5 claves para reconocer una buena torta de chocolate

La torta de chocolate es de los postres favoritos en el mundo entero. Y, por supuesto, hay muchas: con o sin capas, de chocolate oscuro, húmedas o secas, y con diferentes cubiertas. Algunas son memorables, mientras que otras no cumplen las expectativas.

¿Cómo saber que una torta de chocolate está bien hecha, incluso antes de probarla? La maestra pastelera y docente en la Academia de Gastronomía de la Universidad Católica, Priily Zambrano, comparte las claves para que los comensales se orienten mejor al escoger su pastel de chocolate.

A simple vista:

1. Debe tener varias capas de bizcochos oscuros y varias capas de relleno.

2. La cubierta debe lucir brillante y lisa.

3. Tiene que verse prolija, apetitosa y fresca.

Al probarla:

4. Su sabor tiene que ser rico e intenso a chocolate, con dulzor equilibrado.

5. El bizcocho debe tener una miga húmeda y, al probarlo, tiene que sentirse jugoso, no seco.

6. El relleno y cobertura debe tener una textura cremosa y sedosa en boca.

Secretos para preparar una buena torta de chocolate

Priily comparte varios tips para quienes quieran preparar su propia torta de chocolate, o para los pasteleros que las hacen para vender, para que logren un producto óptimo:

«Para una experiencia más sofisticada recomiendo el uso de ganache de chocolate oscuro para la cobertura, namelaka (técnica de cobertura extracremosa) y cremosos de chocolate para las copas de relleno. También se pueden encontrar buenas versiones con crema de mantequilla de chocolate y con un delicioso fudge de chocolate. Para los más golosos las cremas de brigadeiro o una crema tipo Bariloche siempre será una buena alternativa», dice Priily.

⁠- ¿Hay algún truco especial para hacerla?

– Si la masa es con cacao, añadir aceite hace que sea muy húmeda y el suero de leche (buttermilk) añade un toque lácteo y suavidad. Ambos son ingredientes fundamentales para este tipo de masas líquidas y donde se persigue obtener un bizcocho muy húmedo.

«Si la masa es con adición de chocolate fundido, agrega cacao para intensificar en color. Una mantequilla avellanada puede aportar notas deliciosas, su grasa y los componentes líquidos son importantes para obtener una masa esponjosa y suficientemente húmeda. También recomiendo usar una parte de azúcar morena que, por su contenido de melaza, aporta humedad. Este tipo de masas también puede hidratarse con jarabe o almíbar de cacao.

Para intensificar el sabor a chocolate conviene usar una generosa cantidad de sal y la adición de café. No necesariamente los comensales percibirán que el café estaba allí, pero el amargor ayuda a sacar el sabor profundo del chocolate.

– ¿Cuál es el mejor chocolate para hacerla?

– Siempre hay que usar chocolate oscuro o bitter con más de 54% de cacao, pues mientras más porcentaje de cacao, tendrá mayor intensidad y profundidad de sabor a chocolate.

«Para mí el uso de chocolate de verdad es muy relevante como ingrediente en las cremas para cubrir y rellenar la torta de chocolate, aunque los niños (y algunos adultos) podrían preferir coberturas y rellenos con chocolate de leche porque hay menos amargo y más dulzor», agrega.

⁠- ¿Una torta de chocolate puede ser realmente saludable? ¿Qué ingredientes hay que usar para eso?

– Sí es posible hacer una torta de chocolate saludable, reemplazando las azúcares por endulzantes como monkfruit y eritritol o alulosa y sustituyendo los lácteos por bebidas de coco, almendra o avena. Las grasas tienen que ser aceites de coco, oliva, aguacate o uchuva. El ghee (mantequilla clarificada) también es una excelente opción a nivel de sabor. Y por último, pero fundamental, hay que usar chocolate sin adición de azúcar refinada.

Priily Zambrano es graduada en Administración de la Unimet con maestría de Finanzas en el IESA pero, también, es certificada como panadera y pastelera profesional en el Instituto Superior Mariano Moreno y luego hizo un master de Chocolate de Venezuela en la Escola de Pastisseria de Barcelona en Azú Pastelería.

Actualmente es docente en varias de las más prestigiosas escuelas de pastelería de Caracas y a través de su cuenta @elnonochichi ofrece algunos productos en temporadas especiales, como Navidad y Día de Reyes.

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Instagram. Priily Zambrano: @elnonochichi