La cocina venezolana en tiempos de crisis

Arepas de auyama (calabaza) y remolacha, cáscaras de plátano que simulan ser carne mechada. Los venezolanos se las están ingeniando para mantener su dieta tradicional, deteriorada ante la severa escasez y el altísimo costo de vida.

Acostumbrados a importar casi todo lo que consumen, muchos en el país petrolero han tenido que poner a prueba su inventiva, como Margarita Monge, una costurera de Ocumare (73 km al sur de Caracas) que elabora platos «con lo que hay».

De 65 años, esta mujer morena cuenta que ante la falta de harina de maíz hace arepas -plato típico venezolano por excelencia- con arroz partido (un residuo del normal), batata (boniato o camote), ocumo (un tubérculo) o zanahoria blanca. «¡Quedan riquísimas!», cuenta.

Con talento individual surgieron más variaciones exóticas de la arepa: de papa, yuca, auyama o remolacha. Y esa chispa se ha expandido gracias a iniciativas como la página de Facebook «aguantando la pela (golpiza)» y cursos para cocinar con sustitutos nutritivos.

Abierto hace dos meses, el grupo de Facebook ya tiene 74.000 miembros que reciben consejos para preparar platos con pocos ingredientes y comparten recetas y experimentos culinarios.

«Fue como lanzar un fósforo sobre una hojarasca, agarró fuego rápidamente porque todos experimentamos la misma situación», dijo Richard Hernández, emprendedor de juegos educativos, quien creó la página con el productor audiovisual Vladimir de Chelminski.

Carne mechada sin carne 

Hernández, de 58 años, sostiene que la escasez de alimentos (de 80% según la firma Datanálisis) creó «angustia colectiva», por lo que el grupo busca incentivar la creatividad y generar «alivio».

«Te das cuenta que no tienes que depender de los productos industriales», afirma.

Chelminski, de 37 años e interesado en temas nutricionales, admite que para «comer bien en Venezuela» se requiere «o mucho dinero, o mucha creatividad, o hacer colas de seis horas».

«Se está pasando hambre, pero no porque no haya qué consumir, sino porque no saben cómo consumirlo», señala Chelminski en una cocina en Caracas donde una integrante del grupo prepara «carne mechada», tiras de cáscara de plátano maduro con la apariencia de esa preparación.

Detrás de esta realidad está además el azote de la inflación más alta del mundo, que el FMI proyecta en 720% para 2016, tras el 180,9% de 2015 (oficial).

El presidente Nicolás Maduro reconoce parcialmente el problema, pero lo atribuye a la caída del ingreso petrolero y a una «guerra económica» de empresarios para derrocarlo.

Ante la crisis, los venezolanos han aumentado el consumo de carbohidratos y reducido la compra de alimentos, principalmente proteínas animales.

Entre 2014 y 2015, la ingesta de pollo cayó de 80% a 69% y la de carne de 75% a 60% de las familias consultadas en la Encuesta Sobre Condiciones de Vida que realiza un grupo de universidades. Un 12,1% de los consultados hace dos o menos comidas al día.

Un nutricionista que participó en el estudio, Pablo Hernández, señala que según el Observatorio Venezolano de la Salud el ciudadano promedio ha perdido de tres a cinco kilos de peso este año.

Nueva gastronomía 

Margarita asegura que bajó 12 kilos, pues ahora come especialmente vegetales. Hace un mes pasó con su esposo bebiendo tres días jugo de guanábana, de un árbol que tiene en casa.

«Ni conseguíamos, ni teníamos dinero», cuenta la mujer mientras se informa del curso «comer bien en tiempos de crisis» -organizado por la gobernación del estado Miranda-, en el que una nutricionista y un chef enseñan a cocinar con ingredientes de fácil acceso.

Monge ha inventado más platos: papaya verde y mangos freídos, y un repollo en «mechitas» con apariencia de pasta, que adereza con queso parmesano.

Y cual cirujano, le quita la cabeza y el espinazo a las sardinas para hacer consomé. Luego sazona la carne y la envasa en frascos de vidrio. «Te quedan divinas, como las enlatadas».

Maduro niega que en Venezuela haya hambre, y recuerda que en 2015 el país recibió un reconocimiento de Naciones Unidas por sus esfuerzos contra ese flagelo.

En su informe de gestión de 2015, el ministerio de Alimentación aseguró que en 16 años el chavismo redujo en 84,4% la población que padecía hambre, aunque admite que el gobierno disminuyó la importación de alimentos para incentivar la producción nacional.

Mientras eso se logra, el ingenio seguirá aflorando con recetas como el «café gato por liebre» (una infusión de harina de maíz tostada o de harina de arroz tostada), el «tetero sin leche» (un biberón de agua de arroz o de plátano) o secretos para hacer que 250 gramos de carne molida alcancen para seis personas.

«Muchas recetas francesas surgieron en tiempos de guerra, hechas con lo que había. Lo mismo está sucediendo acá, se está gestando una nueva gastronomía venezolana», opina Chelminski.