Andoni Goicoechea: "Las hamburguesas que hacíamos al principio eran malísimas"

En 2012, recién llegado a Madrid, Andoni Goicoechea era residente de geriatría en el Hospital de la Paz como parte de sus estudios superiores en medicina. Aunque había logrado obtener su título en Venezuela, ya intuía que su destino sería otro, que su futuro no estaría en un consultorio atendiendo pacientes.

Andoni –34 años, caraqueño- siempre quiso emprender, ser independiente. Y lo hizo. En Caracas tuvo una productora de eventos llamada LiPro y en Madrid también empezaba a esbozar un proyecto. Hasta que se topó de frente con una oportunidad que no dejó pasar.

En 2013 montó un restaurante al que bautizó Goiko Grill y que ganó fama como la mejor hamburguesería madrileña. Cinco años más tarde ya era una cadena con 50 locales en diferentes ciudades de España y en junio de 2018 el fondo de capital de riesgo L Catterton –del cual forma parte el grupo francés LVMH- adquirió 80% de la marca en una transacción que llevó el valor de la compañía a ubicarse en 150 millones de euros. En 2019 la dinámica con el público condujo a un rebranding y desde entonces se le conoce como Goiko.

-Andoni, hoy te llamamos “el rey de las hamburguesas en Europa”, porque lo que hiciste no es cualquier cosa. Esta entrevista busca inspirar a la gente. Pero no inspirarlas solamente viendo la fotografía final, que es como la parte linda, sino mostrando lo mucho que tuviste que sacrificarte porque ser emprendedor, ser empresario, no es apto para cardíacos…

-El final es el que se conoce, ¿no? Vengo para acá, monto las hamburguesas, llegamos a casi 100 locales en este momento… En el año 2018 entró un fondo, compró el 80%, una experiencia espectacular. Y al mismo tiempo una empresa de 1.500 personas en este momento, muchos venezolanos. Y sí, espectacular la historia realmente…

Hablar de negocios y hablar de emprender causa la confusión de creer que la única forma de emprender es haciendo negocios. Y no es así. Creo que el emprendedor se define porque está emprendiendo todo el día. No se queda quieto, está creando, se está equivocando. Yo me considero un emprendedor nato, permanentemente he estado buscando la manera de hacer algo diferente, de tener un día distinto, y de que ayer no me defina hoy, ni me defina mañana.

Cuando me vine para acá tenía una empresita en Venezuela que se llamaba LiPro, y hacíamos, por ejemplo, las fiestas del bar El Pingüino, en el Country Club; luego hacíamos bodas, eventos y tal, y me iba súper bien, la verdad, y al mismo tiempo estaba estudiando. En medicina te dicen que cuando vas a ser médico no puedes hacer más nada en tu vida. Y es totalmente cierto. En ese momento yo estaba haciendo las dos cosas y era una locura. Llegaba tarde, me quedaba dormido en las prácticas…

-¿Nunca trabajaste en ninguna empresa sino directamente en tus emprendimientos?

-Siempre en mi emprendimiento, sí. Cuando terminé el colegio trabajé para La Llanada en campamentos de verano y luego, claro, en el hospital, porque cuando estudias medicina digamos que eres también un empleado, ¿no? Fui guía una vez en La Llanada y a partir de ahí convencí a los dueños de que me dejaran hacer los videos de las temporadas. Eso fue un negoción espectacular también.

Mi plan era irme a Estados Unidos porque tengo familia allí, pero decidí venirme a España porque era mucho más sencillo y tengo la nacionalidad. Yo no me veía practicando medicina. Me quería dedicar a la empresa que tenía o inventar otro proyecto. Esa es la verdad. Y el momento país me frustraba un poco, y dije: «déjame irme afuera un pelo, y luego regreso». Era como oxigenarme.

-Cuando entraste en La Llanada posiblemente lo hiciste más porque te entusiasmaba el tema de entretener, y estando en el sitio se abren siempre puertas. A los dos minutos te das cuenta de cómo hacer un negocio. Cuando te metes deep en un tema descubres oportunidades, pero si no te metes en el tema, nunca se te van a abrir las posibilidades…

-Sí, es tal cual como la lotería: si nunca te has ganado la lotería es porque seguramente no la has comprado. Y luego también está la decisión de venirme a España donde encuentras oportunidades.

Y es verdad que las oportunidades, como dicen por ahí, pasan y ya depende de ti si las pillas o no; o sea, si las agarras o no. Yo me considero bastante desprendido: lo que yo estaba haciendo ayer, no va a definir qué voy a hacer mañana. Entonces, cuando veo una oportunidad, digo: si está mejor que lo que estaba haciendo ayer, por qué no me monto en esta y la valoro al menos.

-Todas las mañanas es una oportunidad, escribes tu destino cada día…

-Sin duda. Es verdad que tenemos una sola vida y que en el tiempo es mínima, pero tú puedes decidir si quieres vivir una sola en esa vida, o puedes hacer que sean doscientas vidas diferentes.

-Andoni, lo dices con mucha humildad: que hay muchas oportunidades en España. Me encanta cómo lo ves de manera positiva, pero, en realidad, lo que hiciste fue algo bien complicado…

-Es bien difícil, según en varias cosas, ¿no? Sí creo que siempre hay un componente de suerte. O sea, como que haya llegado en ese momento cuando estaba terminándose la crisis en España, pero había alquileres baratos. Cuando empiezas a unir y te vienes a dar cuenta de todas las cosas que habían pasado, hay unas que se te quedan por fuera y mientras no sepas qué fueron las puedes seguir llamando suerte. Yo sí creo que hay un componente de suerte del momento, pero también he profundizado en por qué han salido las cosas cómo han salido, y -con toda la humildad del mundo- muchas cosas las hemos hecho muy bien.

-¿Cómo empezaste en España?

-Me vine y lo que hice fue meterme a hacer el MIR, que es el examen de los médicos para entrar en el posgrado aquí. Y cuando entras al posgrado, te pagan una residencia médica. Y empecé en geriatría. O sea, hice mi examen, entré, quedé en el Hospital de la Paz y empecé a estudiar geriatría, y era residente geriatría en el hospital, lo que llaman el R1. ¿Y qué es básicamente? Hay siete mil empleados en el hospital y todos son tus jefes. Tú estás allí a disposición de lo que te diga cualquier persona. La experiencia fue brutal.

Pero había un bar al que yo iba siempre por las tardes, que quedaba en el edificio donde vivía mi mejor amigo. Íbamos siempre. El tipo nos invitaba las cervezas, nos invitaba todo, y hubo un momento en que quebró.

-Otra oportunidad que surge de algo que ves en el momento…

-Yo tenía un Power Point que estaba preparando para un proyecto médico, una empresa de atención domiciliaria. Y decía, este es mi proyecto, voy a conseguir gente que me ayude… Pero luego, un día me llama el encargado del local y me dice: «Andoni, vamos a cerrar el bar. Vente pa’ acá, nos tomamos unas últimas cervezas».

Y cuando voy en la moto, digo: no, vale, esta vaina hay que agarrarla y montar lo que sea. Porque a ese bar le va mal, pero al de al lado yo sé que le va bien. El sitio funciona, lo conozco y funciona, lo que no funciona ahora es el concepto. Y es tal cual lo que dices, fue una oportunidad. He podido agarrar la moto, llegar, tomarme la cerveza e irme a casa y seguir con el plan del negocio que tenía. Pero nuevamente dije, «no, pero pa’ qué, si aquí de anteojito que hay algo».

Con las ideas de negocios pasa que lo que terminas montando ni se parece a la idea inicial. Y eso pasó con el negocio que yo quería montar, que era una cosa médica, y terminé montando Goiko. Entonces, la flexibilidad mental, la flexibilidad de tu personalidad y de tu ego, tiene que ser lo más infinita posible para permitirte lograr lo que finalmente quieres conseguir, que en mi caso siempre ha sido un poco diversión. O sea, hacer algo que me divierta, que disfrute, de lo que me sienta orgulloso.

-¿En en ese momento cómo era el concepto? ¿Era el mismo?

-Le pusimos Goiko Grill. Teníamos carnes, había hamburguesas y sándwiches también. Las hamburguesas que hacíamos al principio eran malísimas. Y luego me empecé a sentar con la gente: «oye, mira, qué podemos hacer para mejorar», y lo fuimos mejorando.

Pero había días en los que llegamos por la tarde, prendíamos los fuegos, todo listo, y pasaban seis horas hasta las doce de la noche y no entraba nadie. Es horrible. Ahora bien, ahí también te pega el coco cuando el negocio no te está dando. Tú dices: bueno, soy un fracasado, lo que sea. Y esas acusaciones son duras, pero son sanas. Cuando te cuestionas a ti mismo es mucho más sano que la inmadurez de cuestionar lo de afuera, eso de «es que los clientes no entienden» o «no es que esta calle es una mierda». O sea, lo único que tú puedes hacer es cuestionarte a ti mismo y empezar a modificar las cositas sobre las que tienes control. Y eso fue lo que nos pasó.

Al principio teníamos tres escalones para entrar al local, y durante el primer mes del restaurante, yo dije: «claro, aquí no entra nadie, porque hay una barrera arquitectónica». Y me convencí de que el fracaso de Goiko era por los tres putos escalones que había. Y no, al final maduras y te das cuenta de que había cosas que estábamos haciendo mal, cosas que estábamos dejando de hacer, y muchas que estábamos dejando de hacer por pereza.

Si tú eres el camarero, el cocinero, el financiero, el de operaciones, y al mismo tiempo eres el dueño, muchas cosas las vas a dejar de hacer porque te da flojera, igual que cuando vives solo y dejas todo tirado en el piso: ya lo recogeré, ya lo recogeré. Allí entra la parte de unirte con gente que sea muchísimo mejor que tú en áreas específicas. Y creo que eso fue lo principal de Goiko: unirnos con gente buena.

–Llegaste, montaste tu historia… ¿y cómo escalaste? Porque eso es otro problema y creo que allí es donde se ve realmente el potencial como marca: cuando llevártelo a otro lado donde ya no está la casualidad del tráfico o del tipo que te conoce…

-Hay algo que nos hace pensar que mientras más, mejor. Y que hay que tener diez locales, o cien tiendas… Estás en esa tralla natural que es: montas el primer local, tienes que montar el segundo, el tercero, el cuarto. Cada quien con su mojón mental de que lo que tiene no es suficiente. Y aparte, viendo en Instagram cómo le va a todo el mundo, tú dices: «yo soy tonto con un solo local, ¿no?» Y esa vaina es peligrosísima.

He tenido conversaciones con emprendedores –de restaurantes- que me dicen: quiero montar el segundo ya. Me acaban de contar quince minutos antes que el primero da pérdidas desde el primer día y que todavía sigue dando pérdidas. Tú no puedes replicar eso hasta que tengas el concepto perfecto. Con el concepto pirata, lo puedes montar y lo mejoras. Pero uno solo. Y chiquito.

Cuando multiplicamos Goiko no era perfecto, pero en aquel momento era lo suficiente como para ponerle una X enfrente y empezar a multiplicar. No puedes multiplicarte cuando no lo tienes perfecto, porque lo único que vas a multiplicar es el error. Eso es clave y fundamental.

Cuando me preguntaban «cómo lo consiguieron», yo hablaba muchísimo de los valores: la justicia en la empresa, la calidad, la eficiencia, el buen rollo. Y es verdad que en Goiko ha sido fundamental todo eso, pero también fue fundamental que lo que montamos fue una especie de ejército. Teníamos a la gente enfocada en crecer, porque crecer te da oportunidades, que es nuestro propósito. Alimentar el deseo de superación, se llama. Y luego, la otra parte del propósito era demostrar que todo era posible haciendo las cosas bien. No sé si ejército es la mejor palabra para usar, pero es verdad que montamos un grupo súper compenetrado, donde todos compartimos los mismos valores y los mismos deseos de superación. Eso es muy potente.

-¿Tienes un monto de dinero como meta para parar de trabajar?

-No. Si me hubieras hecho esta pregunta hace unos años, te lo digo y era infinitamente inferior a lo que he conseguido. Y sigo trabajando, me fascina trabajar. Y no es cuestión de que me fascina ahora porque tengo dinero, me ha fascinado trabajar toda mi vida. Reinventar cosas, diseñar cosas, producir cosas de la nada es lo que más me apasiona.