Pana-Chef: arepas y patacones en Buenos Aires

“Arepas 100% harina pan”, “Puro sabor latino”, “No vendemos panchos (hot dogs)”, “Solo para copados,  se lee en carteles de diferentes tamaños y formas a las puertas del diminuto local que dirige David Flores junto a su esposa Fabiana Ramírez, ubicado en la calle Sánchez de Bustamante 1470 a dos cuadras de la avenida Santa Fe, en pleno corazón de Buenos Aires.

Luego de trabajar en varios restaurantes y hoteles de la capital porteña, Flores, chef creador de los mangares criollos de “Panachef” y egresado del Hotel Escuela de Mérida, decidió que ya bastaba de cocinar para otros y era momento de empezar un negocio propio.

“Llegué a Argentina con 100 dólares hace 6  años, vendí carros, motos, cadenas de oro, relojes, ropa, nevera, lavadora, todo, me vine a buscar suerte. Al poco tiempo, conocí a mi actual esposa que también es venezolana y le dimos forma a todo el concepto del local y lo sacamos adelante” dice desde el mostrador mientras pica lechugas y tomates.

El lugar, compuesto básicamente por una barra y un par de mesitas en la calle, no le falta el calor venezolano: “Esto es lo que hay” de Los Amigos Invisibles es la ambientación musical del momento y los olores que ahí se perciben no son como los de las cocinas de por estos lados. Ahí huele a maíz, café, guayaba, coco, es difícil precisarlo, pero se respira el trópico todo, a pesar de que ya el frío del otoño austral obliga a los transeúntes que pasan por la acera a llevar abrigos y bufandas.

“Abrimos oficialmente el 21 de septiembre de 2014 con un concepto que era algo así como Café Bar Latino y nunca nos planteamos ser un restaurante de comida venezolana como tal pero es lo que naturalmente ha salido por la sazón que uno tiene.

“Empezamos vendiendo sándwich y wraps, para tratar de encajar con los argentinos pero no nos fue muy bien. Después me puse a hacer arepas y con toda esta onda de darle originalidad y personalidad a la comida venezolana. La verdad que los sándwich me quedaban buenísimos pero los dejamos de hacer para dedicarnos de lleno a las hamburguesas, las arepas y las empanadas. Es posible que se me hayan ido 5 clientes pero me llegaron 100 nuevos cuando cambié el menú por comida más criolla”.

“Intente vender facturas y medias lunas (croissants y pastelitos), pero siempre me dio pérdida. Al final ha sido la propia comunidad de venezolanos la que ha salvado el negocio. Empezó con el boca a boca y se fue corriendo la voz. Durante el primer año estuvimos a punto de cerrar pero seguimos adelante.

-¿Osea que cómo en todo negocio estuvo difícil el arranque?

-Muy duro, en esos días lo que tenía era una nevera y una plancha eléctrica, después poco a poco hemos ido creciendo. Los muebles los hice yo todos a mano, ahora tenemos parrilla, freidora, campana, es otra cosa.

-¿Cuáles platos nos recomiendas?

-Bueno todos. No, pero en serio, nuestras empanadas rellenas son una vaina «explotada». Tenemos de pabellón, de plátanos con queso, de mechada, de queso blanco. Después tenemos las hamburguesas que son típicas criollas, inspiradas básicamente en las que me gustan a mi al igual que los perros, son una interpretación de la comida callejera: todas las salsas, salsa de ajo, aguacate, huevo, papitas, son unas hamburguesas que jamás te vas a comer en otro lugar de Argentina. Nunca voy a dejar de recomendarte las arepas también y en ese caso “La Reina Latina” que es mi versión de la clásica «Reina Pepiada”.

-¿Y cómo son esos patacones?

-Mis patacones son “Panachef”, pisados, fritos, tenemos varias propuestas: “el playero” que lleva repollo, zanahoria, aderezos, queso blanco fresco, queso amarillo y tapa de plátano. Luego tenemos el “Panachef” a base de cerdo, con tomate, queso, aderezos, vegetales y salsas. Con sabores inspirados en lo que son los sandwich de pernil de La Encrucijada, allá en Venezuela.

-¿De dónde sacas los ingredientes?

-Bueno aquí se consigue de todo. El queso duro lo mando a hacer con un señor peruano en provincia (el interior del país), consigo el plátano y todo lo demás. Lo único que traigo de afuera es la harina pan porque a diferencia de otros restaurantes “venezolanos” yo si hago las arepas con harina pre-cocida, no con polenta, ni con maíz pilado.

-¿Y la harina pan te la traes de Venezuela?

-No, para nada si allá no hay. La importo de Estados Unidos, fíjate que aquí –muestra un costado del emblemático paquete amarillo- tiene la banderita gringa… el otro día pasó un señora por aquí y me grito que era un «bachaquero» ¿Puedes creerlo? Y que porque vendía la harina a 150 pesos que es el precio que la venden los chinos, los únicos que la tienen aquí en Buenos Aires.

-¿Qué es lo que más le gusta comer a los argentinos?

-Las arepas y las hamburguesas son las preferidas. Es un plato exótico que te puedes comer en medio de la ciudad a un precio razonable (entre 100 y 150 pesos), al fin y al cabo es comida internacional. Nunca he pretendido ser un “restaurante venezolano”, es más bien una interpretación para esta cultura, es otra dinámica más europea como es el estilo gastronómico de aquí que me parece fenomenal. Aquí se come, se bebe, tienes cerveza artesanal, ron venezolano, un papelón con limón pero también te puedes tomar tu jarra de soda, una copa de vino tinto, un mate, la idea es que si bien somos de afuera hay que darle su respeto y su espacio a la comunidad porteña. Ese es el espíritu de Panachef.

-¿Y cuando sacan la franquicia?

-La franquicia está planteada. Por lo pronto vamos a abrir un Panachef Resto Bar y este local pequeño quedará como delivery, Panachef Express.

-¿Cuándo fue la última vez que estuviste en Venezuela?

-Fui hace poco pero tenía cuatro años que no iba, desde que llegué y fue una experiencia bastante dura, por primera vez al llegar a mi país en vez de llevar regalos y perfumes traía productos básicos, papel toillet, desodorantes, jabones, comida, lo regalé todo. Me dio también la cosa de que uno ve a los amigos y familiares que están pasando trabajo allá y uno de alguna manera tuvo la posibilidad de salir, entonces hay ahí como una culpa, un dolor que sufre el exiliado con eso.

-¿Y fuiste a comer en la calle, arepas, hamburguesas, perros?

-Me comí una arepa en 1000 bolos y no estaba buena, después en Maiquetía me comí otra por 1900 y estaba peor, no me pude dar el gusto. En verdad que me dio mucha pena, yo quisiera que el país se arreglara pero a Venezuela le faltan muchos años todavía. La cosa esta mal…