o mozzarella a manera de “topping” con variadas salsas y acompañantes como los omnipresentes tequeños y exóticas ensaladas donde aparece la quinoa que le dan un toque de innovación al panorama culinario caraqueño.
La carne en vara, típica preparación de las zonas ganaderas de Venezuela, también se encuentra en muchos de los restaurantes mencionados y algunos se han especializado en esta modalidad de cocción que invita a la fiesta llanera.
El chef Daniel Torrealba “El Llanero” comenta que en Hoyo de la Puerta existen varios restaurantes que ofrecen carne en vara. “Uno al lado del otro y todos son muy buenos”, asegura.
En ese sector cercano a Caracas destacan en esta especialidad Casa Grande y Soguero, con agradable ambiente llanero.
“Se cocina al fuego directo el animal completo, colocando las partes más carnosas en varas de madera. Los costillares se asan enteros y las piezas más duras se convierten en un rico hervido al fuego de leña. La sazón perfecta se consigue con sal aplicada sabiamente y el resto lo pone el fuego y la pericia del cocinero. La carne preparada de esta manera queda jugosa y tierna por dentro, rodeada de una delgada costra dorada con el punto justo de sal”, explicaba el diplomático y periodista Abraham Quintero.
El acompañamiento depende de la región, pero generalmente están presentes las cachapas, arepas, hallaquitas, yuca hervida y queso blanco de mano o telita, nata fresca y mucha cerveza.
La movilidad del negocio en Caracas es avasallante. La crisis tiene dos caras: por un lado cierran algunos tradicionales pero al mismo tiempo se suceden aperturas de nuevos restaurantes.
Entre las novedades recientes en restaurantes de carne han abierto dos importantes en cuanto a espacio y grata ambientación como Bone en Las Mercedes que ofrece cesina, picanha, New York steak, pork belly, costillas de cerdo BBQ, short rib estilo coreano que pueden estar acompañados con batata crujiente, arroz basmati o plátano a la parrilla.
Por su parte el elegante y acogedor Caracas Steakhouse en La Castellana, tiene entre sus especialidades lomito y entraña prime, porterhouse, fiorentina, tomahawk, cochinillo y ossobuco con unos acompañantes innovadores para este tipo de comedores como papitas colombianas al gratén, puré de zanahoria, papas trufadas y coles de Bruselas al estilo Steakhouse.
La conclusión es clara: ¡viva la carne!
Hasta cuatro millones de gatos llegan a las mesas de restaurantes en China, donde peligran desde las mascotas hasta los felinos callejeros, fundamentalmente en las provincias de Guangdong y Guangxi.
Iván Puerta, presidente de la Cámara de Restaurantes, recomienda prepararse para el regreso de situaciones vividas en el pasado de duros e ineficientes controles.
La lista The World's 50 Best Restaurants incluye al peruano Central en segundo lugar y a Disfrutar, de Barcelona, en el tercer puesto. Con Geranium es el segundo año consecutivo que un local danés se lleva el máximo reconocimiento
