Carabinas o hallacas de caraotas: el plato andino que hace perdurar la Navidad

Si me preguntan cuál es el centro de una casa, diría sin dudar que la cocina. Es este el lugar en el que todo pasa y al que todos llegan. Es el lugar donde ocurre la magia y donde se cimientan las tradiciones familiares, que se trasforman poco a poco en tradiciones sociales que caracterizan a las regiones. Los platos se vuelven un tema de identidad cultural y de orgullo regional. En la región andina hay muchos platos que despiertan este orgullo y las hallacas de caraotas, o mejor conocidas como carabinas, es una de las preparaciones con sabor a los Andes venezolanos.

A diferencia de las tradicionales hallacas navideñas, las carabinas se comen en cualquier época del año. Es tal vez una licencia que nos damos los andinos para extender el placer de desenvolver una hoja de plátano y descubrir la masa de una hallaca sin tener que esperar a diciembre. Su preparación varía en el relleno, que en este caso es de un guiso de caraotas que tiene la consistencia justa para no salirse por ningún lado.

Con las carabinas no hay discusión alguna de si lleva o no mayonesa, es completamente permitido y nadie te verá mal si lo haces. También es costumbre avivar el sabor de estas hallacas de caraotas con un espeso picante andino, que a diferencia de los picantes de otras partes de Venezuela, tiene una mayor consistencia y aliños; aunque la forma de prepararlo queda ya para otro artículo.

¿Qué tiene este plato de especial para los andinos? Quizás el hecho de que para muchos de nosotros fue nuestro primer acercamiento a las hallacas. Para complacer el paladar infantil, que muchas veces resiente los sabores y texturas del relleno tradicional de las hallacas, las casas andinas preparan en diciembre una reserva de carabinas para los más pequeños.

Mi abuela, quien es mi mayor referencia culinaria, se divertía explicándonos a los más pequeños de la casa que la hallacas de caraotas era nuestro plato navideño secreto, solo para nosotros (los más chicos) y hecho con mucho más amor porque éramos sus consentidos.

Así que si pasas por los Andes venezolanos no dejes de pedir tus carabinas, o mejor aún, prepáralas en casa con la receta que compartimos y deja que tu hogar se inunde con el espíritu de la Navidad en cualquier época del año.

Lee también: Mojito trujillano: La historia de la receta mágica de la abuela

La masa

Esta masa es similar a la que se prepara para las hallacas decembrinas. La clave es darle sabor al hacerlas utilizando caldo en vez de agua.

Ingredientes 

• 1 kilo de harina precocida
• 1 litro de caldo de pollo
• 1/2 de pimentón rayado
• 1 cucharada de aceite
• Onoto
• Sal al gusto

Preparación

Coloca el caldo de pollo en un recipiente para amasar, coloca el pimentón y la sal. Vierte lentamente la harina amasando para que no se hagan grumos. Amasar hasta obtener la consistencia deseada.

El relleno

Ingredientes 

• 1 kilo de caraotas
• 8 dientes de ajo
• 1 cebolla redonda
• 1 ramillete de cebolla en rama
• Célery o cedano (como lo llamamos en Trujillo)
• 1 tomate
• 1/2 pimentón grande
• 3 ajíes dulce
• Cilantro
• Comino
• Onoto
• Orégano
• Sal

Preparación

Deja los granos de caraotas en agua durante toda la noche o por al menos un espacio de tres horas. Esto lo que busca es que los granos pierdan su primera capa que puede causar indigestión en muchas personas. Lava nuevamente las caraotas, mi abuela al menos lo hacía unas cuatro veces.

Después de lavarlas bien, cubrir las caraotas con agua hasta que quede el sobre de agua que de granos y ponerlas a hervir. Hay que estar pendientes que el grano se vuelva blando, si no lo hace rápidamente hay que hervir agua en un recipiente aparte e ir colocando agua a medida que se secan las caraotas.

Al estar blandas es hora de colocarle el guiso. Para el guiso hay que picar finamente la cebolla larga, la cebolla redonda, ajos, ahí dulce, pimentón, cedano y sofreir en aceite onotado, agregar también comino y sal. La mitad de este guiso se coloca en la licuadora y se bate con media taza del caldo de las caraotas y algunos granos ya blandos. Finalmente se vierte en las caraotas y se deja mermar. Se pica cilantro fino y se le coloca 10 minutos antes de que estén listas las caraotas.

Cómo lo que queremos es un guiso y no una sopa, debemos dejar mermar mucho más el agua. A la mitad del guiso que quedó le colocamos los tomates, el comino y el  orégano y volvemos a colocarlo en la sopa de caraotas revolviendo hasta que nos queden unas deliciosas caraotas espesas.

La envoltura

Ingredientes

• Hojas de plátano cocidas
• Hilo pabilo

Después de que tenemos la masa y el guiso es hora de envolver las hallacas, para ello se deben lavar las hojas de plátano y colocarlas en un mesón. Expandir la masa sobre ella, colocar las caraotas en medio de la masa y envolver con la hoja para que todo quede sellado.

Después es necesario amarrarlas con hilo pabilo para evitar que se abran. Dejarlas cocinar en una olla con abundante agua caliente por espacio de hora y media. Listo. Están listas para comer.