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Nancy Duarte, maestra ronera de Santa Teresa: "Nosotros somos como magos"

Entró a la empresa como pasante y en el camino se convirtió en una de las creadoras del 1796, el ron con el que Santa Teresa celebró sus 200 años y que sigue colgándose medallas al pecho en competencias internacionales. Con ella compartimos un "Cojonudo"

Santa Teresa
Oscar Medina
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Pide que levantemos las copas y a la luz del sol esto es lo que se ve. El color: “ámbar, con tonos rojizos, brillante y con lágrimas lentas, gruesas”. Ahora la nariz: melaza, madera, vainilla, frutos secos, chocolate amargo… Hay más de 30 bartenders aquí en la Hacienda Santa Teresa y son muchos los aportes. La maestra ronera Nancy Duarte escucha, asiente y, finalmente, guía: “Lo primero que se percibe es la miel, la madera, luego los frutos rojos, las notas de pimienta, la canela, cuero, tabaco, vainilla”.

Y en boca: notas de miel, madera, frutos secos, vainilla, chocolate amargo… van soltando descriptores válidos, pero hay una idea que repiten Nancy Duarte y Néstor Ortega –los dos maestros roneros activos en la empresa- que concentra bien lo que se percibe en el paladar con el Santa Teresa 1796: “Es inesperadamente seco, suave y balanceado”.

Para ellos es una ocasión particular: por primera vez dos maestros roneros reciben a un grupo en la hacienda para hablar de los procesos de producción. Y no es poca cosa: primera vez en los 225 años de Ron Santa Teresa. Y el foco es el 1796, un ron que desde su lanzamiento se ha traído a casa más de 60 medallas en competiciones internacionales de destilados.

No es una visita de curiosos: estos más de 30 bartenders son quienes ponen en las manos del consumidor final el ron y son quienes experimentan con el producto en materia de coctelería. También están presentes los 10 miembros del programa Alcatraz que ahora son embajadores de 1796 en el proyecto Rum The Talk. De modo que hay que compartir con ellos la historia y las apreciaciones sobre un ron tan especial –en cuya mezcla hay rones que van de 4 a 35 años- en el que ambos participaron como creadores.

“Teníamos que innovar para celebrar el bicentenario de Santa Teresa”, explica Néstor Ortega: “la sorpresa para nosotros fue que este ron fue más allá de lo que esperábamos en la integración de su mezcla y resultó perfectamente redondo, seco y balanceado”. La sorpresa, dice: inesperadamente.

Santa Teresa
Nancy Duarte y Néstor Ortega en la Hacienda Santa Teresa

Ortega suma ya 42 años en Santa Teresa y Nancy Duarte lleva 32 años en la empresa de la familia Vollmer. Son más de tres décadas trabajando juntos y con la generación que le dio el mayor impulso a la expansión de la marca. Y no solo desde el punto de vista comercial. Ella es un ejemplo.

El 22 de enero de 1990, Nancy Duarte llegó a las oficinas a hacer pasantías para su formación como técnico superior en alimentos. Hoy está en el listado de las mujeres más poderosas de 2022 de la revista People En Español.

-¿Cómo garantiza la empresa la generación de relevo? ¿Hay personas formándose ya para ser los maestros roneros del futuro? ¿Eso incluye a otras mujeres?

-Sí, sí. Nosotros vemos eso, primero, desde los muchachos, desde los «alcatraces», porque ellos son nuestros embajadores de marca. Ellos ya pasaron por un entrenamiento completo en todo lo que tiene que ver con procesos y con la parte sensorial. Nosotros como consumidores evaluamos el producto desde nuestros sentidos y ellos han estado siendo entrenados en cada una de las etapas. Para mí es un orgullo ver cómo se desenvuelven, cómo hoy en día Wilkinson Arrieta, por ejemplo, hace cocteles y cuenta su historia.

-¿O sea que cualquiera de los que están hoy en la empresa pudieran ser maestros roneros en el futuro?

-Sí, claro. Y ahora de una manera formal, junto a esto, tenemos un plan de entrenamiento. Desde hace aproximadamente cuatro años hemos venido definiendo un plan de cómo preservar ese know how, cómo deben estas personas ir conociendo de procesos, de requisitos, de sistemas de gestión y –por supuesto- de evaluación sensorial. Ahí tenemos ya la fecha, tenemos panelistas a quienes hemos entrenado y ahora estamos arrancando la segunda etapa que es para ir perfilando esos detalles y formarlos como expertos en todos los aspectos de la organización, que conozcan muy bien los procesos, como el de recepción de la melaza, por ejemplo, posteriormente el de fermentación, destilación, añejamiento, blend y el envasado.

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Wilkinson Arrieta, de Alcatraz a embajador de 1796 en el programa Rum To Talk (Fotos: Oscar Medina)

-Usted llegó en 1990. ¿Cómo fue su proceso en la empresa hasta ser maestra ronera?

-Tengo formación en alimentos y llegué para hacer una pasantía. Mi trabajo era documentar y estandarizar todos los métodos, pero esa curiosidad de ir viendo, de ir mejorando, de hacer propuestas, me fue llevando a través de todos estos años hasta llegar a donde estoy. He ocupado diferentes posiciones, desde analista de laboratorio, posteriormente supervisora, jefe; investigación y desarrollo, y siempre de la mano de los maestros roneros.

-En estos momentos el reto en su oficio acá debe ser mantener en el tiempo la calidad y los perfiles de sabor de los productos. Ya en este punto y habiendo logrado un ron como 1796, ¿cuál es el próximo reto dentro de la empresa? Considerando además que Santa Teresa no se caracteriza por presentar muchos productos nuevos.

-El principal reto era el que me preguntabas hace un momento, que es formar a la generación de relevo. Nosotros somos como magos, una mezcla entre químicos y magos porque tenemos que ir viendo qué va a pasar dentro de tantos años, tenemos que tener reservas de rones para poder seguir innovando con nuevos productos. Siempre estamos cocinando por allí algunas cosas para el futuro…

-Pero no las cuentan…

-No las podemos contar todavía…

-Quedan para alimentar la leyenda… Como la del ron de la familia, ¿eso existe de verdad?

-Por supuesto, esa es una reserva especial que tiene una mezcla de rones de más de 100 años y que solo se elabora para la familia. Cada dos años preparamos un batch exclusivo para el consumo de la familia.

El rugby siempre en Santa Teresa
Santa Teresa
En pleno intercambio con los bartenders invitados

-Volviendo al 1796. Desde hace algún tiempo es evidente la intención de presentar opciones de coctelería por parte de Santa Teresa. En el caso de un ron como este, tan redondo, tan equilibrado, la coctelería puede realzar sus virtudes o puede también arruinarlo por completo. ¿Qué debe tener en mente alguien a la hora de pensar en combinar 1796 en un coctel?

-Mantener las características, resaltarlas, no las podemos solapar. El secreto para quien está creando ese coctel es buscar que las características sean resaltadas, como lo hemos visto con el coctel El Cojonudo, que resalta las notas. No podemos hacer algo en lo que se pierdan esas notas porque es un producto muy elaborado y eso no vale la pena. Pero al final, será siempre al gusto del consumidor.

-Si tuviera que darle un consejo a alguien para experimentar en cocteles con 1796, ¿qué le recomendaría explorar, qué es lo que como base resalta las notas de este ron, qué tipo de sabores?

-1796 combina muy bien con los cítricos y con unas notas de amargo muy tenues. Esos dos elementos logran el balance.

-¿Usted qué busca en un destilado, qué debe tener para que diga “esto me gusta”?

-Que sea agradable, que no me canse. Que cuando yo lo esté tomando no me produzca fatiga, cansancio, para poder seguir disfrutando, tanto del momento como del destilado.

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