Massimo Sola: un chef de Nueva York que se lució en Canaima

La cocina de Massimo Sola va más allá de lo que a simple vista podemos observar. Implica preparación, técnica, precisión y el entendimiento de los ingredientes como protagonistas de sus creaciones.

Massimo Sola es un chef italiano que vive en Nueva York, donde tiene un exitoso restaurante en la zona de Soho (South of Houston Street), la cuna del arte del Bajo Manhattan. Durante su trayectoria ha enriquecido sus habilidades culinarias a través de sus viajes por el mundo y de su participación en cocinas de Italia, Estados Unidos y Líbano.

En junio, Massimo Sola cambió durante un rato esa jungla de asfalto que es Nueva York, por la selva de tepuyes y majestuosos saltos como es Canaima, para ofrecer una extraordinaria cena a beneficio de la Fundación Invedin en el Campamento Canaima.

La cena se realizó en el restaurante principal del hotel con el fondo energizante y eclipsante de la Laguna de Canaima, y el sonido característico del torrencial de agua que caía de sus cascadas.

El lugar, ambientado completamente con orquídeas del especialista Henrique Graf y artesanía hecha por los indígenas de la zona, fue el escenario perfecto que con su gran mística sumergió a los asistentes en una experiencia única de sabores creada especialmente por Massimo Sola para esa noche, a la que asistió El Estímulo.

La ocasión coincidió con el estreno de la vajilla especialmente creada por Qilin Brand para el Campamento Canaima, primeramente pintada a mano y luego replicada con un diseño del mono capuchino como parte de la cultura Ye’kwana.

Rafael Oliveros, de Campamento Canaima, anunció la próxima inauguración del jardín de interpretación de orquídeas Henrique Graf que se realizará el 24 de noviembre en el lugar. Según expresó, es un proyecto que ya tiene cocinándose tres años y con el que esperan tener la mayor cantidad de orquídeas de toda Latinoamérica.

La cena especial fue acompañada con una selección de vinos Stelle & Fortuna de Kathy Thermiotis y, según explicó Massimo Sola, fue un menú diseñado con más de un mes de antelación, el cual tuvo ciertas variaciones debido a los ingredientes y condiciones de temperatura y equipos del lugar.

Cocina fusión italiana-pemona-venezolana

El menú de esta cena, realizada a beneficio de la Fundación Invedin (Instituto Venezolano para el Desarrollo Integral del Niño), según comentó Massimo Sola fue pensado y estructurado tomando como base la cocina italiana y fusionada con la cocina pemona y venezolana.

El chef comentó cómo fue la preparación de los platos tras su decisión de venir a Venezuela:

«Para el menú de la cena me puse a mirar los ingredientes hace más de un mes. Para mí es importante entender el país. Entender los ingredientes de los alimentos que son totalmente diferentes, a veces no son solo los ingredientes italianos. Aquí encontré yuca, y nunca la he usado en los Estados Unidos o en la cocina italiana», cuenta Massimo Sola.

Y sigue hablando de esos hallazgos: «Encontré la aurosa, que es una hoja. Me dijeron que es como la espinaca y, al probarla aquí me di cuenta que no lo es, que es diferente. Necesitaba entender estos ingredientes, así que pasé dos días trabajando en eso. El tumá es típico de aquí. No lo tenemos, y necesitaba aprender. Yo estudié los ingredientes por internet, así que vine aquí muy bien preparado con el menú que iba a hacer», sentencia el chef.

Efectivamente, Massimo Sola sirvió, como uno de sus platos, su interpretación del tumá indígena con langosta y aurosa, una sopa de origen pemón que se realiza con ingredientes autóctonos, el caldo base se hace con pescado y suele llevar el famoso picante pemón kumachí.

El menú se paseó por una vivaz y exquisita interpretación de su arte culinaria italiana, mezclada con la pemona y venezolana. En esta cena se disfrutó de una fina arepa con pulpo guisado, el cuál comentó que estuvo 12 horas en cocción, pues el pulpo que hay en Venezuela es diferente a los pulpos con los que trabaja regularmente, por lo que fue necesario para él equilibrar lo crujiente del pulpo en el paladar con lo suave de la textura de la arepa.

Otros de los platillos degustados fueron salmón al vapor con comino sobre un puré de coliflor, bruschetta de casabe y crustáceos, lasaña tradicional de vegetales y pargo con salsa livornese y papas cocidas con cúrcuma.

La estrella de la noche fue un flan o dulce de leche italiano con chantilly, fresas picadas en pequeños cubos y coulis de frutos rojos enaltecidos por el sabor del tomate de árbol.

La precisión de Massimo Sola

En esta oportunidad, el chef Massimo Sola comentó que ciertamente la idea de su menú inicial sufrió unas ligeras variaciones.

“Yo tenía en mente preparar un hermoso raviolo y lo cambié inmediatamente. Primero que nada la temperatura es muy importante, aquí no hay un secador y eso no es bueno. Con los ingredientes, yo necesitaba un queso ricotta y no pude conseguir la ricotta adecuada así que preferí cambiar a la lasaña tradicional con un queso parmesano que conseguí que, de hecho, es de muy buena calidad. Y los vegetales son increíbles. Amo los vegetales”, explica Massimo Sola, quien quedó impactado, particularmente, con los aguacates que pudo probar en Caracas.

En cada una de las cenas preparadas por el Chef Massimo Sola pudimos apreciar una verdadera pasión y técnica en su entrega e interpretación de las comidas. Hay preparación, delicadeza y mucha sensibilidad que invita a todo un equipo de cocineros a complacer paladares entrenados y otro no tanto.

Su objetivo final es llevar amor a través de los ingredientes balanceados en perfecta armonía y con una exactitud cuantificable. Según algunos críticos, su cocina se destaca por esa capacidad de sentir e identificar cada ingrediente por separado y en unidad.

El mismo chef confesó que asume los retos sin miedo a los errores, pero con una concientización paso a paso de lo que significa entender y asimilar un nuevo país y su cultura.

“Usualmente soy un hombre confundido. Pero cuando me pongo esta chaqueta me concentro. Cuando me paro en mi cocina cambio totalmente eso. Soy muy enfocado en lo que hago. Soy muy preciso, y enfocado. Todo tiene que estar hecho como quiero que se haga. En la cocina hay que enfocarse, si un gramado no va no lo pones. Así soy cuando uso mi chaqueta de chef. Y mi cocina es eso: precisión, balance de los ingredientes, ligera. Es ligera. Vas a encontrar eso”, comentó.

Massimo Sola aseguró estar muy atraído por Venezuela, impresionado por la belleza de sus vegetales y frutas, lo que lo hace asimilar el país y su cocina poco a poco sin apartarse de su propia esencia, pues en ella el margen de error es menor y la calidad de lo que ofrece es apreciada en su totalidad.