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En las mesas de Caracas reina la sopa

Las sopas han sido, y son, parte importante de Caracas. En este trabajo Alberto Veloz cuenta, entre otras anécdotas, cómo una sencilla crema de apio conquistó al presidente francés Charles de Gaulle y era plato obligatorio en el comedor de gala de La Casona

En las mesas de Caracas reina la sopa

La sopa es una de las primeras elaboraciones alimenticias del ser humano. Tratar de llegar a sus orígenes es remontarnos al Paleolítico, cuando el hombre descubrió que la combinación de calor, agua y carne u otros elementos como verduras, produciría un cambio en sus sabores y le confería a ese líquido el sabor de los ingredientes. En ese momento nació la sopa.

Existen tantas sopas como ingredientes comestibles ofrece la naturaleza. La variedad y el sabor están en la medida de la capacidad inventiva del hombre que echa mano de lo que tenga a su disposición para elaborar un condumio que satisface por su poderoso contenido.

La sopa siempre ha estado asociada a comida pobre, posiblemente porque pocos elementos medianamente bien sazonados satisfacen y hace olvidar el hambre.

“Pisarás el umbral del bienestar cuando empieces a sentirte satisfecho con apenas nada”, reza una sentencia árabe.

En este sentido, Marina Domecq en su texto La imaginación al perol señala: La sopa es la forma más sutil de alargar un plato, de aprovechar los restos, de preparar el estómago para alimentos más resistentes, y de desarrollar la imaginación cuando escasean los medios económicos”.

Por eso los pueblos agradecen un buen plato de sopa que es quizá la más universal de todas las elaboraciones culinarias. No hay cultura gastronómica que no cuente con una receta y cambia de nombre dependiendo de su técnica, cocción o ingredientes.

En nuestra región puede ser simplemente sopa, crema, sancocho, caldo, olleta, hervido, pisca, chupe o cualquier otro apelativo.

Olla milagrosa

Dada la crisis económica, no en balde se han multiplicado, concretamente en Caracas, las acciones caritativas bajo el nombre de “Olla Milagrosa” labor social de la Iglesia Católica. A través de la organización vecinal y parroquial se cocinan uno o varios “ollones” de sopa para dar sustento nutricional a cientos de personas que viven en situaciones de pobreza crítica.

“Un buena sopa es la gran comida del pobre, una gozada que a menudo el rico le envidia”, Alexandre Grimod de la Reyniére

A veces varía el plato y no es sopa sino un pabellón u otra preparación, pero en el inconsciente ciudadano se habla de la Olla Milagrosa como sinónimo de sopa, plato reconfortante que se asocia a calor, hogar, madre, protección.

Reparto de «La Olla Milagrosa» en la iglesia de Nuestra Señora de La Chiquinquirá, en La Florida

“No es la solución”, dicen los opinadores de oficio, pero otros responden que mitiga la angustia de las horas sin alimento, a la par que se entrega comida para sus hogares. A esto se ha adicionado reparto gratuito de medicinas, de ropa y calzado, servicio de barbería y actividades infantiles. Peor es la inacción de los brazos cruzados con promesas nunca cumplidas.

La sopa “boba”

Este primer plato es de tanta importancia que se comparan sus recetas, calidad y variedades de una región a otra. Comenta Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor de la Fisiología del gusto, que mientras Francia contaba con tres caldos populares como el pot-au-feu, la bouillabaise y la famosa sopa de cebolla, España tenía el cocido u olla, la de menudillos, la de pescado, la de ajo y la llamada sopa boba.

Esta última se obtenía de la muy lenta cocción de unos trozos de pan viejo y por supuesto, muy duros, remojados previamente en agua, junto a una reducida porción de manteca de cerdo generalmente rancia, vino blanco, una hoja de laurel y sal. Si había suerte le agregaban algunos huesos de ave para otorgarle mayor valor proteico al pobre y “bobo” caldo.

Las sopas, al dotar de “agua caliente” a los estómagos vacíos, los prepara para digerir otros alimentos, pero cuando estos faltan, los entretiene.

Caracas, ciudad sopera

Tradicionalmente el caraqueño suele ser sopero, opuesto a Mafalda, quien constantemente ha manifestado y defendido su aversión a este plato.

Tanto en la mesa pública como en la privada, la sopa es un elemento siempre presente y ahora, quizá con más razón, por la situación económica de todos conocida y por lo antes comentado, una sopa “entretiene y engaña” a la par que alimenta y satisface.

En los menús de los restaurantes caraqueños es una constante la sección de sopas, unos con más variedad que otros, pero suelen estar presentes en casi todas las cartas.

En muchos sitios populares el menú se promueve bajo la fórmula “sopa, seco y jugo” como una oferta barata, sencilla, sin pretensiones.

En épocas pretéritas, no muy lejanas, al llegar a una tasca española en Caracas, de esas con sabor y salero que lamentablemente ya no abundan, sin ordenarla el mesonero servía un tazón de caldo concentrado muy caliente, posiblemente para pasar la resaca del día anterior o como bienvenida a continuar la juerga.

A mediados de los años 80 en las grandes fiestas, las agencias de festejos proponían y siguen haciendo, una variedad de sopas como entrada tanto en el servicio del buffet como de comida servida. Nunca falta la crema de apio o un chupe.

Era tradicional después de una larga noche de festejos con muchos tragos incluidos, finalizar la rumba en un restaurante popular o en algún tugurio para reconfortarse con una potente sopa de cebolla, donde se encontraban todos, empresarios y obreros, ricos y pobres, como dice Joan Manuel Serrat al final de La Fiesta:

“Y hoy el noble y el villano / el prohombre y el gusano / bailan y se dan la mano / sin importarles la facha. Se acabó / el sol dice que llegó el final / por una noche se olvidó / que cada uno es cada cual”

La tradición

Caracas se apoderó del andino apio, también llamado arracacha por su nombre científico, para servirlo en crema, puré, buñuelos, hervidos y ensaladas.

Este tubérculo lo conocemos en Venezuela como apio por el parecido de sus hojas con el apio de España o celery. El gran valor nutritivo del apio se debe a su riqueza en sodio, potasio, niacina y vitamina C

apio, mentor del sabor, daniel quintero

Apio. Foto: Daniel Quintero / Archivo Bienmesabe

Tulio Febres Cordero en su obra Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa para disponer la comida diaria con prontitud y acierto publicó en 1899 al que consideramos el primer recetario o libro dedicado a la gastronomía en Venezuela.

Para esa época, entre las 183 preparaciones que recoge Febres Cordero aparecen dos recetas registradas como sopa de apio picado y sopa de apio molido, que para ese entonces el procedimiento del majado era a puro pulmón porque había que triturar por completo el tubérculo una vez sancochado. La licuadora ni soñaba con ser engendrada.

la sopa

Cocina criolla o Guía del Ama de Casa . El Lápiz, Mérida 1899

El apio está considerado como el tubérculo más delicado, tanto en textura y conservación, como por su sabor que se mueve entre la zanahoria y el celery o apio de España.

Almuerzos familiares

La crema de apio está presente en toda casa que se precie de ser auténticamente caraqueña.

Este cronista recuerda con absoluta nitidez los almuerzos dominicales en los años 50 en casa de Granpapá y Granmamá, mis abuelos paternos, donde la amarilla y densa crema siempre estaba presente en la sopera de la vajilla de porcelana inglesa Johnson Bros, de uso común y diario para esa época y que ahora es objeto de colección entre los anticuarios. ¡Quién se iba a imaginar…!

Seguidamente aparecía el eterno y dulzón asado negro acompañado de una montaña de arroz blanquísimo con ají dulce y plátanos fritos, para rematar con un dulce de lechosa o de martinica en almíbar.

Previo al almuerzo servían bolitas de carne y de queso. Obvio, los mayores seguían las incidencias hípicas del Hipódromo de El Paraíso mientras apuraban un whisky que acompañaban con esas bolitas a manera de pasapalos. En la tarde éramos premiados con helados de la Crema Paraíso donde no faltaba el banana split. Domingo más caraqueño, imposible.

Había alternancia en la sopa porque el siguiente domingo familiar podía aparecer otra crema, en este caso sería de auyama. Seguían en la cola dominguera el hervido picado de res y la sopa de caraotas negras. Los niños nos rehusábamos a comer mondongo.

la sopa

Crema de auyama. Foto: Archivo de Bienmesabe

Crema de apio oficial

Tradicionalmente en las comidas oficiales el menú estaba escrito en francés, a veces alternaba algún nombre en español. La mayoría de los platos seguían las pautas de la alta gastronomía francesa, salvo contadísimas excepciones.

Con motivo de la visita a Venezuela del general Charles de Gaulle hubo una pequeña revolución y cambios en el tema de los menús de Estado, banquetes y demás convites para agasajar a los ilustres visitantes.

 

El General Charles De Gaulle en su visita a Venezuela

El protocolo marcaba un banquete de Estado en honor al General De Gaulle y su esposa Yvonne Vendroux, ofrecida por el entonces Presidente de la República, Raúl Leoni Otero y Carmen América “Menca” Fernández Alcalá de Leoni en el comedor de gala de la Casa Amarilla.

Raúl Leoni Otero y Carmen América «Menca» Fernández Alcalá de Leoni

Previa a estas visitas de gran tronío siempre hay una preparación minuciosa donde se estudian y cuidan todos los detalles, por más ínfimo que parezcan, para que el programa pautado salga a la perfección.

Tema fundamental son las comidas que los ilustres visitantes consumirían mientras estuviesen en suelo venezolano. Al llegar al punto de la cena oficial, un grupo de personalidades conocedores del tópico culinario aconsejaba a doña Menca sobre cuáles debían ser las viandas.

Es importante acotar que entre las recomendaciones que estipulaba el Palacio del Elíseo, que cuidaba todos los detalles inherentes al visitante, obviamente estaba el de la alimentación.

El General De Gaulle era un hombre sumamente estricto, adusto, no le gustaban los oropeles ni las extravagancias y su alimentación debía ser sencilla, de preferencia cocina francesa, nada de preparaciones exóticas y mucho menos típicas.

De Gaulle comió arracacha

Llegado este punto, doña Menca propuso que se serviría crema de apio. Los consejeros de la Primera Dama, entre quienes se encontraban Rafael Gil Fortoul, Manolo Dagnino y Rafael Domingo Revenga, alarmados por esa ocurrencia le comentaban que era un desatino servir crema de apio, un tubérculo desconocido para el General De Gaulle, eso no era conveniente y la podría rechazar.

A lo que respondió doña Menca con su amable trato, unido a su simpatía innata pero con férreo carácter guayanés: “El apio es muy sano y sabroso, de fácil digestión y al general De Gaulle le va a gustar”.

Se impuso su criterio y en la noche del lunes 21 de septiembre de 1964, en el banquete de Estado con motivo de la histórica visita del Líder de la Resistencia se sirvió la criollísima Creme de apio en un menú rodeado de condumios franceses y escrito en el idioma galo.

Rómulo Betancourt, Menca Fernández de Leoni y Raúl Leoni

Doña Menca tenía razón. El General De Gaulle quedó encantado con la creme de apio, explicaciones de por medio del tubérculo también conocido como arracacha. Su digestión fue perfecta y esa noche durmió plácidamente en la suite presidencial del hotel del Círculo Militar, en la cama construida especialmente para él, dada su 1.95 de estatura.

Abrió la cena el caviar Malossol sur toast, Creme de apio, Supreme de pargo poché avec sauce hollandaise y pommes persillés, Poussin a la Véronique, Saint Honoré a la creme y Sorbet a l´orange. Por supuesto los vinos eran de la campiña francesa: Puligny-Montrachet 1955, Gevrey-Chambertín 1953 y la champaña Lanson 1959.

Los colombianos también comieron su arracacha

A partir de ese momento la crema de apio comenzó a ser recurrente en las comidas oficiales que se siguieron ofreciendo en los lugares donde se detenta el poder como la residencia presidencial La Casona, Palacio de Miraflores, la Casa Amarilla o el Círculo Militar.

Un ejemplo es la cena que ofrecieron Raúl Leoni y Menca Fernández de Leoni a su colega colombiano Carlos Lleras Restrepo y su esposa, Cecilia de la Fuente Cortés de Lleras. En esta ocasión, el agasajo tuvo como escenario la recién estrenada Residencia Presidencial La Casona que, desde aquel momento, se convirtió en el símbolo de la hospitalidad de nuestro pueblo y fue la primera residencia oficial de la Presidencia de la República que identificaba la tradición y el concepto de hogar de la familia venezolana ante propios y extranjeros.

Comedor de gala de la residencia presidencial la Casona

La noche del viernes 17 de junio de 1966, en el hermoso y soberbio comedor principal de La Casona, con capacidad hasta para 100 comensales y el protagonismo de los paneles del gran pintor Antonio Herrera Toro que simbolizan las estaciones, las dos parejas presidenciales y sus invitados comieron Crema de apio, Suprema de pargo Bonne Femme y Coq au vin Chambertín. Para finalizar, un criollísimo Bienmesabe supervisado por doña Menca se acompañó con champaña Lanson Brut que sirvió para los brindis posteriores a los discursos protocolares.

Los vinos Corton Charlemagne 1961 y Corton Clos des Corton 1961 armonizaron con la arracacha, nombre colombiano para nuestro apio tomado directamente de su apelativo científico Arracacia xanthorrhiza.

Apio for export

Aunque no lo crean el apio se exporta, pero no en grandes contenedores vía marítima o aérea y bajo controles fiscales, sino viaja “maleteado” para que ningún agente aduanal sospeche. El apio pasa de contrabando.

Ciudadanos y turistas europeos, especialmente de Italia, España, Francia y Portugal, que han visitado a sus familiares en esta Tierra de Gracia, una vez que prueban la crema de apio o los buñuelos en almíbar, quieren repetir hasta el cansancio.

Conozco de casos que cuando la visita es retribuida, los familiares o amigos se ven casi en la obligación de llevarles apio y la solución que han encontrado en transportarlos en su estado natural, recién comprados en el mercado y empacados al vacío, de manera que no presenten problema alguno en el viaje ni levanten sospechas.

Guarniciones a discreción

La preparación de la crema de apio es más o menos similar en todas las cocinas siguiendo la receta tradicional. Algunos le agregan leche, otros consiguen más sedosidad con una papa, saborizan con zanahoria, pimentón o ají dulce. Las ramas de cilantro y yerbabuena al final de la cocción son de uso obligatorio en todas las cremas de apio.

La variante llega al momento del servicio cuando el cocinero dispone de guarniciones que cada comensal agregará a su antojo y discreción en su plato. Todo dependerá de las costumbres caseras y de la tradición familiar o de lo que esté escrito en el recetario de la abuela.

Desde daditos de queso blanco, pasando por croutones dorados en mantequilla, lajas de aguacate, huevo sancochado picado muy menudo acompañado de alcaparras, queso parmesano, crema de leche o una cucharada de queso crema, hasta finas hebras de pollo desmenuzado son algunas de las guarniciones que los caraqueños “sibaritas” le suelen agregar a su “Creme de apio”, servida siempre muy caliente.

crema de apio, mentor del sabor, daniel quintero

Crema de apio. Foto Daniel Quintero / Archivo Bienmesabe

Sumito Estévez siempre propone alguna guarnición cuando se preparan cremas para romper la monotonía al momento de comerla. Los caraqueños ya practicaban desde hace más de un siglo este ritual de aditamentos en las sopas, especialmente en las cremas.

Además del apio, otra infaltable es la crema de auyama a la que se le puede agregar amaretti desmenuzado; gajos de mandarina como propone Armando Scannone o leche de coco, jengibre y curry idea de Nury Gómez de Sucre.

La de tomate combina bien con croutones y crema de leche o con una pizca de azúcar. La de coliflor es una exquisitez con lascas de queso azul y la crema de papa generalmente es coronada con ajo porro salteado en mantequilla y ajo.

Crema de tomate de Juan Carlos AScanio

Todos estos acompañamientos son producto de la febril imaginación de las amas de casa y cocineros, ya probados y aprobados por un ejército de ávidos comensales.

La edición número 43 del Nuevo Recetario Branca. Cocina criolla práctica y económica” de Carmen Victoria López presenta una receta de sopa de arroz y apio.

La sopa reina en Caracas

Recetario Branca por Carmen Victoria López

Sopas hay muchas, pero de carácter caraqueño o consumidas con preferencia por los nacidos en la capital siempre estarán la delicada crema de apio, el potente sancocho o hervido de res y la criollísima sopa de caraotas negras.

Aunque este sancocho es oriental, escuchemos a Gualberto Ibarreto en El sancocho:

A la manera de don Armando

Y por tratarse de una sopa tan caraqueña, lo lógico es brindar un homenaje más -de los miles que le han hecho- a don Armando Scannone, quien hurgó en la memoria colectiva del gusto, casi perdida, del caraqueño.

armando scannone

Don Armando Scannone con un ejemplar de su famoso libro rojo. Foto perteneciente al archivo de Bienmesabe

En sus libros están publicadas varias recetas de esta crema en versiones con espinacas, con pollo, con albahaca y cilantro.

sopas de don armando

Transcribimos la tradicional, la crema de apio pura, a la que cada comensal le agregará su fantasía de ingredientes, siempre que combinen con la delicadeza de la textura y sabor del tubérculo más refinado.

Crema de apio

Para seis porciones.

Ingredientes

8 tazas de agua o de consomé de carne; la parte blanca de 1 ajo porro cortado longitudinalmente en dos; 1 cebolla cortada en dos; 1 kilo de apio ya pelado y lavado; 2 ½ cucharaditas de sal; ¼ de cucharadita de pimienta blanca, recién molida; 2 cucharadas de mantequilla; 2 ramitas de cilantro; 1 ramita de yerbabuena.

Preparación

  1. En una olla se ponen el agua o consomé, el ajo porro y la cebolla. Se lleva a un hervor y se cocina unos 5 minutos. Se agrega el apio y se continúa hirviendo a fuego fuerte tapado hasta que el apio ablande.
  2. Se saca el apio de la olla, se cuela el caldo. Se desechan el ajo porro y la cebolla.
  3. El apio y el caldo se ponen en el vaso de una trituradora y se trituran hasta tener consistencia de crema.
  4. Se pasa a una olla, se le agregan la sal y la pimienta, se lleva a un hervor y se le revuelve la mantequilla. Se agregan el cilantro y la yerbabuena, que se eliminan antes de servir.
  5. Se apaga el fuego y se sirve con pedacitos de pan tostado con mantequilla.

Buen apetito.

Bibliografía

Armando Scannone. Mi cocina a la manera de Caracas. Armando Scannone T. Barcelona, abril 1983

Carmen Victoria López. Nuevo Recetario “Branca”. Cocina criolla práctica y económica. Edición 43, Tipografía Gladmar. Caracas s/f

Emilia González Sevilla. El fogón del pobre. Recetario de cocina popular española. Ediciones del Serbal. Barcelona 1996

Marina Domecq. La imaginación al perol. Grupo Libro 88 S.A. Madrid 1991

Miro Popic. Misión Gula. Miro Popic Editor C.A. Caracas 2009

Nury Gómez de Sucre. La cocina de Nury. Recetas fáciles y rápidas de hacer. Editorial Planeta. Bogotá 2006

Vida Luz Azuaje. Anales Históricos del Círculo de la Fuerza Armada de Venezuela. Gráficas Armitano C.A., Caracas 2000

Fotografías. Colección del cronista Alberto Veloz

 

 

 

 

 

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