Gastronomía

Piñonate: del convento al trópico

La conserva resultante de la cocción de lechosa verde, papelón y especias dulces recibe el nombre de piñonate y es característico de la Isla de Margarita

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Envuelta en un halo de misterio, y presentada al ávido goloso envuelta en hojas secas, el piñonate se ha ganado un lugar especial en el corazón de los afortunados que lo han podido disfrutar.

Son pocas, poquísimas, las familias que aún se dedican a su elaboración. La mayoría de ellas están en Fuenteidueño, San Juan, Isla de Margarita.

“Allí es donde tiene origen y se elabora específicamente. Aunque reviste importancia desde el punto de vista cultural, no es fácil de conseguirlo con regularidad en otras zonas de la isla”, explica el cocinero venezolano Héctor Romero, galardonado por la Academia Venezolana de Gastronomía en 2013 con el Tenedor de Oro al Chef en ejercicio.

piñonate
Dulce de piñonate de San Juan, Nueva Esparta. Foto @hector_romero_cocinero

La productora margariteña Doris Guzmán cuenta que los primeros españoles que se adentraron en el valle de San Juan alrededor de 1525. Ellos empezaron a elaborar el piñonate con una receta traída de Linares de la Sierra en España. En estas Indias Occidentales utilizaron lechosa verde, papelón o azúcar, cáscaras de naranja y agua, sustituyendo así los piñones que dan nombre a la preparación española original.

Héctor añade que “su elaboración está relacionada con festividades religiosas aunque tiene la suya propia, que es la Feria del Piñonate en el mes de mayo para San Isidro”.

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Tras la cocción, de al menos cinco horas, se extiende en tablas de madera y una vez seco “es cortado en pequeños rectángulos que envuelven en bandas de cachipos, que es la corteza exterior seca del tallo de la planta del plátano”, explica el cocinero.

El piñonate hoy

Margají C.A., la empresa de Doris, ubicada en Agua de Vaca, municipio Maneiro, Isla de Margarita, rinde homenaje a los hacedores de este dulce y se atrevió a estandarizar esta receta con los 5 ingredientes básicos agregando un toque innovador usando la piel de naranja confitada.

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Piñonate elaborado por Margají C.A. Foto: @margajica

Ella es la proveedora del dulce que utiliza como base Fragolate Helados Artesanales para la elaboración del helado de piñonate.

helado de piñonate
Helado de Piñonate. Foto @fragolatehelados

Por su parte Héctor ofrece algunas propuestas en Romero Atelier Culinario como el bombón de piñonate, relleno de queso de cabra con merey garrapiñado y naranja, pero “utilizando siempre el dulce original obtenido en el propio San Juan”.

bombón de piñonate
Bombón de piñonate relleno de queso de cabra con merey Garrapiñado y Naranja en Romero Atelier Culinario @hector_romero_cocinero

Coordenadas

Héctor Romero. @hector_romero_cocinero

Romero Atelier Culinario. @romeroatelierculinario

Margají C.A. @margajica

Fragolate Helados Artesanales. @fragolatehelados

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