Esta sedosa crema de tradición andina se logra moliendo arvejas previamente tostadas, cocinando la harina resultante en un fondo de carne o pollo y añadiéndose carne seca o ahumada y sofrito. Resulta muy reconfortante en el frío de los páramos
El cuchute o cochute forma parte del recetario más tradicional de los estados andinos de Venezuela, Mérida, Táchira y Trujillo. El cocinero Daniel Molina, dedicado a la investigación y recopilación de recetas tradicionales de su región, afirma que es un plato ancestral, presente en la dieta de los primeros habitantes de la región.
“Es una preparación claramente indígena, y por haber sido Mérida un gran productor de leguminosas, nos atrevemos a afirmar que el origen del plato es merideño”, dice.
La receta que ofrece Leonor Peña en su libro Cocina tachirense (Táchira, 1997) habla de la compleja elaboración del plato. Inicia con el tostado, en caldero, de las arvejas, que todavía calientes se llevan a un molino de piedra -como los usados para el trigo- para obtener una harina parecida al fororo. Sin duda, este laborioso y complejo primer paso de la receta ha hecho caer en el olvido la deliciosa preparación.
“Mi abuela Ligia la preparaba en casa de una manera especial cuando esperaba visitas”, cuenta Daniel. “Usaba la arveja tostada molida, cocida después en fondo de res o cerdo. A veces añadía carne seca o cerdo ahumado. Y le agregaba un sofrito en manteca de cerdo onotada que siempre incluía ají dulce, cebolla, cebollín, ajo y cilantro”.
El resultado de esta mezcla se deja cocinar hasta obtener una crema sedosa, que según el cocinero andino, la abuela “dejaba espesita y servía en plato de peltre”, todo perfumado por el olor de la leña del fogón.
Daniel propone una versión más sofisticada del cochute, respetando todos los ingredientes que recuerda de la cocina familiar en su niñez, pero aplicando técnicas de cocina más refinadas. En plato hondo sirve el sofrito confitado, huevo pochado, ají de zapallo, tejas de cambur verde deshidratado y cremoso de aguacate ahumado y queso.
“La crema se sirve con una jarra de barro delante del comensal, queda exquisito y es un plato que para mí tiene mucha más tradición que la pizca andina, mucho sabor y es reconfortante”, concluye el cocinero.
Fotos: @gochomolina
