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Polenta: maíz con alcurnia

La palabra polenta viene del latín polenta y significa torta de harina. En Venezuela se rellena con carne de pollo o cerdo molida, aderezada con pasas, aceitunas y alcaparras

Polenta: maíz con alcurnia

La polenta, según Ramón David León, “es tan alimenticia como agradable al paladar, y no hay localidad del país donde no se la conozca”. León afirma en Geografía gastronómica venezolana (Caracas, 1954) que esta preparación hecha a base de maíz, “tiene nexos con la empanada y la hallaca, plato de rancio abolengo que se impone como las personas bien nacidas y de cultura superior”.

El Diccionario de cocina venezolana (Caracas, 2005) de Rafael Cartay la describe como “una torta o pastel de masa de maíz, relleno con carne de pollo o cerdo molida, aderezada con pasas, aceitunas y alcaparras”.

polenta

El cocinero e investigador venezolano Luis Ascanio no duda en confirmar los orígenes coloniales del plato. Explica que está conformado por dos partes: el guiso que, en su casi totalidad, está formado por ingredientes llegados de Europa y la masa de maíz, un alimento propio de la despensa americana. Rememora un comentario de José Rafael Lovera que señala: “Muy probablemente los primeros elementos que se unieron en la cocina criolla fueron la carne y el maíz”.

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La palabra polenta viene del latín polenta y significa torta de harina, explica Luis. Es muy probable que, en sus orígenes, la polenta fuera una comida concebida y preparada con harina de trigo.

polenta COrtesía Agua de maíz

Ese tránsito de la polenta hecha con harina de trigo a la hecha con harina de maíz es claro que empezó a ocurrir después de la conquista al continente americano y durante su colonización.

“La necesidad y el placer de comer, con ayuda del fuego y la cocina, terminaron por modelar y recrear nuevos hábitos alimenticios, nuevos manjares o platillos de donde, sin duda, surge nuestra polenta criolla”, puntualiza el cocinero.

polenta COrtesía Agua de maíz

Las cuatro polentas

Para Luis existen al menos cuatro tipos de polenta criolla. Están definidos por el tipo de maíz utilizado en la preparación. En primer lugar está la de masa de maíz pilado y molido, que puede ser firme o más líquida, recopilada por Graciela Schael Martínez en La cocina de Casilda (Caracas, 1953).

Por otro lado figura la de jojoto, propuesta por Armando Scannone en Mi Cocina a la manera de Caracas (Caracas, 1982), caracterizada por el uso de granos tiernos. Incorpora huevos, mantequilla y queso. Es más parecida a una torta de jojoto “y con bastante azúcar”, añade Luis.

“Ahora se usa harina de maíz precocido”, explica el investigador al referirse a la tercera variante. “La hacen mucho más líquida para que la cocción sea la responsable de la firmeza del producto final”.

polenta COrtesía Agua de maíz

Luis ofrece en Barcelona, España, un cuarta variante elaborada con la harina de maíz italiana que se usa en la tradicional polenta de este país europeo. Lleva el típico toque dulce de la cocina caraqueña en el guiso, que no se usa en otras regiones de Venezuela.

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Instagram. Luis Ascanio @aguademaiz

Fotos. Luis Ascanio, cortesía de @aguademaiz