“La única y verdadera esperanza del hombre es el mar”: esta frase del científico y explorador francés Jacques Cousteau, resume la preocupación que siempre tuvo por el cuidado del mar como futuro y supervivencia de la especie humana. En Venezuela se cultivan diversos vegetales marinos, como espárragos, aceitunas, edamame y romero
El potencial de alimentación para el futuro de la humanidad está en el mar. Esta sentencia esperanzadora ante la crisis alimentaria se ha repetido innumerables veces y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), lo señala categóricamente: “el mar tiene capacidad para aportar la cuarta parte de la alimentación mundial para el año 2050”.
Desde las aguas profundas hasta las costas, una inmensidad de productos esperan para ser explotados como alimentos para el consumo humano y esperemos que cuando esto suceda se haga con responsabilidad.
Entre esa inmensidad de riqueza acuática y subacuática, en las costas de Venezuela un grupo de científicos y emprendedores ha comenzado la investigación y explotación de vegetales marinos, toda una novedad dentro del mundo de la alta gastronomía, que están siendo producidos en otras partes del mundo con óptimos resultados por los beneficios que aportan para la salud. Su empleo en la culinaria ha resultado más que satisfactorio por sumar exquisitos sabores.
El equipo de Vegetales Marinos de Venezuela está integrado por el biólogo, acuicultor e investigador Octavio Teruel; el especialista en nuevos emprendimientos, Rodolfo Zelinski; la investigadora gastronómica, Virginia Asaro; el médico fitoholístico, Quiterio Méndez Lugo quienes cuentan con la colaboración y asesoría de la biólogo marino, Esther Sánchez.
Muchos se preguntarán qué es este producto con el extraño y exótico nombre de Salicornia que se encuentra en los menús de algunos de los restaurantes más exclusivos en el mundo.
A la Salicornia, por su apariencia, se le ha dado el nombre común de espárrago de mar. Este vegetal pertenece al mundo de las halófitas y para hablar en cristiano, son plantas terrestres que viven en las costas marinas y su hábitat es un ambiente cargado de mucha sal.
“Las halófitas se adaptaron a tomar agua de mar y prosperan en todas las costas del mundo. Pero, según los diferentes factores climáticos, hay distintas especies en cada región. En algunos países logran sus condiciones óptimas según la estación. Y nosotros en Venezuela las tenemos todo el año”, comenta el propulsor de esta producción en las costas de Paraguaná, Rodolfo Zelinski.
“Nuestro trabajo de investigación, tanto en el campo, como a nivel gastronómico es permanente», señala Zelinski. «En este momento tenemos como propuesta la Salicornia o espárrago de mar, la aceituna, el romero y la soya, todo marino”.
Pero así como el nombre en latín del espárrago de mar es Salicornia sp, las aceitunas tienen su correspondiente Sesuvium portulacastrum y el romero de mar se llama científicamente Batis marítima.
Los vegetales marinos representan la opción de mayor sostenibilidad para el consumo de vegetales en el mundo. Estas plantas no requieren de pesticidas, de fertilizantes, de tierras fértiles ni de agua dulce. Increíblemente solo necesitan un hábitat con agua de mar para prosperar y son muy productivas en kilogramos por hectárea en tierras no fértiles.
Con el proceso de salinización de los suelos en el mundo y la escasez de agua dulce, la humanidad debe buscar esta alternativa de agricultura sostenible y de bajo impacto en los ecosistemas.
Nutricionalmente son superiores y tienen extraordinarias propiedades nutracéuticas ya que previenen y curan algunas enfermedades.
Lo que más llama la atención de estas plantas llamadas halófitas son lo beneficiosas que resultan para la salud ya que se han desarrollado cientos de pruebas con resultados altamente positivos.
Zelinski explica que los vegetales marinos y, específicamente, los que se están produciendo en Venezuela como el espárrago, la aceituna, el romero y la soya de mar son muy ricos en hierro, yodo y vitamina A, que representan las carencias nutricionales más importantes en la población mundial, junto a las proteínas.
Estas producciones se encuentran en Cabo San Román en las costas de Paraguaná y en el sector La Salina, isla de Margarita.
Los vegetales halófitos tienen altos niveles de fibra dietaria, ácidos grasos insaturados y compuestos antioxidantes. Existe suficiente literatura y evidencia científica que los permite catalogar como alimentos nutracéuticos. Esto significa que ayudan a prevenir y curar ciertas enfermedades.
El único elemento que debe ser considerado para efecto de la salud es que tienen presencia de yodo y hay personas que son sensibles a este mineral.
“En nuestro equipo -señala Zelinski- está el doctor Quiterio Méndez Lugo, destacado médico fitoholístico, quien ha desarrollado pruebas exitosas en la Península de Paraguaná con pacientes que padecen determinadas enfermedades, al usar estas plantas en sus tratamientos”.
Literalmente se puede decir que el desarrollo de la sal vegetal, llamada también biosal, es la sal de la vida ya que no representa peligro para la salud. Por el contrario, es una magnífica opción para las personas hipertensas y existen evidencias científicas que así lo demuestran, específicamente porque contiene menos cantidad de sodio que la sal convencional.
“Nosotros estamos desarrollando sales vegetales a partir de los vegetales marinos con los que estamos trabajando. Esto representa una opción realmente extraordinaria para las personas hipertensas, pues hay pruebas científicas que demuestran que estas biosales no afectan la presión arterial. Por ende hay menor riesgo de accidentes cerebrovasculares y enfermedades cardíacas. Además realmente realzan el sabor de las comidas pudiendo perfectamente sustituir la sal mineral”, añadió.
Este producto es beneficioso para las personas de tensión alta porque deben reducir al mínimo el consumo de sal común que tiene mayor concentración de cloruro de sodio. Con la biosal se evitarían una serie de enfermedades crónicas, como diabetes, hipertensión, enfermedades cardíacas, entre otras, mejorando la calidad de vida de los consumidores.
Los usos de la biosal o sal biológica son muy diversos. Se puede utilizar como aderezo en vegetales frescos también puede emplearse en la elaboración de panes, embutidos, jamones curados, bebidas electrolíticas o como componente de harinas, galletas, aceites para consumo humano y hasta en la fabricación de cremas antioxidantes para la piel.
Como cualquier vegetal deben estar refrigerados, de esta manera se mantienen frescos hasta un mes, aproximadamente.
Se utilizan dependiendo de los gustos. Los espárragos de mar se pueden consumir crudos; también blanqueándolos en agua hirviendo por un minuto y luego pasarlos por agua fría; salteados en aceite o mantequilla brevemente e incluirlos como acompañantes en cualquier tipo de comidas.
Con respecto a su venta comercial, Rodolfo Zelinski es directo y explica que se trata de una propuesta totalmente nueva que requiere de mucha difusión. Son vegetales desconocidos que despiertan mucho interés en el mundo gastronómico y comunidades veganas.
“En este momento somos el primer emprendimiento con oferta comercial de vegetales marinos a través de canales directos. En 2022 estableceremos acuerdos con distribuidores para llevarlos a diversos puntos de venta. Tenemos la expectativa que otros se sumen -agrega- de modo que pueda fortalecerse la oferta de estos extraordinarios vegetales”.
En el grupo de Vegetales Marinos de Venezuela que lideran el biólogo, Octavio Teruel y Rodolfo Zelinski están muy orgullosos de sus investigaciones y del desarrollo que han tenido con sus productos.
Ejemplo de ello es que el connotado chef español, Ángel León del restaurante Aponiente, que ostenta tres estrellas Michelin, y se encuentra en el Puerto de Santa María, Cádiz, recientemente envió un equipo a Paraguaná dirigido por el biólogo medio ambientalista, responsable de investigación y desarrollo de Aponiente, Juan Martín, quien vino especialmente para observar los procesos de producción e investigación de estos vegetales del mar.
Ángel León es conocido como el chef del mar, ya que todo su trabajo está centrado en la inmensidad y riqueza que produce “el mundo azul”.
La cocina de Ángel León es netamente marina. Debido a lo innovadora y vanguardista, este cocinero obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía 2012 como mejor jefe de cocina. También fue reconocido como Chef Millesime 2013 por su contribución al prestigio internacional de la gastronomía española. Y, en el año 2021, la Real Academia de Gastronomía de España le otorgó el premio a la Innovación Culinaria por el Proyecto Zostera Marina que desarrolla junto al biólogo Juan Martín.
Es tal el interés que tiene el chef León que con frecuencia se comunica con Teruel y Zelinski para intercambiar información y conocer de primera mano cómo va la producción en Paraguaná de lo que él considera son joyas vegetales marinas como los espárragos, las aceitunas y el romero de mar, así como la sal biológica, producto de los tres anteriores vegetales, convertidos en fina sal de color verde, magnífica para sazonar y, repetimos, excelente para la salud.
El restaurante del chef Ángel León, Aponiente en el Puerto de Santa María figuró en la prestigiosa lista de «The New York Times» en el año 2010 entre los diez mejores restaurantes del mundo. En el 2011 «The Wall Street Journal» lo catalogó entre los diez mejores de Europa.
Estos novedosos vegetales marinos son consumidos en prestigiosos restaurantes de diversas partes del mundo, así como en China, Corea, Japón, Filipinas y en el sur de la India, donde forman parte de la cultura gastronómica de esos pueblos.
En el mundo occidental se consumen en las regiones costeras de Europa. También en Brasil y sur de Argentina están muy presentes. México y Estados Unidos tienen grandes extensiones sembradas de Salicornia para la obtención de sal vegetal y semillas para elaboración de aceites.
Venezuela no se queda atrás en el desarrollo y la utilización de estos vegetales marinos. En este sentido, el chef José Antonio Casanova incorporó en su menú del restaurante Atrio, en El Hatillo, algunos productos propios de las salinas de Cumaragua como las aceitunas de mar, uno de los ingredientes del Fromage de Tête de Coro, plato de la actual propuesta del citado restaurante.
Igualmente, el chef Casanova utiliza algas en el postre Rosa barloventeña que consiste en una mousse de queso de cabra, cremoso de chocolate blanco Icoa El Rey 34 % y algas marinas, confitura de cambur titiaro y bizcocho de cafunga.
En el examen final presentado el 15 de diciembre de 2021, los alumnos del Instituto Culinario de Caracas elaboraron un almuerzo enteramente vegetal. En el menú figuró un plato con el nombre “Como el vuelve a la vida”. Contenía berenjena frita, calabacín, auyama, champiñones y espárragos de mar (Salicornia) en su jugo.
La chef Virginia Asaro, del equipo de Vegetales Marinos de Venezuela, propone una Ratatouille con espárragos de mar o la Pasta de hojas de olivo con bechamel de queso, salmón, acelgas y aceitunas de mar.
El 22 de noviembre de 2017, en la presentación del libro “El señor de los aliños” de Miro Popic, el chef Héctor Padula, del restaurante Recoveco en Galipán, preparó un menú muy especial donde incluyó encurtidos de Salicornia como elemento sazonador y decorativo. Cubrían una salchicha de pavo ahumado en un llamativo y evocador perro caliente de pan de batata.
En la isla de Margarita estos productos marinos son utilizados con gran maestría y profesionalismo por Pilar Cabrera, premiada con el Tenedor de Oro como chef del año 2021 por la Academia Venezolana de Gastronomía y quien está al frente de su restaurante Casa Mejillón, en La Guardia.
Igualmente los utilizan con frecuencia en sus platos Felipe Barreto de Orbe Street Food, en el Centro Comercial La Vela; Bernardo Rodríguez de Amaranto, en Pampatar y Sergio Marchioro de Cucina Simpática, en Porlamar.
Fernando Escorcia, presidente de Margarita Gastronómica ha sido un apoyo invaluable en la difusión y conocimiento de estas joyas culinarias de la naturaleza marina.
A las conocidas algas comestibles como el wakame o el nori, les salieron fuertes competidores del reino vegetal marino. Las investigaciones pican y se extienden, la inmensidad del mar ofrece una esperanza para el futuro alimentario.
¡Ese mar es mío…!
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