Gastronomía

Dulces abrillantados: coloridas joyas merideñas

¿De dónde salieron esos coloridos dulces que alegran cualquier paisaje merideño? El Fogón Creativo hace la pesquisa y nos cuenta sobre sus orígenes

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dulces abrillantados
Cortesía de @menucallejero y @meromer

Herencia de fogones conventuales, por años sus brillantes colores endulzaron las nubladas tardes de la ciudad de los caballeros: Mérida. Los dulces abrillantados son un postre de la región andina hecho con leche, azúcar, esencias vegetales y agua, recubierto con azúcar cristalizada teñida de varios colores, imitando en la forma muchas veces a frutas, según registra Rafael Cartay, en el Diccionario de cocina venezolana (Caracas, 2005).

“Es una granjería, no lo considero un plato como tal” acota la cocinera María Elisa Romer, “acompaña un café, una merienda, y hasta como postre”, María Elisa aclara que se habla de granjería al referirse a cosas pequeñas que se comen con la mano, como una galleta o una conserva.

El Atlas de tradiciones Venezolanas de Fundación Bigott (Caracas, 1998), recoge la receta insistiendo en las largas horas de cocción, el uso de ollas de cobre y la necesidad de “paletear” hasta que se obtenga el punto requerido para formar las fruticas.

dulces abrillantados
Foto: Raymar Velásquez / @menucallejero

Lo laborioso de la preparación, el aumento de los costos de producción y el aumento de la demanda por parte de los turistas, y desde otras zonas del país,
provocó cambios radicales en la receta original: “rinden el dulce de leche con almidón de maíz lo que los hace menos sabrosos” afirma María Elisa.

Los orígenes de los dulces abrillantados se ubican en la época colonial, las religiosas asentadas en las zonas andinas trajeron las recetas de los claustros peninsulares, así la tradición de las frutas de mazapán terminó generando el dulce que se hizo tan popular en el país.

María Elisa cuenta que “las monjitas fueron las grandes productoras de nuestra granjería venezolana por la paciencia y dedicación, lo que hacían lo vendían para su sustento y ayudar a los más necesitados”. Entonces eran de mazapán, hoy en día poco común por el alto costo de la materia prima, además del colorante y el azúcar en cristal.

Una versión moderna

Como homenaje a esta granjería María Elisa desarrolló hace varios años el Bizcocho con abrillantados. Lo hizo inspirada en el consumo de bizcocho o bizcochuelo, muy común en la región andina, y donde se aprecia la incorporación del trigo también en preparaciones como la arepa andina o los pasteles.

Bizcocho de abrillantados Foto: María Elisa Romer / @meromer

“Es importante aclarar la diferencia entre bizcocho y ponqué el primero no lleva ningún tipo de grasa, lo que lo hace más seco”, comenta la cocinera, quien lo mezcla con frutas abrillantadas, tan comunes y representativas de la zona. “Utilizo frutas abrillantadas y no dulces abrillantados”, agrega.

Los últimos años la grave crisis de combustible y la falta de gas doméstico se han unido a los factores ya mencionados que afectan esta granjería merideña; en este sentido Vicente González, Sommelier y miembro de la Sociedad Gastronómica de Mérida, afirma que hay cada vez menos cocineras en la ciudad que lo preparen siguiendo la receta tradicional.

Coordenadas

María Elisa Romer. @meromer
Sociedad Gastronómica de Mérida. @sociedadgastronomicademerida

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