Salmonella: ¿Solamente habita en el pollo?

La inestabilidad del sistema eléctrico generó temor entre la población por la posible contaminación de los alimentos. Frases como la siguiente crearon zozobra entre los venezolanos: “Los apagones han ocasionado que se rompa la cadena de frío y surja la presencia de Salmonella en el pollo”.

La Salmonella es una bacteria que suele ser patógena para los humanos y animales, se transmite por vía fecal-oral.

Esta bacteria tiene una amplia clasificación y subdivisiones: unas tienen al ser humano como reservorio (donde puede surgir la fiebre tifoidea) y otras se localizan en ciertos animales como bovinos y aves que ocasionan gastroenteritis no tifoidea y que al momento de contaminarse por el agente patógeno, este prolifera y se ubica en el tejido intestinal.

Las heces son las que ocasionan la transmisión de la enfermedad, la vía fecal-oral es por la mala higiene -tanto en lavado de las manos como en el manejo de los alimentos- lo que hace posible que surja la enfermedad.

¿Dónde está la Salmonella?

Según la médico internista e infectólogo de la UCV, María Orta, las distintas especies de Salmonella no tifoidea generalmente se ubican en el tracto digestivo y en la carne de aves, cerdo y ganado bovino, así como en las aguas contaminadas con heces de estos animales.

Las bacterias pueden proliferar en temperatura ambiente sin ningún inconveniente. Entonces, en el momento de que la carne o los huevos se meten en el refrigerador a temperaturas menores de 18 grados se paraliza el proceso de multiplicación. La doctora recalcó que la bacteria no es destruida,sino que se enlentece la evolución de la salmonella en el alimento.

La única manera de eliminar a la Salmonella de los alimentos es cocinarlos a una temperatura superior a 60 grados por más de 5 minutos.

Por lo tanto, “Los apagones han ocasionado que se rompa la cadena de frío y surja la presencia de Salmonella en el pollo”, es . . . Falso.

Orta explicó que la ruptura de la cadena del frío favorece que la bacteria reinicie su multiplicación en los alimentos contaminados.

“Si se cuecen parcialmente o en el caso de que los huevos crudos que se utilizan para cremas, nevados o salsas no estén pasteurizados, va a ocurrir que el inóculo de la bacteria continué allí.”, enfatizó la infectólogo.

La doctora agregó otro dato adicional: “Hay otras bacterias que producen toxinas, que son resistentes al calor. Si el alimento está contaminado por esos patógenos que han producido toxinas en gran cantidad, aunque cocines muy bien y mates las bacterias, quedarán sus toxinas termorresistentes que produce la diarrea”.

Tipos de Salmonella

La gastroenteritis no tifoidea es producida por Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis, su reservorio es el tubo digestivo en los animales (aves y mamíferos). Las vías de transmisión son a través de los alimentos mal conservados como los huevos, lácteos y carne, la contaminación al momento de manipular los alimentos. Los síntomas aparecen 48 horas después y son fiebre, vómitos, diarrea tipo inflamatoria (moco, sangre y poco volumen).

Por otra parte, la fiebre tifoidea la causa Salmonella typhi o Salmonella paratyphi (A,B,C) -cuyo reservorio es el ser humano- esta patología se transmite mediante la vía fecal-oral. Lo síntomas son inespecíficos como la fiebre, malestar general, mialgias y en algunas ocasiones puede presentarse trastornos digestivos.

Rompiendo mitos

Con gran frecuencia se afirma que la Salmonella se aloja solo en el pollo. Sin embargo, el pollo no es el único reservorio de la la bacteria. El problema es la falta de higiene en el manejo de los alimentos. La manipulación de lo que será la comida, cualquiera que sea si es inapropiada, favorecerá a la proliferación de esta enfermedad.

Orta explicó que es falso que sea el pollo el único causante de la enfermedad. Sin embargo, los registros médicos reportan mayor presencia del patógeno en este alimento aunque también puede estar presente en las carnes bovinas.