Mi dieta es más sostenible que la tuya

El biólogo Carlos Peláez se estrena como columnista en UB para aclararnos algunas cosas de la vida desde la perspectiva científica. En esta primera entrega advierte que es imposible que la actividad humana no tenga impacto sobre el ambiente, pero presenta 10 tipos de decisiones que podemos tomar para reducir el efecto

Sentirse culpable por alimentarse no debería ser posible, pero en la medida en que el planeta se llena de gente que jarta cada vez más, nos empieza a explotar en la cara una realidad ecológica que es tan antigua como la vida en la Tierra: para que tú comas alguien tiene que dejar de hacerlo. Esto puede deberse a que te comes su comida, a que lo desplazas de sus campos o, bueno… a que te lo comes.

Nada raro con eso, pero la escala actual de esta dinámica es un problema para el propio comensal. Toda nuestra sociedad se basa en las contribuciones que la naturaleza aporta a las poblaciones humanas (agua, oxígeno, clima, recreación…) Y en la medida en que comemos y comemos, estas funciones se ven impedidas, con impactos desiguales sobre algunos grupos, humanos o no.

Entonces, ¿de qué se trata una gastronomía sostenible? La clave de la sostenibilidad es seguir funcionando, no colapsar, y para evitar el colapso, desde el punto de vista de la industria alimentaria, debemos lograr tres cosas: 1) Reducir la emisión de gases de efecto invernadero 2) Reducir la deforestación y pérdida de biodiversidad y 3) Reducir la contaminación por fertilizantes y pesticidas.

Ajá, y entonces qué, ¿no como?

No tener impacto es imposible. Tal es la realidad de la naturaleza. La “Pachamama” es un lugar cruel. Pero la sostenibilidad se logra tomando la mejor decisión POSIBLE en cada momento y esto no es más que manejar la información correcta. Así que vamos a ver qué tipos de decisiones son estas:

1)La salud ante todo
. Tu dieta debe mantenerte sano. Debe aportar suficientes calorías, nutrientes y propiedades físicas para que desarrolles tu vida con libertad y salud. Si no, nada de esto tiene sentido. Una sociedad enfermiza tiende a la pobreza, lo cual es un problema ecológico en sí mismo. Una sociedad saludable encuentra soluciones a sus problemas, incluidos los ambientales. Desviar el foco de atención del consumidor desde la forma y tamaño del producto hacia su valor nutricional también es una manera de presionar a la industria en una dirección más sostenible.

2)Por algo la gula es pecado. Hay que procurar comer lo que el cuerpo necesita y no más. Los humanos estamos programados para embucharnos toda la comida que podamos mientras haya, y en una sociedad moderna no chavista la disponibilidad no es problema. Así que comemos un montón de carne que orinamos y un montón de calorías que nos hacen engordar. Y lo que no podemos comer, lo botamos podrido. Esto no solamente atenta contra nuestra salud, sino que ejerce una presión de mercado sobre la industria agrícola que debe producir una cantidad de alimento que no tiene utilidad. ¿Cuánto es nuestro requerimiento real de alimentos? Resolver esto pasa por interesarnos por nuestra biología, cosa que abre un mundo de posibilidades. Altamente recomendado.

3)Mejor sin empaque. Mientras más empaque necesite un alimento, más impacto tiene. Latas, envases de plástico, hasta bolsas de papel… todo viene de un proceso industrial que consume recursos y contamina. Algunos empaques son inevitables, pero nos podemos preguntar si el empaque puede ser más ligero, más eficiente, de otro material… O si efectivamente hay una opción sin empaque que estoy evitando porque no trae fotico y logo. Soluciones intermedias son los empaques reciclables o retornables. Los expendios de alimentos que venden por peso y permiten al comprador llevar sus propios recipientes son una solución interesante.

4)Desprocésate. Pasa que lo que es bueno para la salud suele ser bueno para el ecosistema también. Mientras más pasos industriales tenga un alimento, mayor será su impacto, lógicamente. Los alimentos procesados son probablemente una necesidad, pero no para todo. Por ejemplo, una Nutella tiene mucho más procesamiento que una barra de chocolate oscuro. Y una galleta con relleno tiene mucho mayor procesamiento que una fruta de estación. Son cambios de paladar que aparte de tender a la sostenibilidad, son positivos para la salud. Y para el bolsillo. Una sociedad moderna en la que no tenemos tiempo para cocinar no tiene que obligarnos a comprar todo pre-hecho, lo que tiene que tener es mayor accesibilidad a comer en restaurantes, donde usted le paga a otro para cocinarle rico con productos frescos.

5)Producción local. Obviamente los productos que se producen más cerca conllevan un impacto menor por transporte. Aquí no hay mucho que explicar. Pero un beneficio adicional es que se dinamizan las economías locales y se promueve la conectividad entre el ámbito rural y el urbano. Los citadinos nos acercamos a la naturaleza y los campesinos mejoran su calidad de vida sin tener que recurrir a impactos ambientales. Bueno para el ambiente, bueno para todos. ¿Que los duraznos que producen en la Colonia Tovar son horribles? Bueno, compre lulos de la Colonia Tovar, no se limite.

6)Alimentación endógena originaria. Venezuela es un caso muy extraño de un país pobre en el que la gente quiere comer todo lo de otros lados. Trigo en vez de plátano. Papa en vez de yuca. Vaca en vez de chivo. Es increíble que hasta la caja CLAP mete el paro de traer harina de trigo y que la dictadura regula el precio del pan. No hay nada de malo con el trigo, la papa y la vaca, pero en todo el planeta existen especies que llevan millones (o al menos cientos) de años evolucionando en las condiciones del lugar y por lo tanto, prosperan con facilidad en esas condiciones. Si abrimos nuestro paladar a los sabores de la biodiversidad local, estimulamos a la industria agrícola a producir especies que requieren menos insumos, que causan menos impacto a la biodiversidad. También sería bueno para nuestra economía, porque ahí está una fuente de potenciales productos nuevos de exportación y podríamos aprovechar la estacionalidad para variar la dieta en función de la oferta. Más barato sin necesidad de regulación.

7)Dieta biodiversa. Los chinos comen todo lo que se mueve y lo que no también. Es un dicho popular que habla muy bien de la dieta biodiversa, porque los chinos vaya que aguantan. Quiero ser muy claro acá: no se deben comer especies en peligro, en veda o productos de una extracción insostenible como la cacería furtiva. Pero si aumentáramos la cantidad de especies que consumimos, reduciríamos la presión por cubrir todo el planeta con unas 10 o 15 especies. Podemos entonces plantearnos una producción de alimentos adaptada a los diversos ecosistemas y que hasta los proteja, al requerir de los servicios de sus polinizadores y depredadores de plagas. Hay especies animales como los patos y las iguanas, incluso algunas amenazadas como el chigüire, que se pueden producir en zoocriaderos con recursos locales, con un impacto mucho menor que, digamos, una cochinera. Hay productos de la selva venezolana como el Copoazú cuya comercialización podría financiar la protección de la propia selva. Sería también un gran avance que empecemos a comer insectos, una proteína de alta calidad muy fácil de producir… Pero bueno, poco a poco.

8)La dieta que tal. Esta es la más complicada porque la gente es muy ardía con su dieta. Aquí aplica un principio simple: Para hacer animales primero hay que hacer plantas, así que una dieta alta en proteína animal tiene doble impacto, el de la agricultura y el de la ganadería que consume el producto agrícola. En líneas generales, una dieta más vegetariana tiene una huella menor que una dieta altamente carnívora. Pero dentro de esos dos extremos existen matices. Por ejemplo, para tener una dieta vegana que sea sana se consumen muchos productos preempacados y procesados. Por otra parte, los huevos, el pollo y los peces cultivados (bajo ciertos estándares) son proteínas de origen animal con una huella ecológica menor a la del ganado rumiante. Como no existe la dieta perfecta, lo mejor es elegir la que te funcione, teniendo en cuenta los puntos anteriores. El hecho es que hay una alternativa menos contaminante.

9)Mejores prácticas. No importa la dieta que elijas, el alimento que prefieras o el producto que necesites, siempre va a haber mejores prácticas. Por ejemplo, el cacao puede ser cultivado bajo sol o bajo sombra. El primero es productivo pero el segundo conserva el bosque y tiene mejor calidad. Pero dentro de los de sombra, algunos mantienen un bosque diverso y otros sustituyen el bosque original por un solo tipo de árbol. Y dentro del grupo de cultivadores que mantienen bosques diversos, algunos fertilizan con NPK y otros con abonos orgánicos y hojarasca natural… y así, las prácticas agrícolas y de todo el proceso hasta llegar a la mesa pueden ser mejores, más eficientes, más amigables con el ambiente. Existen certificaciones que permiten al consumidor elegir. Si esto fuera algo más importante para el consumidor habría más esquemas de certificación disponibles que facilitarían el tránsito hacia prácticas más ecológicas y sostenibles.

10)La tecnología es tu amiga. Relacionado con estas mejores prácticas, se encuentra el tema tecnológico. El cultivo orgánico y eficiente es una solución tecnológica. Los organismos modificados genéticamente son una solución tecnológica. La tecnología tiene un alto potencial de mejorar el saldo ambiental de nuestro consumo, desde las fuentes de energía que utiliza la industria, hasta la mejora de los rendimientos dentro de un mismo espacio. Existen potenciales desarrollos tecnológicos a nivel genético, técnico-agrícola, industrial y hasta financiero que podrían ayudar a compaginar la producción de alimentos con el desarrollo sostenible. Claro que toda tecnología nueva implica una responsabilidad en su aplicación y aquí el tema regulatorio es importante. Pero la tecnología no tiene por qué ser un monopolio de las grandes corporaciones malvadas, esto se puede lograr desde lo público, lo multilateral y lo comunitario.

Habiendo vivido 20 años en chavismo, sé que las imposiciones desde el poder son una maldición. Si somos serios con lo de comer de manera sostenible tenemos que exigir la trazabilidad de los alimentos. Se trata de tener información transparente y verificable sobre el proceso de producción de un alimento (o de cualquier cosa, en realidad). Información que te permite elegir el alimento más sano, que implique un menor impacto ambiental y un beneficio social más enriquecedor. Es información para que sea el mercado el que presione hacia la sostenibilidad. Pero para que la trazabilidad sea un requerimiento tenemos que empezar por hablar del tema. Si no, vamos a estar por siempre tirándonos flechas unos a otros por lo que comemos.