Desde mediados de año, los artesanos culinarios activaron fogones y hornos para adelantar el disfrute de los sabores navideños. La receptividad de sus clientes superó todas las expectativas. Una psicóloga explica que tanto anticipo tiene que ver con la resiliencia implícita de los venezolanos. Además, ofrecemos varias opciones para satisfacer antojos
Los sabores de la Navidad venezolana llegaron este complicado 2020 más temprano que otros años. Ya desde julio, varios artesanos culinarios comenzaron a ofrecer hallacas y pan de jamón, con tanta receptividad que mantuvieron y aumentaron la producción.
En Venezuela, los sabores marcan la época navideña. Son preparaciones especiales que, además de servirse en las cenas de Nochebuena y Nochevieja, se comen desde mucho antes. La primera hallaca, el primer pan de jamón, marcan el inicio de la Navidad en cada persona.
Por lo general, las hallacas, el pan de jamón, la ensalada de gallina, los bollitos, la torta negra y el dulce de lechosa, entre otros platos, aparecen a mediados de noviembre (después del 18, día de la Virgen de la Chiquinquirá) o, como muy anticipado, a finales de octubre. Este año batimos récord. Pero ¿por qué?
María Clemencia Mendoza Hitcher, psicólogo clínico de la Universidad Central de Venezuela, considera que es un tema interesante. Según ha conversado con otros colegas, el aislamiento causó una búsqueda de referentes que reafirmen la identidad y aporten seguridad.
«El venezolano es muy resiliente y, a través de las costumbres y tradiciones, busca darle sentido a este caos que nos ha impuesto la pandemia», comenta.
La especialista (@psico_rincon) no duda en que este año, las tradiciones se vivirán con mayor intensidad. «Definitivamente creo que este año, a pesar de la crisis, podríamos tener un repunte en nuestras tradiciones».
Quizás los primeros sorprendidos ante esta demanda anticipada fueron los mismos artesanos culinarios. Guardando cuarentena en casa, muchos de ellos se encontraban activos preparando otros productos. De repente, decidieron darle un uso navideño a los fogones y hornos.
Pocos esperaban la enorme receptividad hacia los sabores navideños. «La demanda fue increíble, mayor de lo que esperábamos, gracias a Dios», dice Carlos Torres Conde, de la panadería artesanal Nenedeli.
Maricela Gómez, de Tradición Gourmet, coincide. Ella admite que la receptividad ha sido «sorpresivamente magnífica». Asegura que no le han faltado pedidos de sus hallacas en ningún momento.
Luis Eduardo Betancourt y su esposa Fabioly Vecchionace tienen 10 años elaborando hallacas por encargo con su marca Hallacas Gourmet. Lo hacen todo el año. Y este 2020 notaron el cambio. «Se puede decir que normalmente, el período de más venta es entre octubre y diciembre. Este año, la zafra comenzó mucho antes», dice Luis Eduardo.
Álvaro Álvarez, de Panaderos Mantuanos, supo que era el momento de empezar a hacer pan de jamón porque sus clientes de siempre le preguntaron por ellos. «Aunque el motivo más importante es complacer a mis clientes, empezar temprano a elaborar pan de jamón también me ayudó a familiarizarme con la estructura de costos».
Aunque la pandemia intensificó las ansias de los sabores navideños antes de lo acostumbrado, siempre hay algunos paladares que se adelantan. Lo sabe Juan Arvelo, de Pan Arvelo, quien en 2019 probó comenzar a preparar pan de jamón en agosto. Le funcionó.
Igual que Álvaro, Juan comenta que anticiparse le funciona también para los cálculos económicos. Los precios en Venezuela cambian muy rápido por la hiperinflación. «Nos sirve para calentar motores, calibrar procesos internos de la producción, y tantear a nuestros proveedores existentes y nuevos y así estar bien preparados para la temporada», dice.
El caso de Herminia Duarte, de Santos Sabores (restaurante de comida con sazón casera en Chuao) es similar al de los artesanos. Ella tiene más de un mes sirviendo el plato navideño completo y confiesa que al principio estaba renuente en adelantarse tanto a diciembre. Estaba equivocada: ha sido un hit. «Todo el plato navideño ha gustado mucho. Nosotros lo ofrecemos completo, con su pernil, ensalada de gallina, pan de jamón y hallaca o por separado», dice.
Sabemos que hay tantas hallacas diferentes como hogares venezolanos existen y que es común escuchar que «la mejor hallaca la hace mi mamá». Pero cada región tiene características bien definidas y las variaciones se dan sobre esos estilos.
En Caracas, la hallaca tiene un toque dulzón a tono con la combinación dulce-salado que caracteriza la mesa de la capital.
Dos artesanos que respetan y cuidan el sabor identificativo del condumio caraqueño, aunque aplicando su receta familiar, son Hallacas Gourmet y Tradición Gourmet. Ambos tienen varios años elaborando esos paquetes de amor envuelto para alegrar las mesas de sus comensales.
Luis Eduardo, que tiene una década elaborando hallacas todo el año, asegura que este año se adelantó la demanda y hubo un comportamiento atípico que lo atribuye al encierro por la pandemia.
«Adelantar la Navidad es una manera de escapar de la rutina impuesta por el coronavirus», reflexiona.
Algunos de los clientes de su marca ya celebraron almuerzos y cenas navideñas en sus hogares. «¡La gente quiere, desea, que 2020 llegue ya a su fin! Comer hallacas, pernil, ensalada de gallina y pan de jamón es un bálsamo, un escape momentáneo a la dura realidad», opina.
Las hallacas que elaboran pesan cerca de 350 gramos cada una. Las define como las del «más puro estilo caraqueño, con su toque dulzón y picante tan característico de la gastronomía de la zona central del país».
Al hablar de sus características, la masa de Hallacas Gourmet es de harina de maíz sazonada con caldo de gallina y un leve toque dulce. El guiso se elabora con carne de cerdo y gallina, sin res. Lleva todos sus adornos como almendra repelada, dos aceitunas rellenas de pimentón, 4 alcaparras pequeñas, 6 pasas, 3 aros de cebolla, 2 tiras de pimentón rojo, 2 cuadritos de tocineta y de dos a tres trozos de gallina. «Son ideales para armar el plato navideño», dice.
Además de hallacas, que es su producto estrella, el menú de su marca ofrece ensalada de gallina, «no de pollo» asegura, lomo o pernil de cerdo y bollitos.
Precios. Las hallacas cuestan 4 dólares, la ensalada de gallina 15 por kilo, el pernil 19 por kilo y dos dólares cada bollito. Todo se hace por encargo y, aunque hacen hallacas todo el año, recomiendan pedirlas con 7 días de anticipación debido a la demanda.
Hacen delivery y se pueden recoger en Terrazas del Club Hípico. El contacto es por @Hallacas.Gourmet
Maricela Gómez tiene muchos años elaborando comida tradicional venezolana. Durante el año prepara polvorosas de pollo, pastel de chucho y postres variados. También hallacas, si se las piden, aunque, lógicamente, en diciembre es cuando más hace sus hallacas de guiso caraqueño con un toque afrancesado, heredado de su mamá, de familia gala.
Como a todos los artesanos culinarios, a Maricela le tocó comenzar antes con los sabores navideños. Empezó en junio por demanda de sus fieles clientes.
«Siento que, al principio, la pandemia nos menguó la esperanza y la alegría. Por eso quisimos llevar a casa de nuestros clientes la felicidad navideña. Las hallacas tienen un valor arraigado en nuestras vidas, nos traen recuerdos de familia, alegría, Navidad, felicidad y amor. Así les recordamos que siempre vendrán tiempos mejores».
Cuando se le pide que defina sus hallacas, destaca sobre todo la tradición.
«Nuestras recetas se remontan a nuestros ancestros. Siempre hemos buscado mantenernos lo más fieles posible a las mismas. Buscamos la uniformidad en todas ellas y que se vean bellas», comenta Maricela.
Las hallacas de Maricela son grandes. Pesan entre 350 y 400 gramos y llevan tres carnes. Puede adaptarse a las exigencias del cliente, hacerlas vegetarianas, sin res, sin pollo o sin cerdo.
Precios. Las hallacas cuestan 5 dólares. Puede armar platos navideños desde 10 dólares cada uno, dependiendo de lo que contengan. En su menú también incluye pernil, pan de jamón, ensalada, bollitos, ponche crema, torta negra y dulce de lechosa.
Tiene delivery. También se pueden recoger en El Paraíso. El contacto se hace por su Instagram @tradiciongourmet
El confinamiento por la pandemia volteó lo acostumbrado. Esta vez no fueron las panaderías las que dieron el pistoletazo de la temporada de panes de jamón. Fue de los hornos caseros de donde salieron estos particulares panes de esponjosa masa levemente dulzona, rellenos de un generoso espiral de jamón ahumado, con aceitunas y pasas y, a veces, con tocineta.
A continuación tenemos los testimonios de algunos panaderos, de los que hacen magia navideña en sus hornos.
Carlos Raúl Torres es un enamorado del pan. Comenzó su taller de panadería artesanal a comienzos de la cuarentena. Lo primero que hizo (y aún hace) fueron los típicos pancitos chinos, siguió con pan de queso, pan francés y, desde agosto y después de varias pruebas, panes de jamón. Cada semana elabora al menos una docena de los panes decembrinos.
«Empezamos a vender pan de jamón tan temprano porque consideramos que este año ha sido difícil y de muchos cambios. Muchos han atravesado circunstancias complejas, incluyéndonos, así que decidimos que era momento de hacer algo que nos alegrara. Y no hay nada mejor que la Navidad», dice.
A sus clientes le pareció una gran idea y lo demostraron con la demanda. «No esperábamos que tanta gente lo pediría. Estamos asombrados. Nuestros primeros clientes fueron nuestros vecinos y luego, los que nos conocen por Instagram», admite Carlos. Todos sus consumidores concordaron en que la comida navideña es «muy sabrosa para aprovecharla un solo mes».
Al describir su pan de jamón, Carlos destaca que no escatiman en relleno. «Nosotros queremos que la gente que disfrute el pan se sienta como en las navidades de antes», comenta. Sus insumos son de «excelente calidad», asegura.
El pan de jamón de Nenedeli pesa más de un kilo.
Precios. El pan de más de un kilo cuesta 12 dólares. En estos momentos, Nenedeli tiene una promoción de un pan de jamón grande y tres bollitos de pollo o carne, hechos también en el taller de Nenedeli, por 13 dólares. «Hicimos esta promoción porque cada vez que comíamos pan de jamón pensábamos: esto sería delicioso con unos bollitos”.
Tienen delivery. También se pueden recoger en Los Dos Caminos. Hay que pedirlos con dos días de anticipación. El contacto es por su Instagram @Nenedeli1. En estos días tienen activo un concurso.
Álvaro Álvarez es investigador del Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas pero es tan apasionado de la panadería que se ha formado profesionalmente y, desde hace dos años, vende sus panes de jamón por encargo con su marca Panaderos Mantuanos.
La verdad es que Álvaro empezó esta aventura por un antojo de su esposa que le pidió «un pan de jamón sin pasas».
Álvaro, tajantemente, dice que «por supuesto, a un pan de jamón no se le pueden quitar las pasas en su preparación» pero, buscando un equilibrio que complaciera a su esposa, empezó el emprendimiento.
Comenzó a vender en septiembre y la receptividad de sus clientes fue muy buena. «Todos querían matarse el antojo», dice.
De su pan de jamón destaca lo artesanal y la mística al hacerlo y su receta, que es la propia de Caracas, con masa suave y esponjosa y un toque de papelón.
Precios. El pan de jamón grande, 15 dólares. Cuentan con delivery y se pueden recoger en Colinas de Bello Monte. Información y pedidos por el Instagram @panaderosmantuanos
Juan Arvelo tiene varios años empapado del envolvente aroma que sale de los hornos donde se hace pan. Su marca Pan Arvelo está activa todo el año.
Desde 2019 ofrece panes de jamón con bastante anticipación a la temporada decembrina. «Es un producto que evoca recuerdos de la unión familiar y alegres momentos. Por eso nos encanta tentar a nuestros comensales desde temprano», dice Juan.
Los clientes de Juan compran panes de jamón para ellos y también para regalar a sus familias y amigos. Lo consideran un gratísimo e inesperado obsequio que a todos gusta. Sus clientes del segmento corporativo también han respondido «muy favorablemente».
Para él, el pan de jamón es «una joya de la gastronomía caraqueña y así lo tratamos». Se enfoca en mantener un balance de sabores dulces y salados. En la masa juegan con cerveza y papelón para lograr una textura particular.
«Para nosotros el pan de jamón funciona perfectamente como desayuno, merienda y como acompañamiento del almuerzo y de cena», acota Juan.
Precios. El pan de jamón grande está en 15 dólares. Tienen delivery en Caracas a un precio adicional de 2 dólares y pick up en su taller en la calle Neverí de Colinas de Bello Monte. Información por el Instagram @Panarvelo. Juan anticipa que pronto harán promociones con precio especial por sus redes sociales.
En este restaurante de sazón casera, los sabores navideños están siempre disponibles. Los venden por separado o integrados en el plato navideño que, además de hallacas y pan de jamón, lleva pernil y ensalada de gallina.
El pernil de Santos Sabores está hecho con cocción lenta, y es muy suave y lleno de sabor. La ensalada de gallina está hecha a la manera de Armando Scannone, con los ingredientes de la receta tradicional, incluyendo generosos trozos de manzana verde, aderezo con mostaza y poca mayonesa.
Sus hallacas pesan más de 350 gramos, están hechas con la receta caraqueña incluyendo almendra y toque dulce.
La ensalada y el pernil pueden comprarse por kilo.
Está ubicado en la avenida principal de Chuao, frente al automercado Excelsior Gama. Cuenta con delivery propio. También se puede recoger o comprar directamente en la sede del restaurante que tiene estacionamiento al frente.
Psicóloga clínica. María Clemencia Mendoza Hitcher. Instagram @psico_rincon. El correo electrónico es [email protected].
Hallacas Gourmet. @hallacas.gourmet
Nenedeli. @Nenedeli1
Panaderos Mantuanos. @PanaderosMantuanos
Pan Arvelo. @Panarvelo
Tradición Gourmet. @TradicionGourmet
La ONG "Regálame un Jajaja" repartió el plato navideño entre cientos de personas que viven en la calle. Te contamos cómo planificaron esta hermosa labor
La proeza está a punto de consumarse. Asan con esmero las hojas en el fuego de la chimenea y preparan el guiso siguiendo las indicaciones que sólo uno de ellos -el mayor- conoce bien.
La hallaca requiere niveles de virtuosismo que estén a la par de su sofisticación y refinamiento culinario y es que ella, envuelta en verdes hojas, atesora lo mejor del mestizaje venezolano. El investigador Rubén Darío Rojas habla de las diferentes maneras de prepararlas en cuatro regiones del país
