Como en otros países, hacer hallacas en España tiene sus trucos. Lo que en Venezuela resulta fácil puede ser complicado allá. También hay que apelar a los insumos y comercios de otras nacionalidades para encontrar lo que se busca
Para el venezolano, hacer hallacas es una forma de compartir afecto pero, para el que emigra, es también una manera de llevar un atisbo de la especial Navidad venezolana a los nuevos paisajes. Por eso se afana en la laboriosidad intrínseca de este plato y en conseguir los ingredientes más parecidos a los de la tierra natal.
Como en otros países, hacer hallacas en España tiene sus trucos. Lo que en Venezuela es fácil puede complicarse allá. También hay que apelar a los insumos y comercios de otras nacionalidades para encontrar lo que se busca.
Por suerte, Adriana Bertorelli comparte los tips que ha descubierto tras cuatro años haciendo hallacas para vender, con quienes deseen aventurarse a hacer hallacas en Madrid o en cualquier otra ciudad española.
Adriana es escritora y cocinera y sus hallacas son hechas a la manera caraqueña, con almendra y toque dulce. Desde que emigró a España, hace seis años, empezó a hacerlas para el consumo de su familia. Dos años más tarde, amigos que la habían probado le pidieron que les vendiera.
«La voz se fue corriendo y ese primer año hice 101 hallacas para la venta. El segundo, 320. El tercer año, 800 y pico y en este cuarto año ya llevo casi 450 y aún no entramos en diciembre», dice Adriana que, para esta temporada, alquiló un espacio en la cocina de Golfeados Ávila, para poder trabajar con comodidad.
Aquí van los tips que generosamente comparte para hacer hallacas en Madrid:
En Venezuela es muy fácil, y más en época navideña, conseguir hojas de plátano para envolver las hallacas. Y son baratas. En Madrid no: allá es difícil comprarlas y son costosas. Además, y también a diferencia de Venezuela, no todas las hojas salen buenas.
Cuenta Adriana que las hojas se venden por marca y de ellas depende también su calidad.
«En España las hojas pueden ser el insumo más caro y el más complicado de comprar. Yo he probado muchas y recomiendo las de marca Nativo, que son la marca premium de Goya. Son más costosas pero, a la larga, se aprovechan más y se ahorra», cuenta Adriana.
Si se van a hacer muchas hallacas, dice que es preferible comprar las hojas en los comercios indios o paquistaníes, que las usan mucho para sus comidas rutinarias.
«Para nosotros una hoja de plátano es algo con lo que crecimos. La conocemos perfectamente porque es parte de la cultura. Aquí no. Hay que ir a los lugares paquistaníes o indios, o a algunos lugares latinos», esboza, refiriéndose a esas hermandades que surgen entre extranjeros en una misma tierra ajena, aunque sean de culturas distintas.
El peso económico de las hojas en el presupuesto total de las hallacas es muy importante. El costo del paquete de hojas es de 2,40 y pesa medio kilo. Eso da para seis hallacas por paquete, si las queremos envueltas como debe ser. Quiere decir que, solo en hojas, en cada hallaca se gasta casi medio euro.
En España, las hojas de plátano que se usan para la cocina son importadas de distintos países. A Adriana le da curiosidad que Islas Canarias no aprovechen ese potencial comercial agrícola. «Consumen mucho el fruto pero las hojas las desechan», expresa.
Es un mercado latino en Madrid donde se puede conseguir casi todo lo necesario para las hallacas. Sin embargo, no resulta tan económico como otros comercios. Si solo se van a hacer hallacas para el consumo familiar en las cenas de Nochebuena y Año Nuevo, puede funcionar.
Adriana cuenta que lo más pintoresco del Mercado de Maravillas es que parece un mercado cualquiera en San Cristóbal, estado Táchira.
«Es un mercado tomado por gochos (como se le llama cariñosamente en Venezuela a las personas de Los Andes). El año pasado, de 80 puestos, 45 son de venezolanos. Y de estos, cerca del 95 % son de comerciantes andinos. Es muy gracioso porque pareciera que estás en San Cristóbal», cuenta.
Además de insumos para las hallacas se pueden disfrutar de muchos gustos a la venezolana. Cuenta Adriana que hay un puesto de quesos blancos que se llama El Maracucho. También hay chicha, empanadas, golfeados, mandocas…
El onoto es solo uno de los ejemplos de la importancia de acercarse a otras colonias cuando se vive en tierra ajena. Ingrediente imprescindible para hacer hallacas, pues le da color a la masa de las hallacas e, incluso, forma parte del guiso, es también un insumo fundamental en la cocina de países como Perú y Ecuador. Allá lo llaman achiote.
Adriana cuenta que el achiote que se consigue en Madrid es de muy buena calidad. Se puede comprar en granos, como acostumbramos los venezolanos, pero algunas marcas peruanas lo comercializan en pasta, que resulta fácil de manejar.
Conviene acercarse a los puestos de otros países, o mirar bien en los anaqueles de tiendas latinas, porque se puede conseguir ingredientes comunes que faciliten la elaboración de los bocados venezolanos.
En este caso, el tip es hacerse a la idea de que no va a encontrar ají dulce como el venezolano. Hay que encontrar la manera de suplir su envolvente aroma y gusto con otros ingredientes.
Adriana lo dice con toda seguridad: «Yo creo que todos los venezolanos que cocinamos en España, lo que más extrañamos es el ají dulce. Es clamor popular. Sí conseguimos un amago de ají dulce pero no es ni 5 % de lo aromático que es el nuestro, ni tiene su guaguancó», comenta.
Su hermana Paola le envía, desde Venezuela, ají dulce seco, que le remueve su memoria gustativa. Pero, lógicamente, lo tiene que racionar porque no le manda la cantidad que Adriana quisiera y que es… «un camión cisterna de ají dulce».
Este es un tip para el que prefiere comprarlas, en vez de hacerlas: Haga un casting de hallacas.
«A mí me pasa mucho. A veces me encargan una o dos y luego llegan los pedidos por docena. Pero es totalmente lógico porque la hallaca es un sabor vinculante. Las personas buscan aquella que más le recuerda a su casa», explica Adriana, a quien se le puede contactar por mensaje directo de su Twitter @adribertorelli.
La recomendación es que, si va a hacer el casting, empiece temprano para que pueda encargar con tiempo las que resulten ganadoras.
