Tarkarí: prosapia criolla con sabor de la India
El tarkarí es una preparación de larga cocción que debe incluir potente y aromático curry. Esta especia caracteriza este platillo del extremo oriental de Venezuela
Gastronomía
El chivo es la proteína fundamental en la elaboración del tarkarí, plato popular en todo el estado Sucre. Los investigadores coinciden en apuntar hacia Güiria, en la Península de Paria, como punto de inicio en suelo venezolano de la divulgación de este guiso de resistencia.
El tarkarí o talkarí forma parte de lo que Ramón David León en su Geografía Gastronómica Venezolana (Caracas, 1954) llamó “elucubraciones culinarias exóticas que han tomado carta de nacionalidad”.
La periodista y cocinera Tamara Rodríguez acota que, además de ser común en el estado Sucre, se documenta también su presencia en la zona de El Callao, al sur de Venezuela, pues ambas regiones recibieron influencias antillanas desde la isla de Trinidad.
Esta influencia, según el cocinero cumanés Víctor Silva, se percibe desde mediados del siglo 18, cuando un grupo de indios malabares, practicantes de la religión católica, se establecieron en esa isla huyendo de persecuciones religiosas en las Antillas Inglesas. Los recuerdos de infancia de Tamara en Jamaica, donde es muy popular el chivo en curry, confirman esta relación con el tarkarí.
Víctor y Tamara están de acuerdo con lo escrito por Ramón David León sobre el carácter festivo del plato en la cocina sucrense. El cocinero e instructor Egidio Rodríguez asegura que en su natal Cumanacoa era un plato siempre presente en las fiestas y celebraciones familiares porque permite “resolver la comida con dos pailas: una para el tarkarí y otra para el arroz blanco”.
“Chivo, sofrito criollo, masala”, son los ingredientes en que todas las fuentes coinciden. Sin embargo, acota Tamara que algunas versiones incorporan berenjenas al guiso.
Víctor menciona el uso de quimbombó y de leche de coco en otras zonas del estado. La razón es que cada población o familia ha ido conformando su receta propia.
Una versión moderna
Víctor, respetando la receta que aprendió de su abuela, propone el uso del tarkarí como relleno de raviolis aromatizados con ají jobito.
De esta forma, los cocineros actuales modernizan la presentación de guisado que tradicionalmente se sirve con arroz o bolas de plátano.
