Quesillo: todo por los huequitos

El quesillo venezolano se diferencia por su textura porosa y es descendiente de las cremas cocidas y desmoldadas, tan populares en Europa desde tiempos remotos

Quesillo: todo por los huequitos

Piñatas, cumpleaños, agasajos y celebraciones son momentos para que se luzca el infaltable quesillo, cargado de recuerdos que incluyen la lata de galletas de soda donde lo hacían las abuelas.

Es descendiente de las cremas cocidas y desmoldadas, que señala el Larousse de la Cocina, tan populares en Europa desde tiempos remotos,  especialmente cerca de las regiones productoras de vino, donde se usaban las claras de huevo para el proceso de clarificación de la bebida y las yemas sobrantes se entregaban a los conventos para su aprovechamiento.

Cecilia Fuentes y Daría Hernández, en el libro Dulcería Criolla (Caracas, 2004) definen al quesillo como un “flan preparado con leche, huevos y azúcar en un molde previamente acaramelado y cocinado luego en baño de María o al horno”. Rafael Cartay señala, en el Diccionario de cocina venezolana (Caracas, 2005), que la textura del producto final “es algo porosa”.

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Quesillo por Jorge Andrés Palacios @chefjorgeandresp

Ángel Rosemblat en Buenas y malas palabras (Caracas, 1960) señala la expresión quesillo como un venezolanismo para nombrar al flan. Por su parte, Francisco Javier Pérez en el Diccionario histórico del español de Venezuela (Caracas, 2013), recoge citas desde 1929 referidas al postre, y en varias de ellas la referencia básica es la textura porosa de la preparación.

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Quesillo por Jorge Andrés Palacios @chefjorgeandresp

Las versiones del quesillo

El pastelero Jorge Andrés Palacios considera que el quesillo es una adaptación venezolana del tocinillo del cielo. Dice que, técnicamente, el flan tiene una consistencia menos densa. La adaptación radica en el uso de los huevos enteros, mientras que el tocinillo solo usa las yemas, además de incorporar más leche. Para Jorge es un postre colonial y “se le dice quesillo por los huecos”

La leche condensada se inventó en 1820, y se popularizó en Venezuela a raíz del comisariato durante el siglo 20. Tanto es así que la receta de Mi Cocina a la manera de Caracas (Caracas, 1982) de Armando Scannone no incluye este ingrediente.

Tal vez por esto Graciela Schael Martínez, La cocina de Casilda (Caracas, 1953) propone una versión que incluye leche condensada y una medida de agua, en lugar de más leche, y la llama quesillo de leche condensada, probablemente por ser en esa época un producto poco popular entre las amas de casa.

Mónica Sahmkow, cocinera y asesora gastronómica, coincide con Jorge al señalar que “el quesillo es un flan”, pero fruto de sus experimentos agrega que “los huequitos se producen cuando la mezcla supera la temperatura de ebullición, empiezan a formarse burbujas y el huevo se coagula y cocina”.

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Pruebas de recetas y métodos para quesillo /@msahmkow

Al elaborarse en fogones de fuego abierto y cocinas o hornos sin control exacto, el aumento de temperatura desmedido genera el proceso que explica Mónica. De allí la tradición de los huequitos que terminaron dando nombre a este delicioso postre.

Quesillo elaborado por @msahmkow

Coordenadas

Mónica Sahmkow. @msahmkow

Jorge Andrés Palacios. @chefjorgeandresp